¿Cuáles son algunas técnicas de cocina que nunca te cansarás de comer pescado en escabeche?
Hasta donde yo sé, los chefs de cocina de Sichuan y los chefs de cocina de Hangzhou son los mejores chefs de pescado en escabeche. Entre ellos, los chefs de la cocina de Sichuan se centran principalmente en sabores fuertes y pescados tiernos, mientras que los chefs de la cocina de Hangzhou se centran en pescados tiernos y sabores ligeros y refrescantes. ¡Cada uno tiene sus propias características y preferencias!
Volvamos a la pregunta: ¿Cuáles son los consejos para hacer pescado en escabeche? ¿Cómo hacerlo delicioso?
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La siguiente es una charla sobre las técnicas de producción y opiniones personales del pescado en escabeche para su referencia. Consejo 1: ¡Procese previamente el pescado hervido y el chucrut!
Para hacer pescado en escabeche, ¡debes elegir repollo viejo en escabeche! Pero ahora todos compramos pescado y chucrut en el mercado, por eso aquí hablamos principalmente del procesamiento de este tipo de pescado y chucrut.
Después de abrir el pescado y el repollo encurtido, las raíces generalmente se cortan en rodajas o tiras y las hojas en rodajas o tiras del tamaño de un pulgar. Después de cortarlo, asegúrese de remojarlo en agua, limpiarlo y escurrirlo. Hay tres propósitos: uno es eliminar los sedimentos y la basura del chucrut, el otro es eliminar el exceso de sal y el tercero es eliminar su olor.
Enjuague ligeramente el jengibre encurtido, los pimientos encurtidos y los rábanos encurtidos con agua con antelación para un propósito: eliminar el exceso de sal y evitar que queden demasiado salados.
PD: Si el hotel utiliza una gran cantidad, puedes freír el chucrut con antelación, ¡y ya puedes freírlo en casa! El chucrut frito generalmente se puede conservar durante 3 a 5 días. Si el tiempo es demasiado largo, ¡el color del chucrut se volverá negro!
Consejo 2: ¡Usa el aceite con habilidad!
Cuando hacemos pescado en escabeche, podemos usar manteca de cerdo o pescado de colza al freír, ¡y usar directamente aceite de ensalada al freír!
Consejo 3: ¡Manipulación del pescado!
Al matar peces, trate de untar un poco de sangre sobre el pez con anticipación, y luego se deben raspar las escamas del pez, se deben extraer las branquias y los dientes del pez y la película negra en el vientre del pez. hay que limpiarlo! ¡Lave las cabezas y los filetes de pescado picados por separado con agua limpia! No dejes sangre, de lo contrario afectará el sabor y color del pescado. ¡Si es conveniente, se recomienda quitar la línea de arena del pez!
PD: Los filetes de pescado generalmente se cortan en trozos grandes con un grosor de 3 mm. Personalmente, creo que los filetes de pescado quedan más apetitosos cuando se cocinan entre 10 cm x 5 cm.
Consejo 4: ¡Pescado en escabeche!
Las cabezas y espinas de pescado generalmente se marinan con sal, pimienta y vino para cocinar, y luego se lavan con agua. (La sopa de pescado se puede mantener blanca después de enjuagar).
Filetes de pescado salados: tome 200 gramos de filetes de carpa herbívora fresca como ejemplo. En el primer paso, limpia los filetes de pescado, luego añade 5 gramos de sal, 5 ml de vino de cocción y 1 gramo de pimienta y deja marinar durante 3 minutos. En el segundo paso, enjuague los filetes de pescado marinados con agua limpia, luego exprima el agua, agregue 1 g de sal, 1 g de glutamato monosódico y la mitad de la clara de huevo, luego agregue 10-15 g de maicena y mezcle bien.
PD: ¡La razón para hacer esto en dos pasos es mantener el color blanco del pescado y al mismo tiempo eliminar el olor a pescado! Agregar clara de huevo cruda en polvo más tarde hará que el pescado tenga un sabor blanco, tierno y tierno después de cocinarlo. Este método no es un método auténtico del chef de Sichuan, sino un método personal que resumí combinando los métodos de encurtido de filetes de pescado de los chefs de la cocina de Hangzhou y de la cocina de Sichuan.
Consejo 5: ¡Consejos para sofreír chucrut!
Generalmente cuando hacemos pescado en escabeche, ¡lo freímos ahora! ¡Lo primero que debes hacer aquí es escurrir todos los pepinillos! Luego calentar la sartén y agregar grasa (mejor manteca de cerdo). Cuando el aceite humee ligeramente y alcance una temperatura de aproximadamente 50-60%, agregue rodajas de ajo y saltee con jengibre encurtido, pimientos encurtidos, rábanos encurtidos y repollo encurtido. Sofreír la piel de los pimientos encurtidos, los rábanos encurtidos y el repollo encurtido hasta que los ojos del pescado se pongan blancos, sofreír las cabezas y las espinas del pescado y luego añadir agua hirviendo o caldo.
Secreto 6: ¡Cocina sopa de cabezas y espinas de pescado!
Después de que la superficie de la cabeza y las espinas del pescado estén fritas y descoloridas, agregue inmediatamente agua hirviendo y caldo, y luego hierva a fuego alto (la proporción de agua hirviendo y caldo es 1:1). El tiempo de ebullición es generalmente de 3 a 5 minutos. Cuando la sopa se ponga blanca, agregue azúcar, esencia de pollo y glutamato monosódico al gusto.
Consejo 7: ¡Cocina filetes de pescado!
Después de ajustar el sabor, utiliza una espumadera para sacar el chucrut y las espinas de pescado y ponerlas en el fondo del bol. Solo quedará sopa de pescado en la olla. En este momento, enciende el fuego medio-bajo y agrega lentamente los filetes de pescado a la olla uno por uno.
Después de poner los filetes de pescado en la olla, la temperatura rondará los 95 grados. Lo mejor es mantener la sopa de pescado sin abrir, ¡evite quemarla! De lo contrario, ¡los filetes de pescado serán fáciles de cocinar!
Consejo 8: ¡Freír con aceite!
Existen muchas formas de freír pescado en escabeche. ¡El objetivo principal del aceite para freír es mejorar la apariencia y el aroma de su plato!
Aquí tienes uno sencillo. Poner un poco de ajo picado en la superficie del filete de pescado, luego poner un poco menos de ají seco, un poco más de ají seco, calentar el aceite de ensalada hasta que esté aproximadamente al 70%, verterlo y sofreír el ajo picado con el ¡Ají picante!
Por último, espolvoreamos cebolla verde picada sobre los filetes de pescado y limpiamos las manchas de aceite del bol.
¿Cómo hacer un delicioso pescado en escabeche? ¡Esta pregunta es una cuestión de opinión! Pero creo que si dominas las habilidades anteriores, ¡básicamente la familia es suficiente!
Me pregunto si tienes algo que añadir.