¿Cómo poner verduras encurtidas en un tarro sin agua?
El contenido de nitrito en los productos encurtidos es mayor entre el día 4 y 8, comienza a disminuir después del día 9 y básicamente desaparece después del día 20, por lo que los productos encurtidos se pueden consumir después de un mes.
Si el tiempo de marinado es inferior a un mes, el contenido en nitritos será elevado.
Las propias verduras contienen nitrato, que se reduce gradualmente a nitrito por (bacterias, etc.). ) durante el proceso de decapado, y el nitrito es el precursor de las nitrosaminas cancerígenas.
Datos ampliados:
En el proceso de decapado de alimentos, ya sea que se utilice decapado húmedo o seco, el agente decapante forma una solución y luego se difunde en el tejido del alimento, reduciendo el agua. La presión osmótica aumenta, inhibiendo así la actividad microbiana y enzimática. Por tanto, la difusión y penetración de la solución son la base teórica del procesamiento de alimentos encurtidos.
Difusión y ósmosis de la solución:
La velocidad de decapado de los alimentos depende de la presión osmótica, que es proporcional a la temperatura y la concentración. Por lo tanto, para acelerar el proceso de decapado, debe realizarse en una solución de alta temperatura y alta concentración tanto como sea posible. En términos de temperatura, por cada aumento de 65438 ± 0 ℃, la presión osmótica aumentará entre 0,3 y 0,35.
Durante el proceso de encurtido de alimentos, la concentración de la solución dentro y fuera del alimento se acerca gradualmente al equilibrio a través de la ósmosis, y las concentraciones de la solución fuera del alimento y la solución dentro de las células del alimento alcanzan el equilibrio a través del soluto. difusión. Por tanto, el proceso de decapado es en realidad una combinación de difusión y penetración.