¿La harina cruda es harina?
Casi todos los polvos crudos son productos que se precipitan, se secan y se trituran en agua después de su procesamiento. Por eso el nombre científico de la maicena es almidón. Durante todo el procesamiento de la harina no interviene agua, solo trituración y tamizado. ?
La harina se utiliza principalmente para hacer bollos al vapor y freír (los palitos de masa fritos, el lomo, las alitas fritas de KFC, etc. se utilizan generalmente para hacer sopa). Las sopas hechas con almidón, como la sopa de algas y huevo, son claras y viscosas, con buen sabor y buen aspecto. La maicena tiene un fuerte efecto gelatinizante y puede quedar adherida a la superficie de los alimentos durante la cocción para proteger la nutrición y el sabor de los alimentos en su interior, ya que hay proteínas en la harina y no puede protegerlos.
Las personas experimentadas pueden saber si se trata de harina cruda o harina tocándola a través de la bolsa. La harina cruda emitirá un chirrido cuando la aplastes con las manos, pero la harina no. ?
Al cocinar, se usa harina cruda en lugar de harina para aprestar porque:
1 La harina cruda se hunde rápidamente hasta el fondo en el agua y se convierte en almidón de agua, lo cual es muy fácil. Para distribuir uniformemente cuando se usa recubierto en la superficie de las materias primas, puede desempeñar un buen papel en la protección de la humedad interna de las materias primas durante la cocción, logrando así el propósito de ablandar las materias primas. ?
2. A diferencia de la harina cruda, la harina no se hunde fácilmente en el fondo del agua. Al dimensionar, los ingredientes no pueden o no se envuelven fácilmente de manera uniforme debido al gluten, por lo que la harina no es adecuada para dimensionar en la cocina. ?
3. La transparencia de la maicena después de la gelatinización es mucho mejor que la de la harina, lo que puede aumentar el brillo de los platos, pero la harina no puede cumplir con este requisito. ?
4. Después de la gelatinización, el tiempo que tarda la harina en hidrolizarse es más corto que el de la maicena. El agua saldrá después de dejarla un rato, mientras que la maicena tarda mucho más.
El almidón de patata crudo, el almidón de patata, el almidón con la dosis más grande y la calidad más estable en China, se llama almidón de patata en la provincia de Taiwán. Se caracteriza por pies pegajosos, textura fina, color blanco y mejor brillo que el almidón de frijol mungo, pero poca absorción de agua. Cuando se agrega agua y se calienta, se condensará en una consistencia viscosa transparente. En la cocina china (especialmente en la cocina taiwanesa), el polvo blanco a menudo se mezcla con agua fría y se agrega a los platos cocidos para espesarlos, lo que hace que la sopa parezca espesa y la comida brillante.
En general, la salsa de verduras de Hong Kong utiliza maicena (harina de maíz). Sin embargo, la sopa espesada con polvo blanco se adelgazará después de enfriarse, mientras que la sopa espesada con almidón de maíz no se adelgazará después de enfriarse.
Fuente de referencia: ¿Enciclopedia Baidu? ¿Maicena? Enlace web