¿Cuál es la diferencia entre agar agar y carragenina? ¿Cuál es su propósito? ——(¡¡¡Por favor explique en detalle, el trato es generoso !!!!)

El agar está compuesto por agarosa y agar-agar. Como agente gelificante, la agarosa es un polisacárido no iónico que no contiene sulfato (sal) y es un componente formador de gel. Sus macromoléculas conectan alternativamente residuos de β-D-galactopiranosa y residuos de 3,6-α-L-galactopiranosa. La pectina de agar es la parte que no es gel, que es un polisacárido complejo que contiene sulfato (sal), ácido glucurónico y piruvato aldehído. También es la parte que se intenta eliminar en la extracción comercial. Industrialmente, el agar varía de color desde el blanco hasta ligeramente amarillo, tiene una textura similar a un gel y es inodoro o tiene un olor ligeramente característico. El agar es insoluble en agua fría, soluble en agua hirviendo y lentamente soluble en agua caliente.

En cuanto al uso del agar, en primer lugar, el agar no es nutricional, lo que significa que los organismos comunes, incluso los microorganismos, no lo descompondrán (aunque el agar es un azúcar). Por lo tanto, a menudo se utiliza como medio de cultivo biológico o portador de fármacos. Además, es muy utilizado en la industria alimentaria. Como espesante y coagulante, el agar se funde a unos 90 grados y se condensa en un sólido a unos 40 grados. Se puede decir que es inofensivo cuando se agrega a la gelatina y la gelatina que se comen con frecuencia. También se pueden utilizar agentes de suspensión, emulsionantes, estabilizantes y conservantes. Se utiliza ampliamente para elaborar naranjas granuladas y diversas bebidas, gelatinas, helados, pasteles, caramelos blandos, conservas, productos cárnicos, gachas de los ocho tesoros, hongos blancos y nidos de pájaros, sopas, comidas frías, etc.

La carragenina está compuesta por un éster de sulfato de polisacárido formado por carragenina, galactosa y anhidrogalactosa y un polímero lineal de 3,6-anhidrogalactosa. La carragenina en polvo es estable y no se hidroliza incluso cuando se calienta. El carragenano tiene una buena capacidad de reacción con las proteínas de la leche y puede prevenir la separación del suero después de agregar CMC. Aplicación de productos de carne picada de salchicha de jamón: Después de usar este producto, el producto puede tener buena elasticidad, buenas propiedades de corte, dureza moderada y crujiente, ternura y sabor refrescante. Aplicación en alimentos fríos: el carragenano tiene una buena capacidad de reacción con las proteínas de la leche y puede prevenir la separación del suero después de agregar CMC. Aplicación en caramelos blandos: Los caramelos blandos de carragenina tienen buena transparencia, color brillante, color uniforme y liso, baja viscosidad, crujientes y deliciosos. Aplicación en productos lácteos: el carragenano puede congelar la leche y desempeñar un papel en la congelación y la conformación. Suspende y estabiliza la leche de cacao, el extracto de malta de cacao y la pulpa de cacao. En yogur, queso tierno y nata, estabiliza las mezclas lácteas e induce la formación de geles. Usos en licores y cerveza: utilizado como clarificante y estabilizador de espuma. Aplicación en fibra proteica artificial y carne artificial: se agregan carragenina y alginato de sodio durante el proceso de ingredientes y la proteína no necesita someterse a un proceso de envejecimiento. También se pueden utilizar soluciones de proteínas de baja concentración o no purificadas para el hilado, y se puede mejorar la resistencia al hilado y la absorción de agua. La carragenina también se puede utilizar como aglutinante al preparar carne artificial a partir de fibras proteicas artificiales.