Tocino Xiangxi único
La razón por la que el tocino se llama tocino es porque se suele elaborar en el duodécimo mes lunar. En el pasado, matar cerdos en todo el pueblo era un gran acontecimiento y cada hogar se turnaba para ayudarse unos a otros. También hay un "plato famoso" en Xiangxi: la matanza de cerdos. Es un plato preparado para los vecinos que vienen a ayudar cuando se matan los cerdos. La mayoría son despojos frescos de cerdo. Parte de la carne de cerdo fresca se consume durante el año y el resto se utiliza para hacer tocino.
No importa lo delicioso que sea el tocino de hoy, la intención original de elaborarlo no tiene relación directa con el sabor. La gente simplemente quiere conservarlo el mayor tiempo posible.
A la gente de Xiangxi le gusta hacer tocino en invierno, y se puede añadir tocino al pollo, el pato y el pescado.
La exploración popular de métodos para conservar materiales comestibles comenzó muy temprano. Este antiguo conocimiento de la vida ha formado varios secretos únicos en áreas montañosas: En el área de Zhongshan de Zhejiang, que es rica en brotes de bambú. , varios brotes de bambú secos Se pueden conservar durante todo un año; en las montañas húmedas de Sichuan, a la gente le encanta comer chiles, con especial énfasis en los encurtidos. En cuanto al apestoso pescado mandarín de Huizhou, tiene un sabor único que aparece durante el proceso de encurtido...
En Xiangxi, la gente está acostumbrada a encurtir primero y luego ahumar. La deshidratación y la fermentación son dos procesos que parecen funcionar. fusionados gradualmente durante un largo período de tiempo, finalmente se creó un auténtico tocino Xiangxi.
¿Es ésta la única fábrica que elabora tocino?
En el pasado, el caldo de tocino era un símbolo de la fortaleza financiera de una familia. Cuanto más tocino colgaba en la estufa, más rica se hacía la familia. La gente de Xiangxi valora el tocino. En ocasiones solemnes, como cuando el yerno saluda el Año Nuevo a su suegra y agradece a la casamentera, el tocino es un regalo imprescindible. La casamentera suele aceptar una cabeza de cerdo entera con tocino.
Para los amantes de la carne, el tocino debería ser el plato insípido más esperado en Xiangxi.
Filas de tocino cuelgan en el espacio abierto de la fábrica de tocino. Formaron una jungla colgante y el suelo estaba cubierto de grasa. El tocino se ha curado durante una o dos semanas y se ha ahumado previamente. Es casi difícil presionarlo cuando lo pellizcas con las manos y se volverá aún más difícil después de bombearlo.
Al pesar un trozo pesado de tocino, inevitablemente te sentirás perdido, porque incluso con un cuchillo de cocina estándar chino, es posible que no puedas cortar el tocino viejo de forma limpia. Antes de eso, hay un proceso indispensable: quemar la piel. Los trabajadores de la fábrica de Tian empuñaban mosquetes y quemaban tocino limpio. Después del lavado, el tocino adquiere el color del papel de arroz viejo y se quema ligeramente después de quemarlo. Esto le dará al tocino una textura firme y elástica cuando salga.
En Shaoyang, comí las exclusivas bolas de sangre de cerdo locales y tocino frito.
De hecho, la piel queda a medio cocer tras el fuego, para luego madurar progresivamente durante el siguiente proceso de fritura o cocción al vapor, lo que la hace muy tridimensional en boca. Tian dijo que el tocino todavía está bueno después de un año. Después de ser encurtido, horneado, ahumado y fermentado lentamente, el sabor alcanzará su punto máximo en la segunda mitad del próximo año.
Si el tocino cantonés es una dulce chica gentil y delicada, entonces el tocino Xiangxi es un hombre rudo y atrevido. Fumar durante mucho tiempo ha formado una capa exterior oscura y dura, y la gente de Xiangxi aprecia esta aspereza y primitividad.
Fumar, además de crear el sabor único de los fuegos artificiales, también es una buena forma de garantizar la calidad. Todavía quedan estufas de leña en muchos lugares de las zonas montañosas del oeste de Hunan. Quizás fue al principio que la carne marinada se colgó accidentalmente en la estufa y se ahumó durante muchos días antes de ser consumida. Descubrí que el sabor y la textura eran particularmente buenos y seguí fumando como un medio más allá de su función práctica.
Los tiernos brotes de bambú de las montañas, la carne es fragante y aceitosa, es perfecta.
En el pasado, en el oeste de Hunan existía una especie de tocino llamado "osmanthus ahumado", que era muy llamativo. Le pregunté a Tian por curiosidad, y él sonrió y dijo: No tengo esa práctica aquí. ¿Cuánta fragancia puede tener el osmanthus perfumado después de secarlo y hornearlo?
Nos llevó a ver su sala de fumadores. El bosque de tocino apareció a la vista y el olor único a humo de leña quemada nos golpeó la cara. Dos paredes de cemento separan una sala de ahumados. La ranura de abajo está cubierta con ingredientes de barbacoa y los dos o tres metros de arriba son tiras de carne. En cada vagón se colgaban más de mil kilogramos de carne, y había más de una docena de esos vagones.
Cabe mencionar que, además de las ramas de pino y ciprés, los materiales para fumar también incluyen hojas de té, arroz y cáscaras de té. El arroz está frito previamente y queda ligeramente amarillo. La cáscara del té es la capa exterior verde que queda después de pelar las semillas del té y prensarlas para obtener aceite.
De esta manera, día y noche, el frescor de los pinos y cipreses, el cálido aroma del arroz frito y la fragancia de las hojas y cáscaras de té penetraban en cada fibra de la carne. El material para asar se humea durante el día y el calor residual permanece durante la noche. Después de enfriar naturalmente durante la noche, agregue los ingredientes al día siguiente. El proceso de ahumado suele durar tres meses, a veces hasta medio año, creando así el alma del tocino Xiangxi.