¿Cuál es la proporción de álcali en los bollos al vapor de Laomi?

La levadura seca que se utiliza para cocinar bollos al vapor con harina no requiere álcali. La cantidad correcta de álcali utilizada para hacer masa con harina vieja es un kilogramo de harina. El álcali se utiliza para neutralizar la acidez de la masa y liberar gas durante el proceso de cocción al vapor, haciendo que la masa sea más grande y suave. La cantidad de álcali liberado está relacionada con el tiempo y la temperatura de la masa. Cuando la temperatura es alta, si la masa se cocina temprano antes de acostarse al día siguiente, generalmente se volverá alcalina. Esto depende del sonido de la masa y de los poros de los cortes. También se puede oler el aroma ácido de la masa, lo que significa que el álcali está en su punto. También puedes hornearlo en un grupo pequeño para determinar la idoneidad de la base. En resumen, la cantidad de álcali liberado no se cuantifica correctamente porque el proceso de fermentación es un proceso de crecimiento continuo de bacterias de fermentación activas en los fideos crudos, y la acidez que debe neutralizarse también aumenta con la fermentación.

Además, es mejor usar agua tibia antes de agregar el álcali y seguir amasando los fideos de manera uniforme al agregarlos, de lo contrario quedarán muchas y pocas manchas al final.