¿Cómo procesar el jugo clarificado concentrado de cereza dulce?
Una sola variedad de cerezas no puede producir un jugo de alta calidad con el dulzor, acidez y sabor puro adecuados. El jugo de cereza dulce tiene muy poca acidez y el jugo de cereza agria tiene demasiada acidez pero bajo contenido de azúcar. El uso de una combinación de guindas y guindas dulces para hacer jugo puede crear productos agridulces con buen sabor.
Para asegurar el buen sabor y color del zumo se deben seleccionar frutas frescas y con una madurez constante. Si está podrido, el producto suele emitir un olor similar al benzaldehído. Se puede obtener la mejor calidad y el mayor rendimiento de jugo si se cosecha y procesa cuando está maduro. De lo contrario, el jugo no sólo tendrá un sabor amargo, sino que también tendrá mal color.
(1) La tecnología de procesamiento del jugo clarificado de cereza dulce incluye selección de materia prima → lavado de fruta → extracción de jugo → filtración → mezcla → clarificación → esterilización → llenado → enfriamiento segmentado. (2) Puntos técnicos ① Selección de materias primas: eliminar plagas y enfermedades, y seleccionar frutos de color rojo brillante, buen sabor y madurez uniforme.
② Lavado de frutas: Use agua fría para lavar la suciedad de la superficie de la fruta.
(3) Eliminación del núcleo: Quitar el núcleo al exprimir puede aumentar el rendimiento del jugo.
(4) Exprimido: Escurrir el agua de las frutas lavadas y luego exprimir el jugo. Hay tres métodos para extraer jugo: prensado en caliente de cerezas frescas, prensado en frío de cerezas frescas y prensado en frío de cerezas descongeladas.
Método de prensado en caliente: Colocar las frutas lavadas en un recipiente de acero inoxidable, calentar a 65,5°C y luego presionar para extraer el jugo. Este método puede extraer la mayoría de los pigmentos de las cerezas dulces, por lo que el jugo preparado tiene colores brillantes, como las cerezas enlatadas.
La prensa hidráulica utilizada para prensar uvas generalmente también es adecuada para exprimir mosto de cereza. El jugo caliente obtenido mediante prensado se filtra a través de una fina malla metálica resistente a la corrosión o de una bolsa de tela común. Enfriar el filtrado a 65438 ± 00 °C o menos y dejar toda la noche. Utilice un sifón para succionar el jugo claro superior, mézclelo con una pequeña cantidad de aditivos filtrantes y luego fíltrelo para obtener el producto.
Método de prensado en frío: Lavar, escurrir y cortar los frutos de cereza en trozos, luego ponerlos en remojo en frío y introducirlos en una prensa hidráulica de tela para exprimir el jugo. El jugo recién exprimido debe calentarse rápidamente a 87,7 ~ 93,3°C para matar los microorganismos. Luego, cuando el jugo calentado se enfríe a 37,7°C, agregue la preparación de pectinasa al 0,1%, revuelva uniformemente, mantenga caliente durante 3 horas, caliente a 82,2°C, enfríe y filtre para obtener un jugo claro y transparente. El color del jugo prensado en frío no es tan brillante como el del jugo prensado en caliente, pero el sabor es muy similar al de las cerezas frescas.
Método de prensado en frío para descongelar cerezas: congelar y conservar las cerezas recolectadas. Si es necesario hacer jugo, se descongelan a temperatura ambiente hasta que la temperatura alcanza 4,4 ~ 10 °C y luego se prensan con una prensa hidráulica para extraer el jugo. El jugo obtenido también debe tratarse con preparación de pectinasa y filtrarse según el método de jugo prensado en frío anterior.
Con este método de prensado se consigue un color rojo intenso y un sabor fresco como el del zumo prensado en caliente.
El jugo de cereza producido mediante el método de prensado en caliente tiene un mejor sabor. Mezclar jugo prensado en frío y jugo prensado en caliente en una proporción de 1:1 o 2:1 hará que el producto sea más colorido y delicioso. .
⑤Filtro: use tela filtrante para filtrar y eliminar residuos. Transfiera el jugo clarificado al balde de almacenamiento.
⑥Preparación: Utilice una solución de azúcar al 70% para ajustar el contenido de azúcar del jugo al 17%. Utilice una solución de ácido cítrico al 50 % para ajustar el contenido de ácido total del jugo a 0,1 % ~ 0,2 % y luego agregue 0,01 % de benzoato de sodio al jugo.
⑦Ajuste del jugo: para mejorar el sabor del jugo de cereza, es necesario ajustar la acidez y el dulzor para que el sabor del jugo se acerque al de la fruta fresca, pero el rango de ajuste no debe ser demasiado grande. El jugo preparado con variedades de guindas es demasiado ácido, por lo que es necesario agregarle azúcar o almíbar para endulzarlo. En general, la cantidad de azúcar agregada debe hacer que el contenido de azúcar del jugo alcance unos 17 grados, lo que puede debilitar la acidez sin reducir la acidez del jugo.
⑧ Aclaración: Utilizar método de gelatina con ácido tánico. Agregue 4 ~ 6 g de tanino a 100 kg de jugo y agregue 6 ~ 10 g de gelatina después de 8 horas. La temperatura de clarificación adecuada es 8 ~ 65438 ± 02 ℃. A la solución que contiene el jugo se le añaden taninos y gelatina. El proceso de clarificación finaliza cuando todos los flóculos del jugo se han depositado en el fondo. Utilice un sifón para eliminar el líquido transparente.
⑨ Esterilización, llenado y enfriamiento por etapas: Calentar el jugo preparado a 90°C, colocarlo en un termo limpio y esterilizado mientras esté caliente y sellarlo inmediatamente. Esterilizar en agua hirviendo durante 15 a 20 minutos y enfriar a 35°C por etapas.
⑩Requisitos de calidad: El jugo debe ser rojo, transparente y libre de precipitaciones. Tiene aroma a cereza fresca, sabor agridulce y sin olor peculiar. El jugo es claro y transparente y se permite una pequeña cantidad de precipitación durante el almacenamiento a largo plazo. El contenido de sólidos solubles es 65438±07%.