¿Cómo hacer tocino crudo?
Existen tres tipos de tocino: tocino grande (también llamado tocino danés), tocino de filete y tocino con leche. Los procesos de elaboración son similares.
(1) Flujo del proceso: selección de materiales → conformación preliminar → decapado → remojo → limpieza → deshuesado, raspado, conformación → ahumado.
(2) Control de calidad
1. Seleccionar cerdos calificados de pelo blanco con gordura y delgadez moderadas y colgarlos para su preenfriamiento.
(1) Posición de selección del material: ① La pieza de tocino grande se toma de la sección media de la canal de cerdo entera (cerdo blanco) con piel, es decir, el extremo frontal se corta de la tercera costilla. y el extremo posterior se corta de las vértebras sacrococcígeas. Luego se corta la pechuga. ② Hay dos tipos de tocino: tocino con piel y tocino con leche. El extremo delantero se corta de la quinta costilla de la carne blanca, el extremo trasero se corta de las dos últimas vértebras recomendadas y se retira la pechuga. Luego córtelo en dos partes a lo largo de una distancia de 13 a 14, con el tocino en blanco arriba y el tocino con leche en la parte inferior.
(2) Estándares de espesor de grasa: la parte más gruesa del tocino grande es de 3,5 ~ 4,0 cm, la parte más gruesa del tocino asado es de 2,5 ~ 3,0 cm y la parte más gruesa del tocino con leche es de 2,5 cm.
2. Preliminarmente dé forma y recorte el espacio en blanco para que los cuatro lados sean básicamente rectos y uniformes, y recorte los músculos psoas y el diafragma.
3. La temperatura de la sala de curado se mantiene entre 0 y 2 ℃.
(1) Espolvorea sal seca (1% NaNO3) sobre la superficie de la carne y frótala con las manos para que quede uniforme y suave. Duplique la cantidad de tocino con unos 100 g de tocino grande por cada trozo de carne, luego extiéndalo en un plato poco profundo hermético y déjelo marinar durante 24 horas.
(2) Utilice una solución salina con una densidad de 1,125 ~ 1,135 (Pome 16 ~ 17) (que contiene 3370 g de nanómetros por 100 kg de solución) para inundaciones húmedas. El tiempo de remojo está relacionado con el grosor y la temperatura de la carne, normalmente unas 2 semanas. Durante el período de inundación húmeda, se debe voltear el tanque de 3 a 4 veces. Su propósito es cambiar la parte prensada de la carne y aflojar el tejido cárnico, acelerando así la penetración, difusión y desarrollo del color de la sal y el nitrato, y uniformando el sabor salado del líquido decapado.
4. Remojo y limpieza: Remojar la carne marinada en agua limpia a unos 25°C durante 3 a 4 horas. El propósito es: ① Aumentar la temperatura de la carne, ablandarla y disolverla. la superficie de la carne es fácil de limpiar y raspar; (2) No hay "flores de sal" en la superficie después de ser ahumada, lo que mejora la estética del producto ③ El ablandamiento facilita la eliminación de los huesos y la forma.
5. Deshuesar, afeitar y dar forma El deshuesado del tocino es muy exigente. Solo se permite cortar el periostio en la superficie del hueso con la punta del cuchillo y luego retirarlo suavemente con la mano. La punta del cuchillo no debe penetrar el músculo, de lo contrario el agua cruda lo invadirá y no podrá resistir la conservación. El afeitado consiste en eliminar los restos de vello y la piel grasa. Debido a que la presión de curado y apilamiento cambia la forma de la losa, es necesario remodelarla para enderezar los lados. En este punto, la cuerda se puede colgar, escurrir y ahumar después de 6 a 8 horas.
6. La temperatura ambiente para fumar generalmente se mantiene entre 60 y 70 ℃ durante 8 horas. El rendimiento es aproximadamente del 83%.
Si se almacena, se debe empaquetar en papel encerado blanco o en bolsas finas de nailon. Sin envasar, colgar ni extender, generalmente se puede conservar de 1 a 2 meses, y 1 semana en verano.
Datos de referencia
/京品/XUMEN/JiaoCai/a7/xulun_3.htm