Curso Diseño de Tanque de Fermentación de Licores

El licor en estado sólido es el método tradicional de producción de los licores más famosos y de mayor calidad de mi país, es decir, ingredientes en estado sólido, fermentación y destilación del licor. Los granos fermentados contienen aproximadamente un 60% de humedad. Daqu Baijiu, Fuqu Baijiu y algo de Xiaoqu Baijiu se producen con este método. Diferentes condiciones de fermentación y operación producen diferentes componentes aromáticos, por lo que el método de estado sólido tiene la mayoría de los tipos de licor y diferentes estilos de productos. La producción de vino para bebidas, como la cerveza y el vino, generalmente utiliza fermentación líquida. Además, los vinos destilados como el brandy y el whisky también se elaboran mediante fermentación líquida y luego destilación. Sin embargo, el licor chino utiliza fermentación en estado sólido y destilación en estado sólido. , es un proceso de elaboración único en el mundo.

La elaboración del almidón del vino debe pasar por el proceso de sacarificación y fermentación. Una de las características del método de fermentación en estado sólido para producir licor es que utiliza una temperatura relativamente baja para permitir que la sacarificación y la fermentación se desarrollen al mismo tiempo, es decir, se utiliza un proceso simultáneo de sacarificación y fermentación. Generalmente, la temperatura óptima para la acción de la glucoamilasa es de 50 a 60 ℃; si la temperatura es demasiado alta, la cantidad de destrucción de la enzima será mayor. Cuando se utiliza una temperatura baja de 20 a 30 ℃, la glucoamilasa actuará lentamente, por lo que. el tiempo de sacarificación será mayor, pero también se puede reducir el daño enzimático. Por lo tanto, utilizando una temperatura de sacarificación más baja y asegurando un cierto tiempo de sacarificación, aún se puede lograr el propósito de la sacarificación. La temperatura óptima para la fermentación alcohólica es de 28 a 30 grados. Cuando se produce licor mediante fermentación en estado sólido, aunque la temperatura de sacarificación en la bodega es relativamente baja (18 a 22 grados) y la sacarificación avanza lentamente, es más fácil de controlar porque el La fermentación comienza más lentamente. Luego, la temperatura en la bodega aumentará lentamente, la levadura no envejecerá fácilmente y el grado de fermentación será alto. Cuando la temperatura de sacarificación comienza a ser alta, se acumulará demasiada azúcar y la temperatura será alta, y diversas bacterias se reproducirán fácilmente durante el proceso de sacarificación y fermentación. El azúcar utilizado por la levadura para la fermentación se produce y suministra gradualmente durante todo el proceso de fermentación. La levadura no está expuesta prematuramente a un entorno rico en metabolitos, por lo que es relativamente robusta.

La segunda característica es que durante el proceso de fermentación, el agua está contenida básicamente en las partículas de la materia prima cervecera. Dado que las partículas de sorgo, maíz, etc. están estrechamente organizadas, la sacarificación es más difícil. Dado que se realiza una fermentación en estado sólido, el almidón no se utiliza por completo con facilidad, por lo que los granos fermentados después de la cocción al vapor deben fermentarse nuevamente para utilizar el residuo. almidón. A menudo se usa para reducir parte del tanque de vino, agregar parte de materiales nuevos y continuar la fermentación con granos fermentados. Esto se repite muchas veces. Este es un método de fermentación alcohólica único en mi país, que se llama fermentación residual continua (continuación). fermentación del grano).

La tercera característica es el uso de procesos tradicionales de fermentación y destilación en estado sólido para producir licor con un estilo típico a través de una investigación en profundidad sobre las razones de los diferentes sabores del licor en estado sólido. y licor de método líquido, se cree que el licor francés de estado sólido se fermenta con granos fermentados, y la cantidad de granos fermentados es muy grande (3-4 veces la concentración y acidez del almidón en la bodega). se puede ajustar para reutilizar el almidón residual Después de fermentaciones repetidas a largo plazo, estos granos fermentados tienen sustancias precursoras que acumularán una gran cantidad de componentes aromáticos que los microorganismos convierten en sustancias aromáticas después de la fermentación nuevamente. de alcohol, polioles y diversos ácidos orgánicos y alcoholes son las sustancias precursoras de los ésteres. Ciertos aminoácidos son los precursores de los alcoholes superiores, y el alcohol es el precursor del ácido acético, etc. Cuando se utiliza la fermentación líquida sin granos fermentados, no hay tantas sustancias precursoras como en la fermentación en estado sólido. Esta es una de las razones por las que los dos procesos de elaboración del vino hacen que el sabor del licor sea diferente. Además, durante la fermentación en estado sólido existen simultáneamente sustancias sólidas, líquidas y gaseosas en la bodega. Según las investigaciones, se concluye que un mismo microorganismo que vive en una fase homogénea (como líquida, sólida o gaseosa) es diferente de lo vivo. en dos fases diferentes en la superficie de contacto (esta superficie de contacto se llama interfaz), su crecimiento y productos metabólicos son significativamente diferentes, lo que significa que la interfaz tiene un impacto en el crecimiento de los microorganismos. Los granos fermentados sólidos tienen más interfaces gas-sólido y líquido-sólido, por lo que son diferentes de la fermentación líquida. Por ejemplo, a base de jugo de koji, se agregan fibras de vidrio como agentes de interfaz para formar una interfaz sólido-líquido no polar, y se realiza una prueba de fermentación comparativa de levadura alcohólica. Los resultados muestran que tanto los ácidos como los ésteres aumentan, mientras que el aumento. en alcoholes superiores es menor y el contenido de alcohol se reduce algo.

La producción de licor sólido implica cargar manualmente los granos fermentados en el equipo de destilación del sistema: el barril. La calidad del licor vaporizado en el barril es mejor, que en mi país es cientos de veces mayor. Gran creación de los últimos años, este método simple de destilación en estado sólido no es solo un proceso de concentración y separación de alcohol, sino también un proceso de extracción y recombinación de sabores.

Durante el proyecto piloto de vino líquido en el norte de China, se llevó a cabo una prueba comparativa de la operación de destilación después de agregar cáscara de arroz cocida al vapor con granos fermentados líquidos para la adsorción, luego se imitó la operación de destilación imitando además los granos de vino fermentados sólidos. Los granos fermentados sólidos se agregaron con agua y luego se usaron en una caldera de destilación líquida, el licor producido por dos métodos de destilación diferentes tiene un sabor cercano al licor de fermentación sólido, mientras que este último es similar al licor líquido. Durante el período piloto, se realizaron pruebas comparativas de otros dos métodos de destilación. Uno es la operación de vaporización en hilo, que consiste en poner vino líquido en el recipiente inferior de un barril y colocar granos sólidos fermentados en el barril. y el aroma en los granos fermentados se destilará. Durante el proceso se agrega el vino al vino, y la otra es la operación de remojo, que consiste en agregar los granos fermentados al vino líquido y luego destilarlo para obtener el producto. Los resultados comparativos muestran que el contenido de ácido y éster en el vino terminado es mucho mayor que el del vino remojado. La operación de destilación en estado sólido es similar a la operación de vaporización en cadena. En la actualidad, la destilación de licor líquido es similar a una operación de remojo, ya sea que se utilice una torre de destilación de burbujas o un equipo de destilación en caldera. Por lo tanto, la diferencia en los métodos de destilación es otro factor importante que constituye la diferencia de calidad entre el licor en estado líquido y el licor en estado sólido. Esto demuestra que el uso de procesos tradicionales y únicos de fermentación y destilación en estado sólido para producir licor. es realmente único en la mejora de la calidad del producto.

La cuarta característica de la producción por fermentación en estado sólido es que todo el proceso de producción es una operación abierta. Además del efecto de esterilización del proceso de cocción de la materia prima, varios canales como aire, agua, herramientas y. Se utilizan sitios. Pueden incorporar una gran cantidad de microorganismos diversos a los granos fermentados. Trabajarán sinérgicamente con los microorganismos beneficiosos del koji para producir sustancias aromáticas ricas. Por lo tanto, la fermentación en estado sólido es una práctica de fermentación mixta. Se ha demostrado que los vinos famosos Los productos de talleres antiguos de plantas de fabricación suelen ser mejores que los de talleres nuevos. Esto está relacionado con la presencia de más bacterias beneficiosas en el área de operación.