Aplicación y uso de la salsa de fideos dulces.
1. Condimento al cocinar:
Al freír lechuga, apio, etc. , puedes ponerle un poco de salsa de fideos dulces.
2. Comer lechuga:
Comer cebolletas, verduras amargas, lechuga, etc. con salsa de fideos dulces. Es un plato muy delicioso.
3. Prepara salsa frita:
Los fideos Zhajiang están deliciosos y lo más importante es la salsa frita.
4. Relleno de bollo al vapor:
A la hora de hacer bollos al vapor de puerro y bollos al vapor de melón de invierno, es muy adecuado poner salsa de fideos dulces.
5. Colorante del guiso:
La pasta de judías dulces puede hacer que el guiso tenga más color.
Producción de salsa de fideos dulces;
La salsa de fideos dulces de alta calidad debe ser de color marrón amarillento o marrón rojizo, brillante y exudar el aroma de la salsa y el éster. Sin olores como ácido, amargor o sabor a quemado, viscosidad moderada y sin impurezas. Preste atención a mantenerlo limpio, evite las altas temperaturas, evite el contacto con agua cruda y revuelva con aceite vegetal cocido para evitar el moho. La vida útil es generalmente de 3 meses.
La salsa de fideos dulces es un condimento único, especialmente en el norte. De hecho, en la producción de salsa de fideos dulces, la elaboración de bollos al vapor es el primer paso, por lo que si no quedan bollos al vapor agotados, se pueden utilizar para hacer salsa de fideos dulces. La principal materia prima de la salsa de fideos dulces es el almidón, generalmente harina. El proceso de producción no es muy diferente al de la salsa común y se puede resumir de la siguiente manera:
Materia prima - limpieza - inmersión - cocción -. corte en frío - plantación de koji - elaboración de koji - adición de agua salada - fermentación - posmaduración - producto terminado.
Preparar koji: La mayor diferencia entre hacer salsa de fideos dulces y otras salsas es que hacer koji es muy diferente. La materia prima para hacer salsa de fideos dulces es principalmente harina. El proceso específico es: tomar 2/3 de la harina cruda, agregar agua y levadura para hacer una masa y fermentar a 28 ℃ ~ 30 ℃. agrega el 1/3 restante de la harina. Haz la masa por segunda vez. Después de 3-4 horas, corta la masa en trozos pequeños y ponlos en una vaporera para cocer al vapor.
Luego sácalo y déjalo enfriar, córtalo en pedazos y ponlo en el lecho de koji y siembra uniformemente Aspergillus oryzae, para que puedas hacer una masa de koji, que también se puede llamar bun koji al vapor. . De hecho, el proceso principal mencionado anteriormente es la fermentación secundaria para hacer bollos al vapor, por lo que los bollos al vapor no utilizados se pueden usar para hacer panecillos koji al vapor.
La proporción de salsa de fideos dulces es la siguiente: 100 kg de panecillo koji al vapor, 100 kg de agua salada 14 Bé (concentración de Pomei). Coloque el pan koji cocido al vapor en el tanque de fermentación, nivelelo y compáctelo, luego aumente naturalmente la temperatura a 45-50 °C y luego agregue 55-70 °C 14 bé agua salada caliente. La cantidad de agua salada utilizada es aproximadamente el 50% de la harina y se revuelve uniformemente. La capa superficial se cubre con sal y se fermenta. Durante el proceso de fermentación, la temperatura del producto se mantiene entre 53-55°C durante aproximadamente 7 días.
Si la temperatura del producto es demasiado baja, se puede utilizar el calentamiento por vapor de la camisa para ajustar la temperatura del producto. Una vez madura la salsa de soja fermentada, agregue el 50% restante de agua salada. Luego use aire comprimido para remover la mezcla para que quede uniforme, que es el producto terminado.
La clave para hacer salsa de fideos dulces es hacer koji a partir de bollos al vapor, lo que requiere una comprensión profunda de las características de crecimiento de Aspergillus oryzae, especialmente el control de la ventilación y la temperatura de la capa de koji durante la elaboración del koji. proceso.