¿Cómo hacer harina para todo uso con alto y bajo contenido de gluten?

La harina con alto contenido de gluten y la harina con bajo contenido de gluten se pueden mezclar con harina con contenido medio de gluten en una proporción de 5:5 o 4:6. Además, si utiliza harina para hacer bollos, también puede utilizar harina común. Que los bollos sepan bien o no depende principalmente del relleno. La harina para todo uso también se puede utilizar para hacer pan.

También puedes mezclar un 20% de almidón con harina con alto contenido de gluten para hacer harina con un contenido medio en gluten. La harina con bajo contenido de gluten es más suave, mientras que la harina con contenido medio de gluten es más firme. Las recetas de repostería occidental indicarán específicamente qué tipo de harina se necesita. Generalmente, se puede usar harina con contenido medio de gluten en lugar de harina con alto contenido de gluten o harina con bajo contenido de gluten, y no habrá una diferencia obvia.

Si quieres hacer un bizcocho pero no puedes comprar harina baja en gluten, te recomendamos que también puedas utilizar harina con alto contenido de gluten o harina para todo uso más maicena para hacer bizcochos.

Cómo hacer harina baja en gluten: se puede mezclar harina común y maicena en una proporción de 4:1. Si quieres bajar el gluten, añade un poco de lago de maíz.

La clasificación de harinas altas en gluten y harinas bajas en gluten está relacionada con el contenido de proteínas de la harina. El contenido de proteínas de la harina con alto contenido de gluten es superior a 65438 ± 00 y el contenido de proteínas de la harina con bajo contenido de gluten es de 6,8,5.

Elaboración

Elaboración de pan de harina para todo uso:

Harina para todo uso: 70 g, leche/agua: 40 ml, azúcar: 7 g, mantequilla: 9 g, sal: 1/ 2g.

Forma de trabajo

Pesar 40g de leche (yo usé dulce de leche), añadir 1g de levadura y remover hasta que se derrita.

Cernir 70 gramos de harina en el cazo y espolvorear 7 gramos de azúcar blanca.

Verter la leche. La levadura debe estar completamente disuelta antes de verterla. Remueve y amasa uniformemente hasta que no esté completamente pegajosa.

Llévalo a la mesa y empieza a amasarlo. Simplemente toma uno y tíralo sobre la mesa. Repita 3-4 veces.

Al cabo de 7 minutos, la incisión se abrió suavemente y ya había un tendón áspero.

Después de batir y amasar repetidamente (amasar tres veces a la vez) durante 15 minutos, una pequeña parte de la masa formará una película después de separarla, y la parte agrietada se convertirá en un pequeño agujero en la lado liso.

Amasar la masa, volver a meterla en la bolsa, añadir la mantequilla blanda y la sal y amasar hasta obtener una forma suave. ¡Estará pegajoso al principio! ¡Está listo en solo unos minutos!

Suave y no pegajoso, ¡vuelve a la mesa! La superficie es súper suave después de aplicarlo (el aceite es obviamente más elástico que antes), ¡ahora necesito aplicarlo más rápido y con más fuerza!

Al cabo de unos minutos, cortar en trozos pequeños, frotar y desgarrar así. ¡Ya casi es hora de extender la masa!

¡Corta un trozo cada cinco minutos e intenta amasarlo! Es decir, una pequeña parte de la masa se puede sacar fácilmente para formar una película, no es fácil de romper y la boca agrietada es muy suave. La masa en este momento es apta para hacer pan tierno.

Si estás haciendo tostadas, ¡sigue batiendo más fuerte y más rápido! Hasta que la masa se pueda sacar fácilmente en un área grande sin agrietarse, esto se llama etapa de finalización.

¡Mientras continúa la fermentación! Forma una bola con la masa y colócala en un recipiente de fermentación. Puedes aplicar un poco de aceite vegetal en la superficie de los fideos para evitar que se pegue al plato durante la fermentación.

Como he probado la función de fermentación del horno antes, siento que la temperatura es difícil de controlar y ¡puede secarse mucho fácilmente! ¡Por eso seguimos utilizando el método tradicional de fermentar bollos al vapor! En invierno, no hay agua en la maceta para asegurar la sequedad. Tapa la olla y cocina por 10 segundos. ¡Solo pon la masa y déjala crecer!

Cuando la masa haya fermentado 2-2,5 veces, la harina seca no rebotará cuando la pinches con la mano (hice dos bolas para mostrarte la comparación del antes y el después).

Separa la masa fermentada y podrás ver las abejas densamente apiñadas en el tejido del interior. Probablemente me llevó unas 2 horas (se puede ver en 1 hora).

Espolvorea un poco de harina seca sobre la mesa y amasa la masa suavemente sobre la mesa para quitar el aire.

Después, puedes pesarlo, cortarlo en trozos, cubrirlo con film transparente y dejarlo reposar durante 10-15 minutos. Después de eso, hay que envolver el relleno, envolver el relleno, hacer tostadas y ponerlas en el plato.

Materiales de referencia:

¿Se puede mezclar harina para todo uso con harina baja y alta en gluten? -Red de Salud de Niuteng