Análisis de ingredientes en licor
1. El nombre científico del alcohol es etanol, que es el componente rico del licor además del agua y es ligeramente dulce. El contenido de alcohol determina el contenido de alcohol. Cuanto mayor sea el contenido de alcohol, mayor será el contenido de alcohol y más fuerte será el contenido de alcohol.
2. Ésteres Hay muchas sustancias aromatizantes en el licor, y los ésteres son los de mayor impacto. Generalmente, el contenido de éster del licor de alta calidad es relativamente alto, oscilando entre 0,2 y 0,6 en promedio, mientras que el contenido de éster del licor común es inferior a 0,1, por lo que el aroma del licor de alta calidad es más fuerte que el del licor común. Los ésteres del licor son productos de la alcohólisis de la acil-CoA producida por la levadura en el proceso de requerir energía para la vida. Los ésteres en licor incluyen principalmente acetato de etilo, butirato de etilo, acetato de etilo, acetato de amilo, butirato de amilo y lactato de etilo.
3. El ácido es una sustancia aromatizante importante en el licor. Junto con otras sustancias aromáticas y gustativas, constituye el aroma único del licor. El vino con baja acidez tendrá un sabor ligero y un retrogusto corto; si la acidez es fuerte, el vino tendrá un sabor áspero. Una cantidad moderada de ácido puede desempeñar un papel amortiguador en el vino y beberlo provocará un sabor discordante. El ácido también puede promover el dulzor del vino, pero el vino demasiado ácido reducirá el dulzor y también afectará el sabor.
El licor de alta calidad generalmente tiene un mayor contenido de ácido, aproximadamente el doble que el licor común y el doble que el licor líquido común. Un contenido de ácido insuficiente hará que el vino carezca del sabor inherente del licor, pero un contenido de ácido excesivo producirá un olor desagradable y reducirá la calidad del vino. Por lo tanto, se estipula que el contenido de ácido del licor no debe exceder el 0,1.
4. Los aldehídos en la solución de aldehído incluyen formaldehído, acetaldehído, furfural, butiraldehído y valeraldehído. Una pequeña cantidad de acetaldehído es un componente aromático beneficioso del licor. Generalmente, los licores de alta calidad contienen más de 20 mg de acetaldehído por 100 ml. El acetal se forma mediante la condensación adicional de acetaldehído y etanol, y su cantidad es mayor. Algunos licores de alta calidad pueden alcanzar más de 100 mg, convirtiéndose en uno de los componentes principales del licor. El contenido de estos dos ingredientes en un licor de alta calidad es de 2 a 3 veces mayor que el del licor normal. Tiene un aroma distintivo y juega un muy buen papel en la mejora del sabor.
5. El vino poliol contiene varios polioles, como glicerina, 2,3-butanodiol, ciclohexanol, manitol, etc. El azúcar no puede entrar en el vino, por lo que el dulzor del licor proviene principalmente de los polioles. La glicerina es dulce, mientras que el pentaeritritol (eritritol) es dos veces más dulce que la sacarosa, el pentanol (arabitol) también es dulce y el hexanol (manitol) es muy dulce y juega un papel importante en el dulzor de las frutas. Estas sustancias son pegajosas y pueden darle al licor una sensación plena y suave.
6. El aceite de fusel en licor es una mezcla de alcoholes macromoleculares, entre los que se incluyen alcohol isoamílico, butanol, isobutanol, propanol, alcohol isopropílico y una pequeña cantidad de alcoholes cíclicos. Entre ellos, son más abundantes el alcohol isoamílico y el isobutanol. Se llama aceite de fusel porque aparece como aceite en un líquido. El contenido de aceite de fusel y la proporción de composición de varios alcoholes tienen un impacto importante en el sabor del licor. El componente principal del licor es el alcohol y su nombre químico es etanol. Cuando el etanol ingresa al cuerpo humano, puede tener muchos efectos dañinos.