La bolsa de carne fresca se expande
Lo primero es por supuesto la temperatura. Si esterilizas una bolsa de carne a 123 grados, el agua hierve a 100 grados y genera vapor, lo que genera vapor que agranda la bolsa. Ya sabes, el volumen de vapor es 1667 veces mayor que el de la misma masa de agua. Resulta que si queda 1 g de agua, cuando tu temperatura supera los 100 grados, el agua pasa a ser 1,7 litros. Jaja, sería extraño que no explotara la bolsa.
En segundo lugar, la propia carne marinada se vaporizará a altas temperaturas, es decir, las especias e ingredientes que añadas se evaporarán hasta convertirse en gas a una determinada temperatura, haciendo que tu bolsa se expanda. Por ejemplo, pirazina, 2,6-dimetilpirazina, 2-furilmetanotiol, 2-metil3-furiltiol, metil (2-metil3-furiltiol) en ingredientes y condimentos) disulfuro, bis(2-furil)disulfuro, bis(2-metil3- furil)disulfuro, 4-metiltiazol y 2-metil2.
Por lo que es necesario bajar la temperatura de esterilización de la carne a 80 grados.
La base para juzgar "80 grados" proviene del hecho de que cuando la temperatura del agua alcanza unos 80 grados, se olerá el aroma de la carne, lo que indica que las sustancias por encima de los 80 grados se vaporizarán. Como se trata de gasificación, debe ser expansión de volumen. En segundo lugar, el agua no hierve a 80 grados, lo que significa que no produce vapor para expandir la bolsa. Además, según la pasteurización flash, cuando se mantiene la temperatura a 80 grados durante un periodo de tiempo (más de 15 segundos es suficiente), se puede asegurar que no quedarán residuos bacterianos ni contaminación para producir nuevos microorganismos.
No es problema que tardes mucho en esterilizar, es que la temperatura es demasiado alta.
Referencia: Pasteurización flash
La pasteurización flash es un método de calentar alimentos u otros ingredientes comestibles para matar bacterias o evitar que los alimentos se echen a perder. La pasteurización rápida lleva el nombre del gran científico francés Pasteur. Pasteur utilizó este método para estudiar la acidez del vino y demostró que el efecto de la acidez podía retrasarse después de que el vino se calentara a unos 54,4 grados Celsius durante un corto período de tiempo. La pasteurización rápida se utiliza en la preparación de vino, cerveza, leche, nata y diversos encurtidos.
Pasteur descubrió que el calentamiento a corto plazo a 55~60 ℃ puede matar los microorganismos que agrian el vino, lo que permite almacenarlo durante un período de tiempo más largo. Posteriormente, esta tecnología fue desarrollada y aplicada a la esterilización de leche, cerveza y otras bebidas. La pasteurización instantánea no puede lograr una esterilización completa, pero puede matar las bacterias patógenas en las bebidas. Actualmente existen dos métodos de pasteurización instantánea comúnmente utilizados para la esterilización de la leche: el método más antiguo consiste en calentar la leche a 63°C durante 30 segundos; el método más comúnmente utilizado para esterilizar grandes cantidades de leche es el método de pasteurización instantánea, que enfría la leche; a 72°C durante 15 segundos y luego enfriar inmediatamente. Las plantas lácteas a veces utilizan la esterilización a temperatura ultra alta para calentar la leche o los productos lácteos a 140 ~ 150 ℃ durante 1 ~ 3 segundos. Esta leche o producto lácteo esterilizado se puede almacenar a temperatura de mercado durante aproximadamente 2 meses sin afectar su sabor.