Procesamiento de brandy de cereza
Fermentación: Inocular de 5 a 10 levaduras de jugo, controlar la temperatura por debajo de 34°C y fermentar hasta que el contenido de azúcar residual sea inferior a 0,2.
Prensado: Prensar el residuo de piel para obtener el líquido de fermentación.
Destilación: Utilizar un alambique líquido para destilar el caldo de fermentación puede producir brandy de mejor calidad. Los posos destilados son brandy corriente, es decir, licor de frutas.
Envejecimiento: coloque el alcohol destilado en barricas de roble, use alcohol desodorizado para ajustar el contenido de alcohol a 40 ~ 45 y guárdelo en un recipiente sellado. La vainillina, producida por la oxidación de la colofonia y el alcohol del roble, es una de las fuentes del sabor del brandy. El vino debe almacenarse en un sótano ventilado y envejecer durante al menos 3 a 5 años. Cuanto más tiempo sea, mejor será el color del brandy, más fuerte será el aroma y más suave el sabor. El envejecimiento artificial también se puede realizar tratando térmicamente el vino nuevo durante 5-6 días (temperatura superior a 40°C), luego congelándolo durante 3-4 días (temperatura inferior a -15-20°C) y acelerando el envejecimiento mediante tratamientos térmicos. y tratamiento de frío.
Licuado: Agregar almíbar, ajustar al contenido de azúcar requerido, agregar extracto de nuez, extracto de té y extracto de cáscara de almendra remojados en brandy para aumentar el aroma y sabor del brandy si el contenido de alcohol es demasiado; alto, puedes diluirlo con agua destilada, si el color es demasiado claro, puedes agregar azúcar para ajustar; (1) Índice sensorial:
Transparencia: El líquido es transparente y no tiene precipitación.
Color: amarillo dorado.
Olor: Tiene el olor aromático único del brandy.
Sabor: Ligeramente amargo, fragante, refrescante y sin sabor desagradable.
(2)Estándares físicos y químicos:
Gravedad específica: 0,955 0,003.
Alcohol: 40±0,5ml/100ml.
Ácido total: 0,03±0,01g/100ml (calculado como ácido acético).
Ésteres totales: 0,08±0,01g/100ml (calculado como acetato de etilo).
Aceite de fusel: 0,2g/100ml (calculado como alcohol isoamílico).
Extracto: 0,7 g/100 ml o menos. (1) Cuando se destila el brandy, se eliminará una gran cantidad del licor de cabeza, lo que representa aproximadamente el 20% del licor destilado total. Cuando el contenido de alcohol de la muestra de licor destilado descienda al 10%, se cortará el licor de cola. apagado.
(2) Si el vino se almacena en otros recipientes sin barricas de roble durante el proceso de envejecimiento natural, se deben colocar bloques de roble o virutas de roble en el recipiente para aumentar el aroma único del vino.