¿Alguien sabe cocinar varios platos estofados?
Todo el mundo prepara verduras estofadas. Los productos terminados son en su mayoría de color rojo oscuro, rojo claro o granate. Las verduras estofadas son de color rojizo, de sabor salado y ligeramente dulce, crujientes y deliciosas, y el jugo es amarillo. y fragante. Pero hacerlo rojo, brillante, rico y jugoso requiere un poco de esfuerzo y conocimiento.
1. Selección y procesamiento de ingredientes El arroz estofado tiene una gran adaptabilidad a las materias primas, pero la textura de las materias primas tiene un mayor impacto en el plato terminado, por lo que elegir buenos ingredientes sigue siendo el requisito previo para preparar un buen plato. . Por ejemplo, el cerdo estofado debe ser panceta de cerdo, el codo de cerdo estofado debe ser el codo delantero, el pollo estofado debe ser el gallo grande del próximo año, el pescado estofado debe tener unos 1000 gramos de carpa, etc. Las materias primas deben mantenerse frescas, no deterioradas y libres de olores. A la hora de procesarlo, se debe basar en las características de la materia prima. Puede ser entero, en rodajas (como cerdo estofado), cortado en trozos (trozos de pescado estofado), cortado en trozos (pepinos de mar estofados) o picado. (albóndigas estofadas), pero por lo general no es aconsejable cortarlas demasiado finas, de lo contrario la materia prima se volverá quebradiza debido al calentamiento prolongado. Los requisitos generales son que sean limpios y uniformes, de tamaño consistente, de igual longitud y de espesor uniforme, para que sea fácil de cocinar y degustar.
2. La carne se debe sofreír y el pescado se debe freír hasta que esté fragante. El llamado sofrito significa que todos los trozos de carne de la olla cambiarán de color y la grasa quedará aceitosa. y brillante. Generalmente, para la carne que se compra en el mercado, lo mejor es blanquearla primero en agua y luego sofreírla. El propósito del escaldado es eliminar la sangre residual y el olor a pescado de la carne. No agregue demasiado aceite al sofreír. Después de sofreír, puede escurrir un poco de manteca para que quede grasosa pero no grasosa. Si vas a preparar pescado estofado, el pescado debe estar fresco y frito hasta que ambos lados estén dorados y quede una fina capa de costra en la superficie. Este paso es la clave para darle brillo al plato estofado; de lo contrario, el plato terminado quedará opaco y fragmentado.
3. Aplica primero el color y luego añade agua, en un solo paso. Después de sofreír o freír las materias primas, poner el aceite en una olla limpia. Cuando esté caliente, agregue el vino Shaoxing, la salsa de soja y otros ingredientes. Después de que el color de la salsa de soja se adhiera a las materias primas, agregue sopa fresca o agua (agregue suficiente sopa a la vez, no agregue agua en el medio y recuerde tapar la olla), agregue los ingredientes principales y lleve a un Hierva a fuego alto y retire la espuma flotante, ajuste el sabor, cocine a fuego lento a fuego medio hasta que las materias primas estén crujientes y tiernas, permitiendo que el jugo de sabor penetre en las materias primas y use fuego alto para espesar la sopa. . Sólo mediante el uso de fuego lento el calor puede entrar lentamente en el interior de las materias primas, haciendo que las materias primas maduren y sean deliciosas. Use fuego alto en ambos extremos y fuego medio-bajo en el medio. Esta es la clave para las verduras estofadas. Si se agrega agua antes de colorear las materias primas, los condimentos se diluirán con el agua y el plato terminado será gris y opaco. La sopa se debe poner en cantidad suficiente a la vez. Lo mejor es cubrir la materia prima para la carne asada y menos para el pescado asado. Si hay demasiada sopa, será difícil espesar la marinada. Si hay muy poca sopa, agregar agua hasta la mitad afectará el sabor y el color de los platos.
4. Hablemos concretamente de “color y condimento”. La coloración inicial de las verduras estofadas se consigue al mismo tiempo que el proceso de cocción. El pescado estofado adquiere un color rojo claro cuando se fríe en aceite. El color debe realzarse con azúcar, salsa de soja, vino de cocina, vino, etc. durante la cocción formal. Pero tenga cuidado de no aplicar demasiado color para no afectar el color.
El sabor de las verduras estofadas es principalmente salado y ligeramente dulce. Se condimenta principalmente con salsa de soja. La cantidad de azúcar debe ser moderada, preferiblemente menor pero no excesiva.
Los platos estofados prestan atención al sabor original, por lo que la sopa debe ser adecuada. Si hay demasiada sopa, el sabor será suave. Si hay muy poca sopa, los ingredientes principales no se cocinarán. En general, la sopa debe tener aproximadamente el doble de la materia prima. Cuando esté cocida, cuando los ingredientes estén llenos hasta 1/4, retírelos de la olla. No aprietes demasiado la salsa. Si queda demasiado apretada, la sopa se espesará y se perderán las características del plato estofado. No espese demasiado la salsa, agregue un poco de agua y almidón para que el jugo y la salsa brillen y los ingredientes principales se destaquen.
Colorante y condimento son inseparables. Tiene la función de condimentar al mezclar colores, y también tiene la función de mezclar colores al condimentar. Esto requiere que cuando el plato esté listo, no se agregue demasiada salsa de soja y azúcar para evitar que la sopa quede demasiado oscura y afecte el sabor y el color. El principio es que debe ser superficial y no profundo.
5. Respecto al fuego utilizado para guisar, generalmente es “fuego lento para la carne y fuego rápido para el pescado”
Cuando la materia prima esté casi crujiente, pasar a fuego alto. inmediatamente para espesar la sopa. En este momento, el sabor de los platos debe ajustarse a tiempo para garantizar que el sabor de los platos sea preciso, el color sea rojo y brillante y la sopa esté espesa cuando los platos estén maduros.