¿Por qué la papaya hierve la leche para hacer tofu?
En primavera salen al mercado todo tipo de deliciosas frutas. El editor recientemente comenzó un nuevo juego, mezclando leche y varias frutas en un hermoso y nutritivo batido. ¡Trae un batido de sabor diferente todos los días para sentirte con energía todo el día!
Ganso, una buena mañana, el editor vino a la oficina.
Me estoy preparando para sumergirme en (ch \) recibir (d \) follar (h \).
Descubrimiento inesperado
¡El batido de papaya que preparé por la mañana se solidificó en "restos de tofu"!
Aunque la forma ha cambiado
Pero piensa en el dulzor de la leche de papaya.
El editor probó la "gran aventura"
Resultó amarga.
¿Qué está pasando?
Palabras clave: caseína
De hecho, todos estos problemas comienzan con la proteína de la leche.
El componente clave de la leche es la proteína, de la cual la caseína representa el 80% del total de proteínas de la leche.
La familia de las caseínas está compuesta principalmente por tres hermanos: αs-, β- y κ-. Están unidos entre sí mediante iones de calcio y fosfatos y están presentes en la leche en forma de micelas de caseína. Entre ellos, la αs-caseína y la β-caseína, que odian las moléculas de agua, forman un núcleo interno (subunidad), mientras que la κ-caseína, que tiene una relación armoniosa con las moléculas de agua, forma una "cáscara" en la capa más externa.
Si las micelas de caseína y una gran cantidad de agua están “en paz”, la leche tendrá un aspecto homogéneo. Pero cuando se encuentran algunas condiciones adversas, la estabilidad de las micelas de caseína se destruye, la caseína de vaca y el agua "se separan", y aparece la proteína "se mantiene unida".
Algunas desventajas, ¡como la papaya!
Palabras clave: proteasa
¿Por qué la leche y la papaya se convierten en "tofu"?
Esto se debe a que una proteasa de la papaya es "problemática".
En circunstancias normales, las micelas de caseína de la propia leche son muy estables. La papaya fresca contiene papaína, una proteasa que forma gelatina de leche, también conocida como "renina". Cortará la κ-caseína de lugares específicos y la convertirá en para-κ-caseína
Las micelas de caseína que han perdido la función protectora de la cáscara se agregarán gradualmente debido a la hidrofobicidad. Finalmente, con la ayuda de iones de calcio, αs-, β-, para-κ-caseína, * * * formó un estado congelado insoluble y apareció una precipitación similar a la del "tofu".
Aunque este proceso afectará a la apariencia y el sabor, no dificultará la digestión y absorción de la proteína de la leche. ¡Porque hay más ácido estomacal esperando! La acidez del ácido del estómago es mucho mayor que la del jugo de frutas, por lo que mientras la leche se beba en el estómago, tarde o temprano se convertirá en un estado de "cuajada de frijoles".
¿Por qué la leche es amarga?
El sabor amargo que provoca la adición de papaya a la leche es en realidad una "broma" gastada por la proteasa.
Pon la papaya en la leche. Si no la comes de inmediato, sino que la comes después de media hora, estas enzimas descompondrán rápidamente la proteína de la leche y generarán algunos péptidos amargos, lo que hará que la leche se vuelva más amarga. sabor difícil de tragar. Al mismo tiempo, la leche también se puede congelar, por los motivos mencionados anteriormente.
De hecho, no sólo la papaya, sino también el kiwi, la piña, el mango y otras frutas contienen más proteasas, especialmente los kiwis inmaduros, que tienen una actividad enzimática considerable.
Muchos amigos sentirán un "pinchazo en la boca" al comer kiwi o piña crudos, que también es causado por las enzimas que descomponen la proteína en la mucosa oral, provocando dolor.
El principio de convivencia armoniosa de la leche
Cuando se trata de asociarse con la leche, se puede decir que la fruta está en estado constante. Pero después de comprender las características de las proteínas de la leche, podrás encontrar formas de hacer que vivan en armonía. Los siguientes principios son muy importantes:
01 Matar o inhibir la actividad enzimática.
Por ejemplo, cocinar la fruta al vapor, o añadir unos cubitos de hielo para enfriarla al batirla con leche.
No cortes la fruta en demasiada leche.
Los trozos de fruta grandes reducirán la superficie de contacto entre las enzimas y las proteínas de la leche.
Luego, cómelo rápidamente para reducir la posibilidad de acción enzimática y no habrá problemas de sabor amargo.
Entonces, ¿cómo hacer alimentos como la "leche de papaya"? Es muy simple. Primero cocina la papaya al vapor o caliéntala en el microondas a una temperatura central de aproximadamente 70 grados Celsius para matar la proteasa, y podrás mezclarla de manera segura con leche. Por ejemplo, cuando cocine papaya en leche, cocine primero la papaya y luego agregue la leche. El sabor sigue siendo muy bueno, ni amargo ni sedimentario.
En cuanto a beber batidos de frutas o batidos de frutas, simplemente sigue batiéndolos a baja temperatura, o refrigera primero la fruta y la leche y agrega algunos cubitos de hielo; la baja temperatura puede inhibir temporalmente la actividad de las enzimas.
Sin embargo, mientras la temperatura aumente, la proteasa seguirá activa. Entonces, una vez que hayas terminado, hazlo mientras el hielo todavía esté allí.