¿Qué es la pectina blanca? ¿Por qué no lo hace Baidu?

Descripción detallada de la pectina:

La pectina es un grupo de ácidos poligalacturónicos. Es soluble en agua y puede separarse industrialmente, con un peso molecular de aproximadamente 50.000 a 300.000. En condiciones apropiadas, su solución puede formar un gel y metoxilarse parcialmente (esterificación de metilo, es decir, esterificación de metilo. Su componente principal es un polímero (1,4)-D-galacturónico parcialmente metoxilado. Las unidades carboxilo restantes existen en forma de ácido libre o forman sales como potasio, sodio y calcio.

La pectina se encuentra en las paredes celulares y en las capas internas de las plantas y es el material de soporte de las células internas. Los diferentes sabores de diferentes verduras y frutas están determinados principalmente por las diferencias en el contenido de pectina y las moléculas de pectina. La cáscara de cítricos, limón, pomelo y otras frutas contiene aproximadamente un 30% de pectina, que es la fuente más rica de pectina. Según la composición de la pectina, se divide en dos categorías: la pectina de polisacárido homogénea como el polisacárido de D-galactano, L-arabinano y ácido D-galacturónico; la pectina de heteropolisacárido es la más común, compuesta de polisacárido de ácido galacturónico, galactomanano y arabinano. compuestos en diferentes proporciones y comúnmente se denominan ácido péctico. Las diferentes fuentes de pectina tienen diferentes proporciones. El ácido péctico parcialmente metilado se llama ácido péctico. Alrededor del 20% al 60% de los grupos carboxilo de la pectina natural están esterificados y el peso molecular es de 20.000 a 40.000. La pectina cruda es un polvo de color blanco amarillento que se disuelve en 20 partes de agua para formar una solución viscosa, inodoro y con carga negativa. La pectina se usa ampliamente en la industria alimentaria. Una cantidad adecuada de pectina puede gelificar helados, mermeladas y jugos.

La pectina es un compuesto polimérico natural con buena gelificación y estabilidad de la emulsión. Se ha utilizado ampliamente en las industrias alimentaria, medicinal, química diaria y textil. La piel de pomelo es rica en pectina, con un contenido aproximado del 6%, lo que la convierte en una materia prima ideal para elaborar pectina. La pectina se puede dividir en tres tipos: solución de pectina, pectina en polvo y pectina baja en metoxi, entre las cuales la pectina en polvo es la más utilizada. Se introdujo la tecnología de procesamiento de la cáscara de pomelo como materia prima para preparar pectina en polvo y pectina baja en metoxilo.

(1) El proceso de producción de pectina en polvo es el siguiente: materias primas → pretratamiento → extracción → decoloración → concentración → secado → producto terminado.

1. La materia prima puede ser cáscara de fruta fresca procesada o cáscara de pomelo confitada y seca. Las cáscaras de frutas frescas deben procesarse a tiempo para evitar la hidrólisis por pectinasa en las materias primas y reducir el rendimiento de pectina o el grado de gelificación. Primero, triture la cáscara hasta obtener un tamaño de partícula de 2 a 3 mm y luego trátela con vapor o agua hirviendo durante 5 a 8 minutos para inactivar la actividad pectinasa. Remojar las materias primas secas en agua durante 30 minutos, calentar a 90°C y mantener durante 5 minutos, exprimir el jugo y enjuagar con agua limpia varias veces para eliminar la mayor cantidad posible de amargor, pigmentos e impurezas solubles. Se pueden utilizar jugos para recuperar la naringina. Remoje la piel seca en agua tibia para rehidratarla, luego use el mismo método de tratamiento anterior y reserve.

2. La extracción se suele realizar por método ácido. Vierta la cáscara de pomelo procesada en una olla con camisa, agregue 4 veces la cantidad de agua, ajuste el pH a 1,5 ~ 2,0 con ácido clorhídrico industrial, caliente a 95 °C y mantenga la temperatura constante durante 60 minutos mientras revuelve. Filtrar en caliente para obtener extracto de pectina. Después de enfriar a 50°C, agregue del 1% al 2% de amilasa para descomponer el almidón y luego caliente a 80°C para inactivar la enzima. Luego agregue 0,5% ~ 2% de carbón activado, agite a 80°C durante 20 minutos y filtre para obtener un filtrado decolorado.

Debido al alto contenido plasmático de calcio y magnesio en la cáscara de pomelo, estos iones tienen un efecto bloqueador sobre la pectina, afectando la transformación de la pectina en pectina soluble en agua. El contenido de impurezas en la cáscara de pomelo afecta el grado de gelificación, por lo que la tasa de extracción ácida es baja y la calidad es mala. Para resolver los problemas anteriores, la Facultad de Alimentos de la Universidad Agrícola del Suroeste (1995) mejoró la extracción ácida, es decir, sobre la base de la extracción ácida, se añadió un 5% de resina de intercambio catiónico 732 en función del peso de la piel seca. o 0,3% ~ 0,4% basado en el peso del extracto líquido. % de hexametafosfato de sodio, el rendimiento de pectina del primero se puede aumentar en un 7,2% ~ 8,56% y el grado de gel se puede aumentar en más de un 30%.

3. La concentración adopta el método de concentración al vacío para aumentar el contenido de pectina en el extracto al 4 % ~ 6,5 % en condiciones de 55 ~ 60 ℃ y luego realizar el procesamiento posterior. Recientemente, una investigación realizada por el autor y otras unidades domésticas ha demostrado que la ultrafiltración se puede utilizar para concentrar soluciones de pectina. Por ejemplo, utilizando un ultrafiltro tubular de membrana de poliacrilonitrilo con un límite de peso molecular de 50 000 u, en condiciones de temperatura de 45 °C, pH de 3,0 y presión de 0,2 mpa, la concentración de pectina se puede concentrar al 4,21 %, mientras que el contenido de impurezas es el mismo de siempre. Los costos de producción son solo 65,438+0/5 y 65,438 para la concentración al vacío, respectivamente.

4. El método de secado común es el secado por precipitación, que utiliza alcohol al 95% o sales metálicas como aluminio y cobre para precipitar la pectina. La calidad de la pectina preparada mediante el método de precipitación con alcohol es la mejor. El método es el siguiente: agregue ácido clorhídrico industrial (1,5% en peso) al concentrado de pectina, luego agregue lentamente una cantidad igual de etanol al 95% para precipitar la pectina con agitación. Luego lavar con etanol al 80% para eliminar las impurezas solubles en alcohol. Luego lávelo dos veces con alcohol ácido al 95%, exprímalo con una extrusora de tornillo, envíe el precipitado de pectina a un secador al vacío a 60°C para que se seque hasta que el contenido de humedad sea inferior a 65438±00%, triture la pectina y séllela. para envasado, es decir, se obtiene el producto acabado de caucho en polvo. El uso de sales metálicas para precipitar pectina tiene un alto contenido de impurezas y rara vez se usa en la actualidad.

En la actualidad, la mayoría de los métodos de secado de pectina en el extranjero son el secado por aspersión, es decir, el secado por aspersión a presión. El líquido concentrado se seca en condiciones de temperatura de alimentación de 150 ~ 160 ℃ y temperatura de descarga de 220 ~ 230 ℃. La operación continua puede obtener productos en polvo de forma continua. La Escuela de Alimentos de la Universidad Agrícola del Suroeste llevó a cabo un experimento de secado por aspersión utilizando concentrado de ultrafiltración. Los resultados mostraron que el método es completamente factible y la calidad de la pectina cumple con los estándares nacionales.

(2) Pectina baja en metoxi Hay tres métodos principales para producir pectina baja en metoxi: método alcalino, método ácido y método enzimático. Este artículo presenta dos métodos: método alcalino y método enzimático.

1. Método alcalino: Poner el concentrado de pectina en un recipiente de acero inoxidable, ajustar el pH a 10,5 con hidróxido de amonio y mantener a una temperatura constante de 15°C durante 3 horas. Agregue el mismo volumen de alcohol al 95% y una cantidad adecuada de ácido clorhídrico para reducir el pH a aproximadamente 5. Revuelva, deje reposar durante 65438±0 horas, filtre la pectina precipitada, presione y seque, lave 65438±0 veces con etanol al 50% y 95% respectivamente, presione y seque, extienda sobre una bandeja para hornear y coloque en una secadora al vacío. a 65°C Secar, sacar, triturar y envasar para obtener el producto terminado. El rendimiento de pectina es aproximadamente del 90%.

2. Extraer pectina baja en metoxi mediante el método enzimático pectina lipasa. Cai Changhe et al. (1996) del Instituto Provincial de Investigación de Frutas de Guangdong desarrollaron con éxito una tecnología de producción industrial para la extracción enzimática de pectina baja en grasa de la cáscara de pomelo. En comparación con el método álcali tradicional y el método ácido, tiene las ventajas de un fácil control del proceso, alta calidad del producto, ahorro de energía y reducción del consumo. Este método se presenta brevemente. El flujo del proceso es el siguiente:

Cáscara de pomelo → trituración → lavado → desengrasado → extracción de goma → filtro prensa → precipitación → filtro prensa → desalinización y lavado con alcohol → filtro prensa → secado. trituración → producto terminado.

Triturar las materias primas: Triturar las materias primas en un tamaño de 3 ~ 5 mm.

Lavado con agua: Remojar en agua a 50°C durante 30 minutos, centrifugar y lavar con agua de 2 a 3 veces hasta que el eluato sea incoloro.

Desengrasante: Añadir una cantidad adecuada de carbonato de sodio para activar la enzima PE endógena en la piel para desengrasar. Las condiciones óptimas del proceso son temperatura 50°C, tiempo 65±48±0h, pH 7,0 y carbonato de sodio 7 g/kg de piel fresca (25 g/kg de piel seca).

Extracción del gel: Añadir ácido clorhídrico (ajustar el pH a 1,7 ~ 2,0) y extraer el gel a 95°C.

Precipitación: Añadir una cantidad adecuada de cacl2_2 para precipitar la pectina.

Desalado y lavado con alcohol: Mezclar ácido clorhídrico y ácido oxálico en proporción 1:3, desalar en solución alcohólica, lavar con alcohol varias veces,

Secar y triturar: aspirar secar a 60°C. Utilice un molinillo para moler la pectina seca hasta obtener polvo de caucho. El rendimiento de pectina extraída por este método es del 3,5 % al 4 % para la cáscara de pomelo fresca, del 65 438 + 02 % al 65 438 + 05 % para la cáscara de pomelo seca, el grado de gelificación es de 65 438 + 000 5 y el grado de lipidación es inferior al 50 %. en línea con los estándares de calidad de la FCC de EE. UU.

Primero, el uso de pectina

La pectina es un aditivo alimentario natural de alta calidad y un producto para la salud. Puede usarse como agente gelificante, espesante, estabilizador, agente de suspensión, emulsionante y potenciador del sabor en los alimentos. Puede reducir significativamente el azúcar en sangre, los lípidos en sangre, el colesterol y dragar los vasos sanguíneos en productos médicos y de salud. Tiene efectos obvios sobre la diabetes, la hipertensión, el estreñimiento y el alivio del envenenamiento por plomo, y puede usarse en cosméticos. Los cuidados de belleza desempeñan un papel determinado en la protección de la piel, la prevención de los rayos ultravioleta y el tratamiento de heridas. La pectina suele ser un polvo de color blanco a ligeramente amarillo con un sabor ligeramente ácido y fácilmente soluble en agua.

II. Especificaciones del producto

1 Pectina de gelificación rápida con alto contenido de éster

(1) Indicadores técnicos

Grado de gel: 150 5 (relajación estándar de EE. UU.)

Grado de esterificación: 65 %-70 %

Ácido galacturónico: > 65 %

Apariencia: polvo de color blanquecino a amarillo claro

Valor de pH (solución acuosa al 1%) 2,8±0,2%

Humedad < 12%

Cenizas < 3%

Cenizas insolubles en ácido contenido: < 0,5%

Tamaño de partícula: < malla 60

Dióxido de azufre 65%

Aspecto: polvo de color blanquecino a amarillo claro

Valor de pH (solución acuosa al 1%) 2,8±0,2%

Descripción del producto

Glutina

Pérdida de peso al secar< 12%

Cenizas insolubles en ácido< 1%

Tamaño de partícula ≤60 mesh

Metal pesado (p10m) < 0,5 ppm

Dióxido de azufre 65%

Aspecto: polvo amarillo claro

Ph (solución acuosa al 1%): 2,8±0,2.

Humedad < 12%

Cenizas < 5%

Cenizas insolubles en ácido < 1%

Tamaño de partícula < 60 malla

Dióxido de azufre 97 grados (método SAG de EE. UU.)

Grado de esterificación: 52-58%

Descripción del producto

Glutina

Ácido galacturónico > 85%

Aspecto: polvo amarillo claro

Ph (1%) solución acuosa 2,8±0,2

Humedad < 8%

Cenizas < 5%

Cenizas insolubles en ácido < 1%

Tamaño de partícula < 60 mesh

Dióxido de azufre 100% (método de relajación estándar americano )

Grado de esterificación: < 10%

Ácido galacturónico > 80%

Aspecto: polvo amarillo claro

PH ( 1%) Solución acuosa > 4

Humedad < 10%

Cenizas < 5%

Tamaño de partícula < 60 malla

Metal pesado < 5 ppm

Se puede utilizar en pañales para proteger la piel del bebé, en vendajes para acelerar la cicatrización de heridas y en cosméticos para proteger contra la radiación ultravioleta. Utilizado para tinta, la escritura es suave, estable y no se asienta.

Aplicación de la pectina en la cocción del pan

Debido al avance de la ciencia y la tecnología, el pan no sólo se elabora con harina, sal, levadura y agua. A menudo se utilizan muchos tipos diferentes de ingredientes para hornear para mejorar la calidad del pan. Los más comunes son algunos emulsionantes que son glicéridos grasos. También se añadirá como modificadores vitamina C o sus sales de bromuro y calcio. En los últimos años, los materiales para hornear se han desarrollado rápidamente y algunos materiales para hornear nuevos han atraído cada vez más atención. El uso de enzimas ha recibido atención en los últimos años, y las sustancias en forma de gel de pectina con propiedades y usos especiales también se utilizan ampliamente en la industria de la panificación. Este informe se centra en la aplicación de pectinas especiales para mejorar el volumen del pan y su vida útil.

El volumen del pan siempre ha sido un indicador importante de la calidad. Sin embargo, dado que la producción de harina se basa principalmente en la producción, existen pocos requisitos de calidad. Por lo tanto, a menudo ocurren problemas causados ​​por la calidad de la harina, que también conducen a un desarrollo deficiente del pan y a una aplicabilidad insuficiente a diferentes condiciones de procesamiento. Para los problemas anteriores, la solución más reciente y eficaz es utilizar pectina altamente metoxilada. La pectina es una materia prima natural extraída de la piel de naranja y se utiliza ampliamente en la industria alimentaria desde hace mucho tiempo. Gracias a la investigación y el desarrollo activos, se han desarrollado productos de pectina con propiedades especiales. Los hallazgos recientes incluyen una variedad de sustitutos del aceite y productos de pectina altamente metoxilada para su uso en productos de panadería. Puede aumentar eficazmente el volumen del pan. Debido a su fuerte adsorción al agua, también puede aumentar la cantidad de masa. Tiene una evidente ayuda a la frescura, dureza y estabilidad de la masa.

Básicamente, la masa es una mezcla de harina, agua y levadura. Durante el proceso de mezclado, el gluten de la harina se reorganizará e incluso se expandirá parcialmente, formando una estructura de red tridimensional viscoelástica llamada masa. Para la masa, la extensibilidad y expansión están absolutamente relacionadas con el volumen de masa formada durante la fermentación. Si la masa no es lo suficientemente maleable, el dióxido de carbono producido durante la fermentación no puede hacer que la masa se expanda de manera efectiva.

Por lo tanto, las masas que contienen pectina pueden proporcionar eficazmente el efecto de estiramiento necesario de la masa y por tanto aumentar el volumen final de horneado del pan. En el caso del pan, las panaderías son naturalmente rentables debido a las preferencias de los consumidores y al aumento del volumen de pan. Tomando como ejemplo el pan de hamburguesa, la pectina puede reducir la cantidad de harina en un 30% manteniendo el volumen del pan existente.

Hay muchos factores que afectan a la vida útil del pan, pero el principal es la cristalización o envejecimiento del almidón. De hecho, todo el mundo sabe que el pan comienza a endurecerse desde el momento en que se hornea. Después de unos días, la mayoría del pan dejará de ser comestible. Los cambios en la dureza del pan se pueden medir simplemente con un analizador de textura. Los experimentos han demostrado que la pectina puede prolongar eficazmente la vida útil del pan. El pan al que se le añaden emulsionantes y pectina con alto contenido de metoxi alcanzará la dureza del grupo de control después de 6 a 7 días de almacenamiento. que el grupo de control. Otra ventaja del pan con pectina añadida es que durante su vida útil normal (2-3 días después de horneado), el pan es más blando que los otros panes de control. La suavidad y la dureza son sólo un indicador de cuánto tiempo lleva el pan en el estante. Otro indicador es la frescura del pan, incluido su volumen, suavidad, elasticidad, sabor, etc.

Porque añadir pectina tiene un impacto muy evidente en el volumen del pan, aunque el volumen del pan no está directamente relacionado con el tiempo que se vende en el lineal, para los consumidores a los que les gusta utilizar el volumen para Mida el pan, todavía hay suficiente diferencia. Los datos experimentales mostraron que el pan también era más blando que el control. Aunque las mediciones de volumen y dureza no se pueden utilizar para realizar predicciones.

El pan sabía mal, pero el estudio encontró que el sabor del pan con pectina añadida era mayor que el del grupo de control, y aún estaba más fresco que el grupo de control después de siete días de almacenamiento.