¿Alguien sabe de qué está hecho el tempeh?
Enviar la soja y añadir los ingredientes para hacer tempeh.
La siguiente es una copia "cuanto más detallada, mejor" basada en sus requisitos.
Título: Tempeh Pinyin: dòu chǐExplicación básica [tempeh; pasta de frijoles negros] La soja o los frijoles negros se remojan bien, se cuecen al vapor o se hierven y se fermentan para convertirlos en alimentos, que pueden usarse como condimento o medicina. Descripción de un alimento de frijol. Generalmente, la soja o los frijoles negros se cuecen y fermentan y se utilizan principalmente para condimentar. Jia Sixie de la dinastía Wei del Norte escribió "Qi Yao Min Zuo Shu Chi" y "Método para hacer Chi": "Mei Xiang es mejor que los "Laodu Flavor Snacks" de Yang Mingming: "(refiriéndose al intestino delgado guisado)". está hecho de ... Lávelo con agua limpia varias veces, luego blanqueelo en agua hirviendo a 100 grados, agregue anís estrellado y granos de pimienta para quitarle el olor. Cuando esté casi cocido, agregue la salsa de champiñones preparada y la salsa de frijoles negros. ”
[ Editar este párrafo] Valor medicinal y nutricional del tempeh
El tempeh (pronunciado chǐ) es un alimento elaborado remojando, cocinando al vapor (cocinando) y fermentando soja o frijoles negros. Producido principalmente en el distrito de Yongchuan, ciudad de Chongqing, antes de que Chongqing estuviera directamente bajo la jurisdicción de la República Popular China (ciudad de Yongchuan, provincia de Sichuan). Tempeh es un producto de soja fermentado tradicional chino. En la antigüedad, al tempeh se le llamaba "Tú" o "Xi". El registro más antiguo se puede encontrar en la "Explicación de alimentos famosos" de Liu Qian en la dinastía Han. El libro elogió el tempeh como "la combinación perfecta de cinco sabores". También hay registros de "hacer frijoles negros" en el "Libro de los Cantares" de los siglos II al V d.C. Los antiguos no sólo usaban el tempeh como condimento, sino que también lo usaban como medicina y lo tomaban muy en serio. Hay registros en "Hanshu", "Historical Records", "Qi Yaomin Shu" y "Compendium of Materia Medica". Según los registros, la producción de tempeh se extendió por primera vez en el condado de Taihe, provincia de Jiangxi. Después de un desarrollo y mejora continuos, el tempeh se ha convertido en un condimento único y se ha vuelto popular en el extranjero. La provincia de Taiwán de mi país llama al tempeh "tempeh de sombra", los japoneses llaman al tempeh "Nachi" y los países del sudeste asiático generalmente también comen tempeh. El tempeh se puede dividir en "tempeh de frijoles negros" y "tempeh de soja" según la materia prima. Lo mejor es que sea de color marrón oscuro o leonado, con un sabor delicioso, salado y dulce, dulce como escoria y con el aroma único de los frijoles fermentados. El tempeh es rico en proteínas (20), grasas (7), carbohidratos (25) y contiene una variedad de aminoácidos que necesita el cuerpo humano, así como minerales, vitaminas y otros nutrientes. Tempeh también aumenta el apetito de las personas y promueve la absorción con su aroma único. Durante la Guerra para resistir la agresión estadounidense y ayudar a Corea, China produjo una gran cantidad de tempeh para que lo comieran los voluntarios. El tempeh no sólo se puede utilizar como condimento, sino que también se puede utilizar como medicamento. La medicina tradicional china cree que el tempeh es de naturaleza suave y de sabor ligeramente amargo. Tiene los efectos de producir sudor, eliminar el calor y el sarpullido, eliminar la irritabilidad, aliviar la depresión y desintoxicar. Puede usarse para tratar resfriados y dolores de cabeza, opresión en el pecho. , náuseas y vómitos, fiebre tifoidea, intoxicaciones alimentarias, etc. En China, el tempeh se utiliza mucho en la cocina. El tempeh se puede mezclar con aceite de sésamo y otros condimentos como guarnición; use tempeh y tofu, berenjena, taro, rábano, etc. para cocinar. Hay diferentes sabores; el famoso "Ma Po Tofu" y el "Fried Pork", ambos usan frijoles negros como condimento. Los cantoneses prefieren usar salsa de frijoles negros para preparar platos cantoneses, como "costillas de cerdo con frijoles negros", "arenque de frijoles negros" y pollo, pato, cerdo, ternera estofados, etc. , sobre todo cuando los caracoles están fritos, saben mejor. Es recomendable utilizar vasijas de cerámica para sellar los granos fermentados. De esta forma se puede conservar durante mucho tiempo sin que se salga la fragancia. Sin embargo, es necesario evitar la intrusión de agua cruda y evitar que el tempeh se enmohezca y se eche a perder. El tempeh famoso en China incluye: tempeh de Guangdong Yangjiang, tempeh de sandía Kaifeng, tempeh de Guangxi Huangyao, tempeh de Shandong Babao, tempeh de Sichuan Tongchuan y tempeh de Yongchuan, tempeh de Hunan Liuyang, tempeh picante de Shaanxi Hanzhong y tempeh secado al aire.
[Editar este párrafo] La naturaleza y el sabor del tempeh son tropismo meridiano, por lo que es tabú.
El sabor es suave y salado. Meridianos, meridiano de pulmón, meridiano de estómago. Eficacia: Calma el estómago, elimina molestias, elimina el olor a pescado, elimina toxinas y elimina el frío y el calor. Adecuado para: Como condimento casero, el tempeh es adecuado para eliminar el olor a pescado al cocinar pescado. El tempeh es también una medicina tradicional china, adecuada para personas que sufren de resfriados, escalofríos y fiebre, dolores de cabeza por frío y calor, congestión nasal, estornudos, dolor abdominal y vómitos. Opresión en el pecho y opresión en el diafragma, sensación de infelicidad y ganas de comer. Lo que no se debe hacer: el tempeh tiene un sabor suave y no es nada que deba evitarse.
[Editar este párrafo] Tecnología de procesamiento del tempeh y estándares de calidad
El tempeh es rico en proteínas, diversos aminoácidos, ácido láctico, fósforo, magnesio, calcio y vitaminas. Tiene buen color, fragancia y salud, y se procesa y se come tanto en el norte como en el sur de China. Sin embargo, si no se presta atención al proceso, se producirá una disminución de la calidad e incluso moho, provocando pérdidas económicas.
1. Flujo del proceso: frijoles negros → cribado → limpieza → remojo → drenaje (TY-II) → cocción → enfriamiento → inoculación → cultivo iniciador → limpieza de soja → remojo en sulfato ferroso → mezcla de sal → fermentación → secado → producto terminado (soja seca) 2, Flujo del proceso: Puntos de operación (1) Procesamiento de materia prima 1. Cribado de materias primas: seleccionar materias primas maduras y suficientes. 2. Lavado: Utilice una pequeña cantidad de agua para lavar varias veces las impurezas de la arena mezcladas con la soja. 3. Remojo: El propósito del remojo es hacer que los frijoles negros absorban una cierta cantidad de agua, para que puedan lograr rápidamente una desnaturalización moderada durante el proceso de cocción al vapor para que el almidón se gelatinice fácilmente y disuelva los nutrientes que necesita el moho; para proporcionar el agua necesaria para el crecimiento del moho. El tiempo de remojo no puede ser demasiado corto. Cuando la tasa de absorción de la soja es: 95, la soja explotará si absorbe demasiada agua y perderá su integridad. Se producirá el fenómeno de "quemar el koji" al hacer koji. El tempeh fermentado tiene un sabor amargo y es propenso a echarse a perder. Por lo tanto, se deben seleccionar condiciones de remojo de 40 °C y 150 minutos durante la producción y procesamiento, de modo que la tasa de absorción de los granos de soja sea 82 y la tasa de expansión de volumen de la soja sea 130. 4. Cocción: El propósito de la cocción es destruir la estructura molecular interna de la soja y hacerla La proteína está moderadamente desnaturalizada y es fácil de hidrolizar, y el almidón alcanza el nivel de gelatinización y también puede tener un efecto esterilizante. Se determina que las condiciones de cocción son 65438 ± 0 kgf/cm2, 65438 ± 05 minutos o 65438 ± 050 minutos bajo presión normal. (2) El propósito de hacer koji es hacer que los frijoles cocidos produzcan los sistemas enzimáticos correspondientes bajo la acción del moho. Durante el proceso de elaboración se producen ricos metabolitos, lo que hace que el tempeh sea delicioso y de sabor único. Sacar la soja cocida de la olla, enfriarla a unos 35°C, inocularla con Shanghai Brewing 3.042 o TY-ⅱ, con una cantidad de inoculación de 0,5, mezclar bien, mantener la temperatura ambiente a 28°C y observar cada 6 horas después de 16 horas. El primer proceso de elaboración de koji dura aproximadamente 22 horas, principalmente para aflojar el material de koji, aumentar los espacios, reducir la resistencia, ajustar la temperatura del producto y evitar que el koji se queme o la contaminación bacteriana causada por el aumento de temperatura. La segunda vuelta es de 28 horas. El cambio oportuno de canciones puede mejorar la calidad de la creación musical. Girar el koji demasiado pronto inhibirá la germinación de las esporas, y girar el koji demasiado tarde provocará contaminación bacteriana o koji quemado debido al aumento de temperatura del koji. Cuando el cultivo iniciador está cubierto de micelio y esporas amarillas, está listo para la producción. El tiempo general de elaboración de koji es de 34 horas. (3) La fermentación del tempeh fermentado utiliza la proteasa producida durante el proceso de elaboración del koji para descomponer la proteína de los frijoles y formar una cierta cantidad de aminoácidos, azúcares y otras sustancias, lo que le da al tempeh su sabor inherente. 1. Lavar el tempeh: Hay muchas esporas e hifas adheridas a la superficie del tempeh koji, que son ricas en proteínas y enzimas. Si las esporas y el micelio no se limpian, permanecerán en la superficie del tempeh koji. Después de la fermentación, algunas de ellas se disolverán e hidrolizarán, pero la mayoría seguirán adheridas a la superficie del tempeh koji en forma de. Las esporas y las hifas, especialmente las esporas, son amargas y le darán al tempeh un sabor amargo, lo que dará como resultado un color apagado. 2. Agregue alumbre de jabón para que los frijoles se vuelvan negros y aumenten su brillo. 3. Guisado: agregue 18 % de sal, 0,02 % de alumbre jabonosa y una cantidad adecuada de agua al koji terminado para mantener la superficie curva uniforme y déjelo en remojo durante 12 horas. 4. Fermentación: Coloque el frijol koji procesado en el tanque hasta que esté lleno entre un 80% y un 90%, compáctelo capa por capa al cargarlo y colóquelo en una habitación a temperatura constante de 28 ℃ ~ 32 ℃ para conservar el calor y fermentar. El tiempo de fermentación se controla en aproximadamente 65438±05 días. (4) Saque el tempeh secado al aire de la lata y colóquelo en el aire a una temperatura determinada para que se seque al aire y obtener el producto terminado. 3. Estándares de calidad (1) Indicadores sensoriales 1. Color: marrón oscuro, brillante. 2. Aroma: Moutai y ésteres son ricos y no tienen olor peculiar. 3. Sabor: delicioso, salado y delicioso, sin sabor amargo. 4. Cuerpo: Las partículas están completas, sueltas y duras. (2) Indicadores físicos y químicos 1. Humedad: no menos de 18,54; 2. Proteínas: 27,61 g/100 g; 3. Aminoácidos: 1,6 g/100 g; 4. El ácido total (calculado como ácido láctico) es 3,11 g/100 g; ) 14 g/100 g; 6. Sólido no salado: 29 g/100 g; 7. Azúcar reductor (calculado como glucosa): 2,09 g/100 g.
[Editar este párrafo] Historia relevante
La golosina de soja se originó en el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes. "Chu Ci" tiene "gran amargor, salado y ácido". Según la anotación, el tempeh es de gran amargor. También hay un dicho que dice que no hay tempeh en la literatura anterior a Qin y apareció en las dinastías Qin y Han. "Registros históricos". "Huo Zhi Zhuan" comienza a ver la descripción del tempeh. Qi Yao Min Shu contiene técnicas para hacer tempeh. Comenzó a utilizarse como medicina en la dinastía Han del Este. En dinastías posteriores, hubo registros sobre el tempeh en libros de comida y libros de medicina.
Sigue siendo uno de los condimentos importantes. En la dinastía Tang, el tempeh se introdujo en Japón y se convirtió en natto.