Té frito Chaihe
Consejos y tabúes del agua hirviendo
1. Sofreír la carne de cerdo desmenuzada y añadir un poco de agua a los trozos de carne, la carne frita quedará mucho más tierna.
2. Añade agua hirviendo al freír o hervir verduras. Si añades agua fría, las verduras se volverán viejas, duras y desagradables.
3. Al freír los trozos de raíz de loto, agregue un poco de agua mientras fríe para evitar que los trozos de raíz de loto se pongan negros.
4. Al freír huevos, añade una cucharada de agua tibia a un huevo y mezcla bien. Los huevos revueltos no quedarán viejos, serán grandes, suaves y deliciosos.
5. Antes de poner el tofu en la olla, déjalo en remojo en agua hirviendo durante un cuarto de hora para quitar el olor a bazofia.
6. Guisar el pescado en agua fría y sin olor a pescado, añadiendo suficiente agua a la vez. Si se agrega agua hasta la mitad, se diluirá el sabor del jugo original.
7. Utilice agua hirviendo para cocinar pescado o carne al vapor, de modo que el exterior del pescado o la carne se encoja inmediatamente cuando de repente se encuentre con vapor a alta temperatura y el jugo fresco interno no salga. Al cocinarlo, tendrá un sabor delicioso y brillante.
8. Al preparar sopa de huesos, no agregue agua fría a mitad de camino para evitar una caída repentina de la temperatura de la sopa, lo que hará que las proteínas y grasas se solidifiquen y desnaturalicen rápidamente, afectando la nutrición y el sabor.
9. Al freír huevos escalfados, cuando los huevos estén a punto de solidificarse, puedes echar una cucharada grande de agua fría para que los huevos se pongan amarillos y tiernos después de cocinarse, y el color y el sabor serán. bien.
10 A la hora de hervir manteca, primero poner en la olla una pequeña cantidad de agua, y luego añadir el cerdo cortado, para que la manteca quede brillante y libre de impurezas.
11. Evite cocinar con agua dura.
El agua se puede dividir en agua blanda y agua dura. Si la concentración de iones de calcio y magnesio en el agua (calculada como óxido de calcio) es superior al 160%, se clasifica como agua dura. Menos del 80% es agua blanda. ¿Cocinar algunos platos en agua dura hará que se vuelvan blandos? ¿Serrín? Difícil de tragar. Se dice que había un chef hospitalario que cocinaba platos de guisantes para los invitados a los que les gustaba comer guisantes. Los guisantes del plato de sobremesa estaban crujientes, difíciles de morder y masticables. ¿Finalizado? ¿Guisantes de goma? . Resulta que esto es causado por el agua dura: los guisantes y otros vegetales son ricos en ácidos orgánicos, que pueden ionizarse con el calcio y el magnesio en el agua dura para sintetizar sales de ácidos orgánicos duros que son insolubles en agua, reduciendo en gran medida el sabor del verduras terminadas.
12. Evite utilizar agua fría al guisar sopa.
Utiliza agua caliente para guisar la carne y agua fría para hacer caldo de huesos. ¿Resulta que la carne es deliciosa porque es rica en ácido glutámico, inosina, etc.? ¿Sustancia refrescante? . Si usa agua caliente para guisar carne, la proteína en la superficie de la carne puede solidificarse rápidamente y las sustancias que mejoran la frescura de la carne no penetrarán fácilmente en la sopa, por lo que el guiso es particularmente delicioso. El propósito de hacer caldo de huesos es beber la sopa. Cocer a fuego lento en agua fría a fuego lento puede prolongar el tiempo de coagulación de la proteína, permitiendo que las sustancias que mejoran la frescura en los huesos y la carne penetren completamente en la sopa, haciendo que la sopa sea deliciosa.
13. Evita utilizar agua fría del grifo para cocinar.
Cada vez más residentes en nuestro país beben agua del grifo clorada. Si utilizas esta agua fría para cocinar arroz directamente, el cloro del agua destruirá una gran cantidad de vitamina B1 y otros nutrientes de los alimentos. Según mediciones de los departamentos pertinentes, la pérdida de vitamina B1 es directamente proporcional al tiempo de cocción y a la temperatura, generalmente alrededor del 30%. Si utiliza agua del grifo hervida para cocinar, puede reducir en gran medida la pérdida de vitamina B1 y otros nutrientes. Porque el cloro del agua hervida del grifo se ha evaporado con el vapor.
Habilidades culinarias resumidas por chefs
1.? ¿guiso? Métodos y consejos
Hay dos formas de guisar la carne:
1. Guiso sin agua: El guiso sin agua consiste en escaldar la materia prima con agua hirviendo para eliminar las manchas de sangre y el olor a pescado. y luego ponerlos en cerámica En un recipiente, agregue cebolla, jengibre, vino, agua y otros condimentos (generalmente la cantidad de agua agregada puede ser un poco mayor que la cantidad de materias primas, por ejemplo, de un kilo y medio a dos kilogramos de se puede agregar agua a un kilogramo de materias primas), tapar y cocinar directamente al fuego. Al cocinar, primero hierva a fuego alto, retire la espuma y luego cocine a fuego lento hasta que esté crujiente. El tiempo de cocción se puede determinar según la naturaleza de la materia prima, normalmente entre dos y tres horas.
2. Método de guiso impermeable: El método de guiso impermeable consiste en escaldar las materias primas en agua hirviendo para eliminar el olor a pescado, luego ponerlas en un recipiente de porcelana o cerámica, agregar cebollas, jengibre, vino y sopa. y otros condimentos, y use Selle el papel, coloque el recipiente en una olla con agua (el agua en la olla debe estar más baja que la boca de la olla para evitar la inmersión artificial en agua hirviendo) y cubra bien la olla para evitar que entre aire. fuga. Quemar con fuego. Deja la olla encendida siempre y hervirá a fuego lento en unas tres horas. Este método de guisado puede evitar que el aroma fresco de las materias primas se pierda fácilmente y los platos cocinados tendrán un aroma rico y un color de sopa claro. Algunos ponen un recipiente sellado con materias primas en una vaporera hirviendo y el efecto es básicamente el mismo que guisar sin añadir agua.
Sin embargo, debido a la alta temperatura de guisado, el tiempo de cocción al vapor debe controlarse bien. No cocinar al vapor durante el tiempo suficiente hará que las materias primas estén inmaduras, menos fragantes y menos deliciosas. Cocer al vapor durante demasiado tiempo también hará que las materias primas maduren demasiado y pierdan su fragancia y sabor;
2. Experiencia en la cocina para conservar verduras frescas.
Las verduras suelen volverse amarillas después de cocinarse. ¿Cómo se mantienen de color verde brillante?
1) Tapar la olla a tiempo. Si, en primer lugar, tapa bien la maceta, perderá color y se volverá amarilla. Se dice que esto se debe a que la clorofila de las verduras contiene magnesio, que será sustituido por otro ácido orgánico (que contiene iones de hidrógeno) de las verduras durante la cocción, produciendo una sustancia de color amarillo verdoso. Si lo fríes o lo hierves primero, deja que esta sustancia se desarrolle primero durante el calentamiento y luego cúbrelo para que la clorofila no se vuelva amarilla bajo la acción del ácido.
2) Si quieres lucir bella, puedes agregar un poco de bicarbonato de sodio o fideos alcalinos al cocinar, lo que puede hacer que el color de las verduras sea más brillante y transparente sin afectar el valor nutricional de las verduras.
3.? ¿Frito? Conocimiento: ¿Métodos y puntos clave para sofreír, sofreír, sofreír suave y sofreír en seco
? ¿Frito? Este es el método de cocción más utilizado. Las materias primas aptas para freír son mayoritariamente cortadas en cubitos, desmenuzadas, tiras, bolitas, etc. Sofreír en una cacerola pequeña con aceite, la cantidad de aceite depende de la materia prima. Al operar, recuerde calentar la olla primero y luego agregar aceite. Generalmente se utiliza aceite caliente, pero la potencia de fuego y la temperatura del aceite dependen de las materias primas. Durante la operación, los materiales deben descargarse en secuencia, agitarse con cuchara y pala, y los movimientos deben ser ágiles. El principio clave es simplemente romper la vida. Sus características son crujientes, tiernas y suaves. Los métodos específicos se pueden dividir en salteado crudo, salteado cocido, salteado suave y salteado seco.
(1) Salteado. También llamada fritura al fuego, se elabora principalmente con ingredientes antiadherentes. Primero ponga los ingredientes principales en la cacerola de aceite hirviendo, saltee hasta que estén cocidos cinco o seis veces y luego agregue los ingredientes. Los ingredientes que sean fáciles de cocinar se pueden poner más tarde y los ingredientes que no son fáciles de cocinar se pueden poner con los ingredientes principales. Luego, agrega los condimentos, revuélvelo rápidamente y estará listo. Este método de salteado tiene menos sopa e ingredientes frescos. Si las materias primas están en trozos grandes, puede mezclar una pequeña cantidad de sopa con otras durante la cocción, sofreír varias veces para revolver completamente las materias primas y luego servir.
Puntos clave: Al agregar sopa, para absorber el sabor, es necesario sofreír las materias primas en el agua antes de agregarlas.
2) Cocer y sofreír. Generalmente, los trozos grandes de materia prima se procesan a medio cocer o completamente cocidos (hervidos, a la parrilla, al vapor o fritos, etc.), luego se cortan en rodajas y en cubitos, se ponen en una cacerola de aceite hervida y se saltean brevemente, luego se agregan. Ingredientes auxiliares, condimentos y un poco de sopa en secuencia, y sofreír varias veces. Bien cocido se caracteriza por un ligero adobo y un sabor crujiente.
Puntos clave: La mayoría de los ingredientes cocinados no quedan blandos. Al cocinar, generalmente se usa harina húmeda para hacer una harina fina. También se usan condimentos como pasta de frijoles y pasta de frijoles dulces en lugar de harina para cocinar.
(3) Frito suave (también llamado frito suave). Primero retire los huesos de los ingredientes principales, mezcle los condimentos y déjelos crujientes. Luego use harina de clara de huevo para mezclarlos y colóquelos en una sartén con aceite tibio que haya estado calentado durante cinco o seis días. Temperatura hasta que el aceite esté aproximadamente al 90% caliente. Luego agregue los ingredientes y saltee. Cuando los ingredientes estén casi cocidos, agrega los ingredientes principales y sofríe un par de veces, agrega un poco de marinada y enciende la olla. Las verduras fritas quedan muy tiernas y suaves, pero debes prestar atención a romper los ingredientes principales después de ponerlos en la olla para evitar que se peguen.
Puntos clave: Se deben freír los ingredientes principales elevando la temperatura del aceite. Cuando el aceite esté caliente al 90% aproximadamente, sácalo de la sartén y fríe los ingredientes por separado. Cuando los ingredientes estén casi cocidos, agrega los ingredientes principales y sofríe juntos.
(4) Salteado en seco (también conocido como salteado en seco). Saltear en seco implica marinar pequeños ingredientes antiadherentes con condimentos y luego sofreírlos en una sartén con 80% de aceite caliente. Cuando se doren por fuera, agregue los ingredientes y condimentos (principalmente incluyendo pasta de frijoles picantes, granos de pimienta de Sichuan, pimienta, etc.) y saltee unas cuantas veces. Una vez que los ingredientes principales hayan absorbido toda la marinada, estará lista para servir. Las características generales de los platos salteados son secos, crujientes y ligeramente picantes.
Puntos clave: Al cocinar, toda la marinada del plato puede ser absorbida por los ingredientes principales antes de cocinar.
4. Consejos para freír lonchas de carne en cocinas y sartenes eléctricas
Si las lonchas de carne están demasiado cocidas es porque se ha filtrado la humedad de la carne. Para mantener la humedad tanto como sea posible, la carne se debe mezclar previamente con almidón y es mejor no agregar sal. Puedes agregar un poco de salsa de soja y debes agregar un poco de vino cuando lo pongas por primera vez en la olla, porque los cerdos extranjeros no saben qué comer cuando crezcan y su carne huele mucho. El vino puede eliminar el olor a pescado, así que agrega un poco de aceite para evitar que los trozos de carne se toquen entre sí.
En China se utiliza gas para cocinar. El wok está en el fondo y las paredes de la olla se calientan de manera uniforme. Por lo tanto, se adopta el método de sofreír rápidamente la carne después de ponerla en la olla. En muchos lugares de América del Norte, se utilizan estufas eléctricas. El wok tiene un fondo plano y el calor de la olla se concentra en el fondo. . Según la vieja experiencia, la carne quedará blanda y cruda cuando se ponga en la olla. Cuando esté cocida, la carne estará vieja. Por eso, al utilizar una sartén, el aceite no debe estar demasiado caliente.
Cuando comencé a cocinar, por mucho que friera las verduras, los trozos de carne eran tan viejos como la leña.
Posteriormente, tras adoptar este método, los trozos de carne nunca volvieron a parecer viejos. Probar.
5. Reglas para el uso de condimentos
(1) Condimentos líquidos
Salsa de soja: Puede hacer que los platos sean deliciosos y aumentar el color de los alimentos. Apto para estofado en estofado y estofado.
Salsa de ostras: La salsa de ostras en sí es muy salada y se puede neutralizar ligeramente con azúcar.
Aceite para ensalada: un aceite comestible común que también se puede utilizar para hacer tartas.
Aceite de sésamo (aceite de sésamo): Viertelo sobre las verduras antes de que estén cocidas para aumentar el sabor. También se puede agregar al encurtir alimentos para aumentar el sabor.
Vino de arroz: Añade un poco de vino al cocinar pescados y carnes para quitar el olor a pescado.
Salsa de chile: Salsa hecha a base de pimientos rojos molidos. Es de color rojo claro y pegajosa. También se llama salsa picante. Añade interés y color a los platos.
Salsa de fideos dulces: en sí misma es salada. Sofreír en aceite a fuego lento para quitar el sabor amargo de la salsa. También puedes diluirlo con agua y añadir un poco de azúcar al gusto, lo que hará que sepa mejor.
Doubanjiang picante: Plato aderezado con beanjiang. No se añade demasiada salsa de soja para evitar que el producto final quede demasiado salado. El color y el sabor mejoran si se fríen en aceite.
Pasta de sésamo: Es seca. Se puede diluir con agua fría o caldo frío.
Salsa de tomate: muy utilizada en zumo de tomate y platos agridulces, puede aumentar el color de los platos.
Vinagre: El vinagre negro no se debe cocinar durante mucho tiempo, basta con añadirlo antes de servir para evitar que se disperse el aroma. El vinagre blanco ligeramente hervido puede aliviar la acidez.
Salsa de Abulón: elaborada a partir de esencia natural concentrada de Abulón, apta para freír, hervir, freír, freír, marinar, etc.
Salsa XO: La mayor parte está concentrada a partir de una variedad de esencias de mariscos y es adecuada para diversos platos de mariscos.
(2) Sabor sólido
Sal (sal baja en sodio): el condimento más importante en la cocina. Tiene una gran permeabilidad y es adecuado para encurtir alimentos, pero preste atención al tiempo y la cantidad de decapado.
Azúcar: Añadir un poco de azúcar a los platos estofados o guisados puede aumentar el sabor y color de los platos.
GMS: puede aportar sabor a los alimentos. Especialmente indicado para cocinar con sopa.
Levadura en polvo: añadido a la masa puede aumentar la expansión del producto terminado.
Cuatro: divididos en tres tipos: alto, medio y bajo en gluten. Al hacer la masa, use harina para todo uso como área. Tiene propiedades colorantes cuando se utiliza para freír con harina.
Harina de boniato: se utiliza principalmente para mojar frituras. También está disponible en forma de polvo.
Polvo de cocina: Es un polvo espesante. Cuando lo use, primero disuélvalo en agua y luego espese para espesar la sopa. Además, puede agregar un toque crujiente cuando se usa para mojar alimentos fritos en polvo. Cuando se utiliza para dimensionar, puede mantener los alimentos suaves y tiernos.
Bicarbonato de sodio en polvo: Usar una cantidad adecuada de bicarbonato de sodio para marinar la carne puede hacer que la carne quede más suave, tersa y tierna.
Tempeh: Remojar el tempeh seco hasta que esté suave, luego picarlo y reservarlo. Se puede utilizar tempeh húmedo siempre que esté lavado.
(3) Especias y condimentos
Cebollas: se suele utilizar para sofreír y eliminar el olor a pescado.
Jengibre: Puede eliminar el olor a pescado, desodorizar y mejorar el sabor de los platos.
Pimienta: Hace que los platos sean picantes y coloridos.
Ajo: Una especia explosiva de uso común que se puede cortar en rodajas o picar para decorar.
Zanthoxylum bungeanum: También conocida como pimienta de Sichuan, se suele utilizar para guisar y encurtir. Saltee los granos de pimienta y muela hasta convertirlos en polvo. Si agrega sal frita, se convierte en sal y pimienta, que a menudo se usa para sofreír alimentos.
Ají: picante y fragante, puede eliminar el olor a pescado y aumentar el sabor. La pimienta blanca tiene un sabor ligero y la pimienta negra tiene un sabor fuerte.
Anís estrellado: También conocido como hinojo, se suele utilizar en guisos y encurtidos. La fragancia es muy fuerte, así que úsala adecuadamente.
Chiles secos: quitar las semillas. Presta atención al calor al freír, no es recomendable freír.
Cebollas moradas: Prestar atención al calor al cortar y freír. Si lo fríes demasiado quedará amargo.
Polvo de cinco especias: El polvo de cinco especias contiene canela, anís estrellado, pimienta, clavo, aroma dulce, cáscara de mandarina y otras especias, y debe usarse de manera adecuada.
6. ¿Salsa de soja? ¿Viejo fumador? Salsa de soja fresca
Salsa de soja ligera = color claro, sabor a salsa claro, sabor intenso y salado, fresca, utilizada principalmente para condimentar
Salsa de soja = color oscuro, sabor a salsa rico, bajo; sabor umami, por lo que se añaden productos como salsa de soja con champiñones en paja para mejorar el sabor umami y generalmente se utilizan para dar color a los platos;
7. cocinar pescado
(1) Hay secretos para freír pescado: pescado fresco, olla caliente, menos aceite, fuego lento y menos agitación.
Después de añadir aceite a la sartén, añade 1-2 rodajas de jengibre. Al freír el pescado, no se pegará a la sartén ni se pelará.
Para evitar que el pescado se pegue a la sartén, algunas personas acostumbran a cubrir el pescado con una capa de maicena al freírlo. Te aconsejo que cambies este hábito, para que el pescado no se pegue a la sartén, y el sabor quede todo por fuera y no se salga el sabor a pescado.
Además, el pescado no es un buen ingrediente que haya que dominar en la cocina. El calor es la clave del éxito o del fracaso. El pescado frito de muchas personas rompe la piel o se pega a la sartén. Si fríen pescado, necesitan suficiente aceite y calor para que quede crujiente y seco, el pescado frito necesita calor, aceite y calor.
Cuando el pescado esté en la olla, moverlo menos. Este es el secreto del pescado frito y la única forma de hacerlo. Por miedo a lo desconocido, si sigues dándole vueltas, será contraproducente y será completamente diferente después de unas cuantas veces. Antes de hacer esto, asegúrese de esperar hasta que la olla esté caliente antes de agregar aceite. Se debe secar el pescado y luego ponerlo en la olla. Freír ligeramente a fuego lento. No lo empujes con prisa. Si no usas una olla, inclínala de vez en cuando para permitir que el fuego se caliente de manera uniforme y no controles el calor demasiado.
Si solo vas a freír el pescado (no para hervirlo), fríelo durante unos diez minutos y luego dale la vuelta cuando la piel esté firme. En este momento la carne está cocida y aún se puede conservar el jugo del medio. Si la espátula la golpea, quedará demasiado fuerte. De hecho, debido a que algunas personas temen que el pescado no se cocine de antemano, no es una buena idea hacer una incisión en el pescado con anticipación. Una vez que se abre el pescado, la sopa se escurrirá fácilmente, por lo que el pescado frito en seco no debe ser demasiado grande.
Además, si quieres hacer pescado, antes normalmente hay que freír el pescado, pero hay que freírlo ligeramente. No dores el pescado frito por ambos lados, ya que se verá viejo y sucio.
(2) Tres consejos para cocinar pescado
1. ¿Por qué la carpa tiene calambres?
Hay un tendón blanco con forma de hilo en cada capa de piel de carpa, por lo que conviene sacarlo antes de cocinarlo. Una es que tiene un fuerte olor a pescado y la otra es que es una sustancia fuerte (¿comúnmente conocida como pelo?), que resulta especialmente inadecuada para algunos pacientes.
Cuando se producen calambres, se debe hacer una incisión en la parte posterior de las branquias, aproximadamente a 1 pulgada desde la cola hasta la columna. Luego usa un cuchillo para aplanarlo desde la cola hasta la cabeza para dejar que salgan los tendones detrás de las branquias. Pellizca el tendón con las yemas de los dedos y sácalo. Utilice el mismo método para extraer el tendón del otro lado.
2. ¿Cómo distinguir los peces de río de los de lago?
Los peces de río viven en aguas limpias y corrientes, por lo que sus escamas son finas, grises y brillantes. El plato es delicioso y ligeramente dulce.
Los peces de lago viven en lagos tranquilos con limo extremadamente espeso, por lo que las escamas del pescado son muy gruesas y de color gris oscuro, y las verduras cocidas tienen un fuerte olor a barro.
3. ¿Cómo deshacerse del sabor amargo matando peces?
Si se rompe la vesícula al matar pescado, toda la carne quedará amarga, lo que afectará al consumo. La vesícula biliar del pescado no sólo es amarga, sino también venenosa, y cocinarla al vapor a altas temperaturas no la eliminará. Pero la bilis se puede disolver con vino, bicarbonato de sodio o levadura en polvo. Así que frota un poco de vino, bicarbonato de sodio o levadura en polvo sobre el pescado cubierto de bilis y enjuágalo con agua fría para eliminar el sabor amargo.
8.Consejos para no comer demasiado aceite en la berenjena
Sumergir la berenjena en una capa de almidón húmedo antes de freírla en la sartén de aceite, para que no coma demasiado aceite. .
Convierta el almidón húmedo en una sopa fina, no espese la sopa, de lo contrario la gaba negra se freirá.
Este truco es de gran utilidad a la hora de cocinar berenjenas. Aprendí esto de la madre de mi mejor amigo. El jengibre sigue siendo picante.
9. ¿Cómo controlar la temperatura y la temperatura del aceite?
1. Cómo controlar la temperatura
En el proceso de cocción, generalmente existen cuatro tipos de fuego: fuego alto, fuego medio, fuego bajo y fuego lento. El tamaño de la potencia de fuego siempre se ha distinguido por la altura de la llama, el color del fuego y la intensidad del calor radiante.
Fuego alto: La llama es alta y estable, blanca y amarilla, el gas es azul claro, la luminosidad es brillante y el calor es convincente. Generalmente se utiliza para cocciones rápidas, como freír, freír, reventar, etc.
Fuego medio: La llama es baja y constante, el calor es alto y el color del fuego es rojo y brillante. Adecuado para cocinar al vapor, hervir, guisar y otros métodos de cocción.
Fuego pequeño: La llama es baja e inestable, roja, tenue y caliente. Generalmente se utiliza para métodos de cocción como freír, rebozar y untar.
Fuego lento: La llama es pequeña y en ocasiones ondulante, verde, tenue, no caliente. Generalmente adecuado para métodos de cocción como guisar, guisar, hervir a fuego lento y hervir a fuego lento.
2. Cómo controlar la temperatura del aceite
Para controlar la temperatura del aceite debemos prestar atención a tres aspectos: potencia de fuego, propiedades de la materia prima, tiempo de corte y dosificación. El método específico es:
1. Use menos ingredientes a fuego alto y una temperatura del aceite ligeramente más baja, si el fuego es lento, la temperatura del aceite debe ser más alta, de lo contrario las materias primas se pelarán y pelarán fácilmente. Si la temperatura del aceite es demasiado alta al pasar el aceite, aleje el extremo de la olla del quemador o agregue aceite frío.
2. Si la cantidad de alimento es grande, la temperatura del aceite debe ser ligeramente más alta durante la cocción.
3. También es necesario controlar con flexibilidad la textura y forma de las materias primas.
10. Diez consejos para cocinar bollos al vapor
1 Para bollos al vapor en invierno, fermentar la masa una o dos horas antes que en verano;
2. . Extienda la masa lo más posible. Amase unas cuantas veces más para permitir que el almidón y las proteínas de la harina absorban completamente el agua.
3. Es apropiado mantener la masa a 28°C ~ 30°. C;
4. Dejar que la masa fermente completamente;
5. Al hacer los bollos al vapor, amasarlos y luego darles forma;
6. la vaporera antes de colocar los bollos al vapor en el cajón;
7. Antes de cocinar al vapor, es necesario pegar los bollos al vapor, aproximadamente un cuarto de hora en invierno y menos en verano
9. Olla Si el fondo está frito, hay demasiada agua en la olla;
10. La conexión entre la vaporera y la boca de la olla no puede tener fugas.
11. Conocimientos de cocina
Cocinar es un método de uso común en la cocina, pero existen muchas técnicas basadas en el contenido de la cocción.
Cocinar fideos: No esperar a que hierva el agua. Cuando salgan pequeñas burbujas del bote, estará listo. Revuelve unas cuantas veces, tapa la olla y cocina, agrega un poco de agua fría, tapa nuevamente la olla y cocina. Los fideos cocinados de esta forma quedan suaves y claros.
Cocinar empanadillas: Como dice el refrán: Hervir la olla para cocer la piel y cubrir el relleno. Cuando hierve, la temperatura del agua solo puede rondar los 100 grados. Debido al efecto de ebullición del agua, las bolas de masa se voltean constantemente y la piel se cocina de manera uniforme y no se rompe fácilmente. Después de que la piel esté cocida, vuelva a tapar la olla. Si la temperatura sube, el relleno se cocinará más fácilmente.
Cocinar gachas: Lo más problemático de cocinar gachas es que se desborda después de hervir. Si añades unas gotas de aceite de sésamo a la olla, baja el fuego después de hervir, para que no se desborde por mucho tiempo que esté cocido.
Cocinar la leche: Si la leche se hierve a fuego lento, las vitaminas que contiene se oxidarán y destruirán con el aire. Es mucho mejor hervir la leche a fuego fuerte. Además, al hervir la leche, no la hiervas al fuego por un tiempo. Debes hervirla fuera del fuego, luego pasarla al fuego y hervirla, y luego hervirla fuera del fuego. Repetido tres o cuatro veces, no solo puede mantener los nutrientes de la leche, sino también matar eficazmente la Brucella en la leche.
Huevos cocidos: Remojar primero los huevos en agua fría y luego hervirlos en agua caliente para que no se rompa la cáscara. Además, la piel del huevo se desprende fácilmente.
Cocción de la carne: Para que la carne se pudra rápidamente, puedes poner en la olla un poco de lastre o unos rábanos. No es recomendable cocinar a fuego alto, agregar sal demasiado pronto y no agregar agua en el medio. La carne cocida quedará deliciosa pero podrida. Al cocinar carne, aplique mostaza sobre la carne la noche anterior, lávela al día siguiente y agregue un poco de vinagre, o envuelva un pequeño trozo de hojas de té en una gasa y cocínelo con la carne, para que la carne se pueda cocinar fácilmente.
12. Función, método y principio del condimento
El sabor, llamado sabor código en la jerga, es una cierta cantidad de condimento que se agrega a las materias primas antes de cocinarlas de acuerdo con los requisitos de el plato terminado. Técnicas básicas de sazonado. En la cocina de Sichuan se utiliza comúnmente sofreír, sofreír, freír, cocer al vapor, freír y freír, lo que afecta directamente el sabor y la textura de los platos.
(1), El papel del sabor
1. Las materias primas que han penetrado en el sabor deben condimentarse con condimentos como sal refinada antes de cocinarlas, para que tenga un sabor salado. y la fragancia de los condimentos puede penetrar en la comida entre las materias primas, puede aumentar el sabor de los platos y hacer que tengan un regusto prolongado, sin provocar el fenómeno de ser sabrosos y masticables.
2. Bajo la acción de la sal refinada, el vino de cocina, el jengibre, la cebolla, la pimienta, las especias, la salsa de soja y otros condimentos, se puede eliminar el olor a pescado, el olor a tierra, la astringencia, etc. hasta cierto punto el olor y aumentar el sabor umami.
3. Mantener las materias primas tiernas, frescas y crujientes. Bajo la acción de la sal refinada, se puede mejorar la retención de agua de las materias primas, de modo que las materias primas puedan obtener una buena textura tierna y suave después de la cocción. Bajo la presión osmótica de la sal refinada, las materias primas vegetales pueden precipitar el exceso de agua, lo que facilita la absorción de otros condimentos, haciendo que las verduras terminadas sean tiernas, frescas y crujientes.
(2) Método de condimento
1. Primero coloque los condimentos necesarios en un bol, mezcle bien y luego mezcle bien con las materias primas. 2. Es necesario distinguir diferentes situaciones, como sofreír, sofreír, freír y otros platos, antes de rebozar y calibrar los platos, se deben sofreír, freír, condimentar y otros condimentos dentro de un tiempo; cierto período de tiempo antes de calentar los platos fríos, especialmente el sabor de las materias primas vegetales, y se debe dejar suficiente tiempo para que el sabor penetre por completo.
(3) Principios del sabor
1. Mezcle los condimentos aromáticos y agréguelos a las materias primas. Revuelva uniformemente para lograr el efecto de sabor deseado.
2. Los distintos condimentos deben seguir estrictamente las exigencias del plato y ocupar un lugar destacado en la mezcla.
Por ejemplo, las especias o el polvo de pimienta de Jamaica deben reutilizarse para platos con cinco especias; para platos sin especias, solo se pueden usar cinco especias en polvo o especias, y la dosis no debe ser una interferencia para materias primas con olores fuertes como el pescado; olor y olor, vino de cocina, jengibre, cebollas cuando se utilizan materias primas con mejor sabor para cocinar platos salados y deliciosos, los condimentos solo juegan un papel de apoyo para aumentar su propio sabor.
3. Los condimentos deben usarse de manera flexible según el método de cocción. Por ejemplo, el vino de arroz fermentado, la salsa de soja, etc. pueden hacer que las materias primas cambien de color fácilmente durante el proceso de fritura, lo que dificulta controlar el color del plato terminado. Por lo tanto, a la hora de hacer salteados, es mejor utilizarlos con precaución o no, o utilizar en su lugar vino de cocina, vino de koji, vino blanco y sal refinada. Otro ejemplo son los platos salteados, salteados y salteados, algunos de los cuales requieren un color rojo pardusco o amarillo oscuro después de la cocción. Si las materias primas saben bien, puedes agregar salsa de soja según corresponda para lograr buenos resultados.
4. El tiempo de sazonado debe determinarse según las necesidades de cocción. Generalmente, los ingredientes para sofreír, saltear, sofreír y cocinar verduras al vapor deben mezclarse uniformemente, colocarse en una olla y cocinarse. Para platos salteados, al vapor seco, ahumados, encurtidos, estofados, a la parrilla y salteados, el tiempo de condimento debe determinarse según sea necesario. En términos generales, como materia prima para platos salados y salados, el tiempo de sabor es corto; el tipo de cinco sabores dura mucho tiempo, el sabor salado se cansa en poco tiempo y el olor es intenso en mucho tiempo; tiempo y el sabor umami es bueno en poco tiempo.
5. Las materias primas vegetales se deben condimentar con sal refinada y dejar escurrir de forma natural. No exprimirlas con la mano ni con objetos pesados, para no afectar el color, la forma y la textura del crudo. materiales y reducir la calidad de los platos.
6. Cuando se utiliza sal y sabor refinados, la cantidad debe controlarse estrictamente. Demasiado o muy poco afectará la calidad de las verduras cocidas.
13. Sobre los empastes.
Primero ponemos el relleno de carne en el recipiente, añadimos la cantidad adecuada de agua y removemos. Durante el proceso de mezcla, es importante remover el relleno en la misma dirección. Nunca lo gire en el sentido de las agujas del reloj y en el sentido contrario a las agujas del reloj durante un tiempo, ya que esto puede provocar fácilmente la entrada de agua. Agregue la cebolla, el jengibre y el vino de cocción. Si lo desea, puede agregar un poco de salsa de fideos dulces, glutamato monosódico y pimienta de Jamaica. Después de revolver un rato, agregue sal. La sal se debe añadir de una vez y al final el aceite o aceite de sésamo. Esto envolverá todos los condimentos y mantendrá el relleno seco. Lo mejor es dejar el relleno de carne preparado una hora antes de agregar las verduras, para que la carne tenga sabor sin destruir el sabor de las verduras, y lo que le pongas será igual a lo que comas.