¿Alguien conoce el proceso de elaboración de una máquina para hacer panecillos al vapor?
El método tradicional de hacer bollos al vapor con fideos viejos.
Los bollos al vapor de Laomi se elaboran dejando un poco de la masa fermentada para bollos al vapor la última vez como masa, agregando harina, agua y masa de semillas, fermentando durante la noche y luego agregando la masa fermentada (masa con levadura) la A la mañana siguiente, los bollos al vapor se preparan añadiendo agua, álcali y harina fresca a la masa principal, también llamados fideos viejos, y luego se dividen, se les da forma, se levantan y se cuecen al vapor. Los ingredientes para hacer bollos al vapor incluyen harina, agua, sal comestible y azúcar. Lo mejor es comprar harina en bolsas sin aditivos en el centro comercial. La harina a granel en el mercado de verduras aquí es de color pálido y huele a lima. La sal comestible está disponible en las tiendas.
Dosificación del material:
Abono para fideos: 10 ml de harina, 2,5 ml de agua, 1 palillo de cabeza de fideos viejos.
Masa de semillas: 240 ml de harina (es decir, una taza de arroz medida en una arrocera, que representa aproximadamente un tercio del total de la harina), unos 60 ml de agua (un cuarto de una taza).
Masa principal: 480 ml (dos tazas) de harina fresca, unos 100 ml (media taza) de agua, 40 ml de azúcar blanca (si no te gustan los bollos dulces al vapor, puedes omitir los azúcar y añadir más agua).
Álcali comestible: pequeña cantidad.
Preparación del abono de harina: Utiliza unos palillos para coger un poco de masa de levadura y tritúrala en agua. Añade la harina y mezcla bien con los palillos. Luego amásala hasta obtener una masa pequeña, colócala en un recipiente. recipiente tapado y fermentar a temperatura ambiente. Cuando la masa se hinche y los agujeros sean apenas visibles en la superficie, estará lista para usarse. La cantidad de fertilizante de harina puede disminuir o aumentar con la temperatura alta o baja. Si usas refrigerador, puedes guardar más masa de levadura, sellarla y guardarla en el estante inferior del refrigerador, y luego sacarla y usarla directamente como fertilizante para masa. Sin embargo, no debe exceder los tres días, de lo contrario. puede salir mal. Si es la primera vez que haces abono de harina, primero debes disolver un poco de levadura en polvo o unas gotas de vino blanco en agua para obtener la levadura necesaria para la fermentación (no he probado el método de añadir vino blanco, es para sólo referencia).
Masa de semillas: Antes de acostarse por la noche, remoje el fertilizante de harina en agua, use palillos para esparcirlo y revuélvalo, agregue la harina y mezcle con la masa de semillas, y colóquela en un recipiente tapado para que fermente durante la noche. . El objetivo principal de amasar la masa esta vez es cultivar una gran cantidad de levadura, por lo que puedes agregar un poco más de agua para facilitar la reproducción de la levadura. No es necesario amasar la masa de semillas con mucho cuidado, solo deja que la harina. absorber suficiente agua. La temperatura más adecuada para la reproducción de la levadura ronda los 28 grados. Si la temperatura es baja, lo mejor es meter el recipiente en el microondas o en el horno durante la noche.
Masa principal: Si la fermentación transcurre sin problemas, la masa de semillas se convertirá en una masa de levadura agrandada con ligeros agujeros en la superficie y un sabor amargo a la mañana siguiente. Dado que la masa se vuelve agria después de un largo período de fermentación, se debe agregar álcali para neutralizar la acidez de la masa. Después de neutralizar el ácido y el álcali, el álcali es inofensivo para el cuerpo humano y puede resaltar el sabor de los fideos viejos cocidos al vapor. bollos. Si el álcali se agrega con precisión, los bollos al vapor serán de color blanco y de sabor dulce; si el álcali no se agrega lo suficiente, los bollos al vapor serán de color oscuro y tendrán un sabor amargo si se agrega demasiado el álcali, se cocinarán al vapor; Los bollos quedarán amarillos, alcalinos o incluso amargos. ¿Cómo saber si la suma de bases es exacta? Hay varias formas, yo me baso principalmente en el olfato. El álcali y el azúcar deben disolverse primero en agua y luego verterse en el recipiente de masa de levadura. Si el álcali se espolvorea directamente en la masa, será difícil amasarlo de manera uniforme y los bollos cocidos al vapor terminados tendrán manchas amarillas. que son "flores alcalinas". El agua alcalina originalmente no tiene sabor, pero cuando se mezcla con harina, produce un olor alcalino especial. Después de mezclar completamente la masa de levadura y el agua alcalina, use palillos para recoger la masa y colóquela debajo de la nariz para olerla. Si hay un olor agrio, significa que no se ha agregado suficiente álcali; olor, significa que hay demasiado álcali. Además, si el color de la masa se vuelve amarillo, significa que hay demasiado álcali, si no es así, significa que hay demasiado álcali. Es bueno si es ácido pero no. álcali pero tiene sabor a fideos. Cuando la temperatura supera los 30 grados, la masa producirá mucho ácido rápidamente. Durante el proceso de fermentación posterior, la base del panecillo al vapor seguirá produciendo ácido y el álcali añadido seguirá neutralizándose (comúnmente conocido como álcali). por lo que la cantidad de álcali agregado debe ser mayor. Se puede agregar algo hasta que tenga un sabor ligeramente alcalino; cuando hace frío, agregar menos. Como la temperatura ahora es de casi 30 grados, tome como ejemplo una taza de masa de levadura hecha de harina. Use una cuchara medidora de 1,25 ml (la más pequeña de un juego de 4 cucharas medidoras) para medirla. más álcali será suficiente (la dosis de álcali con diferente pureza puede ser diferente). Después de agregar el álcali, vierta la harina fresca, revuelva con palillos hasta que la harina absorba el agua, luego vierta la masa esparcida sobre una tabla de cortar limpia y amásela hasta obtener una masa de dureza moderada. Si no hay suficiente agua o harina, agrego más. Normalmente agrego suficiente harina de una vez y menos agua primero, y luego agrego más durante el proceso de amasado.
Amasar y amasar hasta que los bollos se vuelvan blancos, es decir, la masa, las manos y la tabla de cortar. Los bollos se volverán blancos solo después de que la masa principal esté bien amasada, pero no es necesario amasarla por mucho tiempo, aproximadamente de 10 a 15 minutos. es suficiente.
Despertar la masa de bollo al vapor: Enrollar la masa principal amasada formando una varilla de masa, espolvorear un poco de harina sobre la tabla de cortar y extenderla uniformemente (puede evitar que se pegue al fondo, pero no es así). No es aconsejable espolvorear demasiado para evitar que la superficie del panecillo al vapor quede lisa). Colocar encima el pincho de masa y cortar en varios trozos de masa con un cuchillo. Utilice sus manos para darle forma de bollo al vapor a la masa. Coloque los bollos al vapor en una bandeja o canasta humeante cubierta con una gasa húmeda. Deje una distancia de dos dedos de ancho entre las masas para evitar que se peguen después de la expansión. bollos al vapor después de colocarlos, muévalo, tape la olla y espere a que se cocine al vapor. Este tiempo de fermentación es para la reproducción y producción de gas de la levadura. La temperatura más adecuada para que la levadura produzca gas es de unos 35 grados, por lo que la temperatura de fermentación se puede controlar un poco más alta. En verano, se puede fermentar a temperatura ambiente. Cuando el clima esté fresco, se puede calentar una olla con agua y poner la base del panecillo al vapor en la olla para fermentar. La temperatura del agua debe estar ligeramente tibia al tacto y no debe ser demasiado alta. Si la temperatura del agua es alta, la humedad se condensará en la superficie de los bollos al vapor. Los bollos al vapor burbujearán fácilmente. Si la temperatura supera los 50 grados, la levadura se quemará hasta morir, lo que provocará la formación de bollos al vapor. Es muy importante comprender con precisión el tiempo de fermentación de los bollos al vapor. Si el tiempo de fermentación es insuficiente, los bollos al vapor se agrietarán y tendrán un sabor demasiado fuerte después de la cocción al vapor. Si el tiempo de fermentación es excesivo, los bollos al vapor se encogerán y colapsarán después de la cocción al vapor. . ¿Cómo despertar? Siempre que vea que los bollos al vapor se expanden hasta el doble de su tamaño original (es decir, el doble de tamaño), no sea codicioso; de lo contrario, tan pronto como abra la tapa después de cocinarlos al vapor, los bollos blancos y regordetes se encogerán y quedarán "aplastados". "Perro muerto" bajo tus ojos. "Bollo al vapor. No abra la tapa con frecuencia durante el proceso de fermentación, de lo contrario la superficie de los bollos al vapor perderá demasiada agua y aparecerán pequeñas grietas en la piel después de cocinar al vapor. El tiempo de fermentación varía mucho dependiendo de la temperatura de fermentación y la actividad de la levadura utilizada por cada persona, oscilando entre aproximadamente 1,5 horas y 3,5 horas (la velocidad de fermentación de los bollos viejos de fideos al vapor es más lenta que la de los bollos de levadura al vapor). Si no puedes llegar a tiempo para el desayuno ese día, puedes poner los bollos al vapor en el refrigerador y volver a cocinarlos al vapor a la mañana siguiente, pero el sabor será un poco menor. Vale la pena mencionar que si el fertilizante para masa se elabora con levadura en polvo, la masa producirá menos ácido y subirá más rápido durante las primeras veces de preparación de bollos al vapor. La cantidad de álcali agregado y el tiempo de fermentación deben ajustarse en consecuencia.
Cocer al vapor: Por ejemplo, 6 bollos al vapor hechos con la cantidad anterior de harina, cocinar al vapor a fuego medio durante 11 minutos es suficiente. Si la cantidad de harina es grande, el tiempo será mayor. No sea demasiado alto ni demasiado alto. La superficie de los bollos grandes al vapor burbujeará. Para cocinar bollos viejos de fideos al vapor, hierva la olla bajo agua (lo mejor es preparar dos tapas de olla. Los bollos al vapor se colocarán fuera de la olla durante los pocos minutos desde el fuego hasta que hierva el agua, pero también deben taparse para evitar que los bollos al vapor pierdan humedad), luego apague el fuego. Espere 3 minutos antes de destapar para evitar que los bollos al vapor se encojan debido a una diferencia excesiva de temperatura.
Finalmente, abra la tapa y los bollos humeantes al vapor estarán listos para servir en este momento, si se combinan con un tazón de gachas de yuba y ginkgo o una taza de leche de soja casera, un clásico desayuno chino casero. está listo. Cómo cocinar bollos al vapor
¿Cómo cocinar bollos al vapor para que queden suaves y firmes?
Los consejos son los siguientes:
1. Utilice agua fría para amasar los fideos en verano y agua tibia en invierno. El amasado y levado de los fideos se debe realizar de 1 a 2. horas antes que en verano. Añadir agua con cuidado.
2. Amasar la masa varias veces para que el almidón y las proteínas de la harina absorban completamente el agua y el gluten resultante tenga una buena consistencia. La masa mezclada debe mantenerse a una temperatura determinada, preferiblemente 30°C.
3. Cuando los fideos hayan subido, debes controlar el grado de fermentación. Si ves que la masa tiene forma de panal y hay muchas pequeñas es que ha fermentado bien. Cuanto más grandes son los ojos de la superficie del panal, más antigua es la fermentación, o incluso sobrefermentada.
4. Los bollos al vapor deben cocinarse al vapor y cocinarse a través de los fideos. Los fideos duran entre 15 y 20 horas en invierno y menos en verano. Cuando se ponen los bollos al vapor sobre los bollos al vapor, se debe abrir el agua de la olla a la atmósfera durante 10 minutos.
5. No debe haber fugas de aire en la unión entre la jaula y la boca de la olla. Cualquier fuga de aire debe sellarse con un paño húmedo. Al cocinar al vapor en una olla de aluminio, la tapa debe estar bien cerrada.
6. Al cocinar bollos al vapor, se debe calentar la olla con agua fría y calentarla gradualmente para que los bollos al vapor se calienten de manera uniforme. No intentes cocinar los bollos al vapor con agua caliente o hirviendo desde el principio, ya que se pondrán crudos fácilmente. Si tus bollos al vapor están un poco amarillos, rocía un poco de vinagre blanco y no se pondrán amarillos.