¿Quién sabe cómo hacer el auténtico Marido y Mujer Fei Pian?
"Ingredientes principales; carne de res, despojos de res (tripas, corazón, lengua, cuero cabelludo), accesorios: aceite rojo, maní crujiente, agua con sal blanca, duplicado de salsa de soja, sésamo, fideos con pimienta, sal, glutamato monosódico , 8 trozos de anís estrellado, 5 g de pimienta en grano y 10 g de canela envueltos en una gasa. Elaboración: Añadir 75 g de salmuera, sal y vino blanco a los despojos de ternera, dejar enfriar y cortar en rodajas de 4 cm de largo y 2 cm de ancho. Aceite rojo, salmuera. , salsa de soja, sal, glutamato monosódico, fideos con pimienta, rodajas de apio, mezclar bien "Se dice que este pasaje se basa en la receta del maestro de cocina de Sichuan, Chen Songru. Puedes buscarlo en línea o coger un libro de cocina de Sichuan y leerlo. Creo que esta receta es buena, pero le faltan muchos detalles importantes, especialmente en cuanto al aceite rojo y la salsa de sabor. Entonces, ¿cuál es la clave para preparar bien este plato?
Basado en mi cuidadosa investigación y repetidos intentos, llegué a la conclusión de que hay tres vínculos clave en el condimento de este plato: el uso de aceite rojo, salsa de soja compuesta y adobo.
Hablemos primero del aceite rojo. Muchos amigos han discutido este tema. Algunas personas piensan que la producción de este tipo de aceite rojo no requiere ningún condimento excepto ají, ni requiere una cocción prolongada. Creo que confundí el aceite rojo y el chile con aceite. Personalmente, creo que este aceite rojo es la primera clave para preparar muchos platos fríos picantes al estilo de Sichuan, como las rodajas de pulmón de marido y mujer y la carne blanca con ajo. Este tipo de aceite rojo debe contener el complejo aroma de varias especias, que es rico y con un regusto interminable. Sin embargo, las simples semillas oleaginosas picantes no pueden cumplir con este requisito. Por cierto, en realidad soy un fiel partidario de la comida aceitosa y picante. Siempre he pensado que la simple comida aceitosa y picante (por supuesto, requiere la frescura y la alta calidad del pimiento) es realmente golosa. Es solo que para el esposo y la esposa Fei Pian, la comida picante no es adecuada.
Además del olor, otra de las claves del aceite rojo reside en la palabra "rojo". El aceite rojo brillante estimula los sentidos y aumenta enormemente el apetito. Si el aceite "rojo" que mezcla no es amarillo, blanco o blanco, el sabor de las rodajas de pulmón mezcladas se reducirá considerablemente.
Hablemos de la salsa de soja compuesta. La llamada salsa de soja compuesta es una salsa de soja reprocesada que se elabora mezclando una variedad de especias, condimentos y salsa de soja. No puedes comprarlo directamente en la tienda, debes hacerlo tú mismo. Intenta elegir salsa de soja de alta calidad (¡obvio!) y baja en sal. Debido a que la salsa de soja copiada queda más espesa después de cocinarse durante mucho tiempo, no es adecuada si la salsa de soja ligera en sí es demasiado salada. La salsa de soja compuesta es otra clave para condimentar las rodajas de pulmón de la pareja. Si solo usa salsa de soja simple (incluida la salsa de soja), le resultará difícil masticar con fuerza las rodajas de pulmón. Además de condimentar, la salsa de soja compuesta también desempeña un papel colorante adicional.
Un plato de rodajas de pulmón de marido y mujer en los restaurantes de Sichuan suele ser despojos de ternera medio empapados en aceite rojo. No hace falta decir que es tentador, pero aquí está la pregunta más dolorosa para aquellos de nosotros, los cocineros caseros que queremos replicar cada manjar del mundo: ¿cuántos de nosotros hemos pensado en terminar ese plato de nuggets y llevarnos ese medio plato de aceite rojo a casa? con nosotros? De todos modos lo tengo.
¿Entonces todos los aceites rojos brillantes son realmente aceites rojos?
Por supuesto que no. No hace falta decir que todo el mundo lo sabe: ¿no está claramente escrito en el menú? "Agregue agua salada blanca..." La verdadera pregunta es: ¿Cuánto debo agregar a esta agua salada? Me temo que no mucha gente lo sabe.
Después de mis repetidos experimentos, la proporción de salmuera y aceite rojo se puede controlar en aproximadamente 1:1 (por supuesto, esta proporción se basa en una cierta cantidad absoluta de aceite rojo). Espero que esta noticia pueda aliviar tu dolor de corazón a medias. ) Sin embargo, aunque está medio mezclado con agua, la mitad del plato de aceite rojo que ves es casi todo aceite rojo, porque la mayor parte de la salmuera se absorbe en los despojos. Hay dos ventajas al usar una mayor cantidad de salmuera: 1. Haz que las rebanadas de pulmón estén completamente sabrosas; Evite que las rodajas de pulmón queden demasiado grasosas, ya que absorben demasiado aceite rojo.
Bien, después de mucho tiempo, finalmente puedo ir al grano: el método específico. Para que sea más fácil de dominar para todos, midí deliberadamente la cantidad de diversas materias primas "con precisión". Nota: "Cucharón" se refiere a la cuchara de mesa, que es un poco más grande que la cuchara que se usa para la sopa en casa "; Cuchara" significa cuchara de té.
1. Hervir las rodajas de pulmón de la pareja en aceite rojo;
Materias primas:
Es correcto elegir fideos con chile de alta calidad para este fin. Vi a alguien en Internet decir que el aceite rojo se debe cocinar con varios tipos diferentes de pimientos preciosos, como los pimientos de mijo Sichuan Erjin Bar Yunnan, en cierta proporción. Es posible que estas cosas no estén disponibles en China, así que no me atrevo a esperarlas :-) Desde un punto de vista práctico, los fideos con chile coreanos son una buena opción. Tienen un color rojo natural, un picante moderado y están disponibles. en todos lados.
Además del chile, también uso unos diez tipos de especias/condimentos, la mayoría de los cuales se usan comúnmente en casa y generalmente se pueden comprar en los supermercados nacionales. En la imagen siguiente, el orden de izquierda a derecha y de arriba a abajo es:
Panthoxylum bungeanum (1 cucharada), clavo (4-6, sabor fuerte, no se debe usar en exceso), canela ( 2- 3 del tamaño de un dedo meñique), hinojo (1 cucharada), sésamo blanco (1 cucharada), fruta de la hierba (1-2)
Excepto la consuelda, es básicamente el condimento más básico de la comida china. Xinjiang Lithospermum es un pigmento natural comúnmente utilizado en la elaboración de aceite rojo de Sichuan, que puede realzar el color rojo del aceite rojo. Generalmente puedes comprarlo en tiendas de especias nacionales o en tiendas de medicina tradicional china. Le pedí a mi amigo que trajera esto de China hace unos años. No importa la consuelda. Los fideos con chile coreanos también funcionan bien cuando se comen solos.
Olvídate de la canela. Nunca sustituyas la canela, recuerda.
Ebullición: Hervir 2,5 tazas de aceite vegetal (unos 500 gramos, el mejor aceite de colza, en su lugar se puede utilizar aceite de ensalada de soja), ponerlo en un lugar fresco, añadir trozos de cebolla y jengibre, cuando vea líneas finas alrededor del jengibre. Cuando suba la espuma, reduzca el fuego al mínimo, luego agregue los granos de pimienta, el clavo, la canela, el hinojo, la hierba, el anís estrellado, las hojas de laurel, la consuelda y el chile en polvo, revuelva uniformemente y deje hervir. Después de 30-40 minutos, agregue las semillas de sésamo blanco, continúe cocinando durante 30-40 minutos y apague el fuego. Seque al aire el aceite rojo cocido, viértalo en una taza medidora de vidrio grande con boca u otro recipiente de vidrio o porcelana, ciérrelo con una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador durante 24 a 48 horas para disolver aún más el color rojo picante. y aroma de los fideos con chile en aceite. Al mismo tiempo, busque algunas botellas de vidrio limpias y secas con tapa para su uso posterior.
Después de 1-2 días, retira el aceite rojo. En este momento verás que a excepción de las hojas de laurel, las cebolletas, los chiles, el anís estrellado y un poco de semillas de sésamo flotando en el aceite, todos los demás condimentos se han hundido firmemente en el aceite junto con los fideos de pimienta como barro. Use palillos para seleccionar las hojas fragantes, las cebollas verdes y el anís estrellado que flotan en la parte superior, y luego podrá verter fácilmente el aceite rojo en la botella de vidrio preparada. Cualquier "limo" que esté demasiado bajo en la taza se descarta. Instrucciones complementarias:
1. El aceite rojo recién cocido tiene el mejor sabor, por lo que el aceite rojo cocido una vez se puede mezclar con las rodajas de pulmón de 4 a 5 veces (cada vez es de 3 a 3 veces por plato en el hotel) 5 veces), lo mejor es guardar los sobrantes en el frigorífico e intentar eliminarlos antes de medio mes. Leí un libro de cocina chino bellamente elaborado y compilado por un occidental que decía en blanco y negro que el aceite rojo de Sichuan debe sellarse en una botella durante 60 días después de hervirlo. El autor probablemente no entiende muy bien la diferencia entre el aceite rojo y el vino tinto :)
2. Sannat es una especia importante que realza el aroma del aceite rojo, también conocido como kaempferol, jengibre y jengibre seco. . Parece jengibre viejo y generalmente se divide en tres tipos: jengibre fresco, cortado en rodajas y seco, o molido hasta convertirlo en polvo. Si tienes la suerte de verla en el supermercado, no dudes en comprarla y añadirle un poco de aceite rojo a la hora de cocinarla.
3. El uso de especias de aceite rojo puede ser flexible, pero un principio importante es utilizar menos o ningún sabor fuerte y extraño, como el comino y el curry.
2. Método de preparación de la salsa de soja compuesta Couple Fei Pian:
Ingredientes: 1 taza de salsa de soja de alta calidad o salsa de soja ligera, 2 cucharadas de salsa de soja ligera, 3 cucharadas. de azúcar blanca, 3 cucharadas de azúcar morena, otros condimentos similares al condimento de aceite rojo (excepto chile en polvo, consuelda y semillas de sésamo).
Método de preparación: Poner la salsa de soja y otras materias primas en una olla pequeña, llevar a ebullición a fuego medio y cocinar a fuego lento durante 40-60 minutos. Después de enfriar, saque el condimento y viértalo en una botella de vidrio limpia para su uso posterior.
Notas adicionales:
1. Es muy importante preparar salsa de soja y azúcar hervida. El producto final debe ser salado pero salado y dulce. El azúcar moreno desempeña un papel colorante, haciendo que la réplica de salsa de soja diluida en la marinada adquiera un color rosado. El azúcar blanco se puede sustituir por azúcar de roca.
2. No tapar la olla durante la cocción, permitiendo que parte del agua de la salsa de soja se evapore y el producto terminado se espese. Por ejemplo, después de hervir 1 taza de salsa de soja durante aproximadamente una hora, queda un poco más de 2/3.
3. Te recomiendo dos salsas de soja de gran calidad. La primera es la salsa de soja añeja marca "Wanjiaxiang" producida en Taiwán. Tenga en cuenta que esta salsa de soja viene en varios paquetes diferentes y la calidad varía. Debes comprar una tina de 1600 ml (64 onzas líquidas). Esta salsa de soja es deliciosa en color y sabor.
La segunda es la salsa de soja Kikkoman, producida en Estados Unidos y vendida en Costco. Un balde de hierro de 1 galón cuesta entre 6 y 7 dólares, lo cual es muy rentable y de buena calidad. La desventaja es que es un poco salado.
3. Rebanadas de carne en pareja con agua salada:
La salmuera aquí se refiere a la sopa que se usa para encurtir los despojos de carne. No se agrega salsa de soja, por lo que es salmuera blanca. Como suelo utilizar muchos callos de res, la salmuera después del marinado tiene un fuerte olor a pescado, por lo que cuando mezclo las rodajas de pulmón, cambio al caldo hecho con huesos de cerdo y pollo entero, que tiene un mejor efecto. Si no hay caldo, puedes usar 1 taza de agua, una cucharada de esencia de pollo y sal, en su lugar agrega rodajas de jengibre y cebolletas para cocinar.
4. Bien, por fin podemos entrar en la producción formal de lonchas de pulmón de marido y mujer:
1. Cortar los despojos de res en trozos grandes, lavarlos y volarlos. Agregue agua a la olla sin agregar carne, vino de cocción, jengibre, cebolla verde, anís estrellado, pimienta, canela, hinojo y otros condimentos, deje hervir a fuego alto, luego baje a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que la carne y la carne estén más cocido y ligeramente podrido (más sobre esto más adelante sacar, secar, cortar en rodajas finas y reservar).
2. ¡Aquí viene la parte clave! Tome un tazón grande o una olla pequeña, agregue 1/2 taza de salsa o caldo, agregue 1/2 cucharadita de esencia de pollo y sal refinada (si es un sustituto simple de caldo, no es necesario agregar esencia de pollo y sal), agregue 3 cucharaditas de salsa de soja, 1/2 cucharadita de fideos con pimienta y 1 aceite rojo. Revuelva 1 cucharada de aceite de pimienta de Sichuan, agregue 250 gramos de despojos de res picados, mezcle bien, póngalo en un plato (preferiblemente en un plato o tazón hondo), espolvoree con maní crujiente (maní pelado y fría/freír hasta que esté dorado crujiente, luego use Tritúrelo con un cuchillo o rómpalo en pedazos con una licuadora), sésamo blanco salteado, cebollino picado, apio en polvo (use apio chino) y cilantro en polvo, y ya está listo para comer.
En resumen, siempre que la preparación del aceite rojo, la salsa de soja compuesta y la marinada, y la proporción de aceite rojo y marinada se manejen adecuadamente, definitivamente puedes preparar Marido y Mujer Fei Piens profesionales. Cada vez que invito a algunos amigos a cenar a mi casa, no es un problema sacrificar dos libras de despojos de res. No olvides comer rebanadas de pulmón en pareja con tus amigos la próxima vez. ¡Te garantizo que serás la persona más popular de la fiesta ese día!
Posdata:
De hecho, hace tiempo que quería escribir una película pulmonar sobre esta pareja y compartirla con todos, pero no tengo mucho tiempo, así que retomé algunos fragmentos y lo escribí lentamente. Como resultado, accidentalmente inventé uno tan largo y maloliente. De hecho, también tengo esta mala costumbre a la hora de escribir recetas. Siempre quiero describir mi experiencia con el mayor cuidado posible, por lo que es inevitable que me parezca un poco a una suegra (compatriotas, no os preocupéis). , uso esta palabra simplemente porque es una forma convencional de decirla). Como si las lonchas de carne de marido y mujer no tuvieran "pulmones", :), aun así, nunca soñé que una receta pudiera ser tan larga, así que puedo hacerlo. Sólo agradecer a todos por su paciencia~ ~