Receta y método de preparación de auténticos pot stickers de Shanghai
A cargo de: Beijing Kunlun Hotel Restaurante Shanghai Chef: Zhao.
Comer bollos frescos fritos en invierno es más propicio para repeler el frío, masticar la fragancia y absorber nutrientes. Las semillas de sésamo negro en la parte superior de los bollos también tienen efectos maravillosos sobre el apetito, fortalecen el bazo, alivian el asma y la tos y regulan el qi. Tomar un bocado de sopa es bastante popular en Shanghai.
A la hora de hacer bollos fritos, se deben utilizar tres partes de gelatina y siete partes de relleno de carne.
Receta: 600 gramos de panceta de cerdo en polvo (tres grasas y siete magras)
Sal 12g
GMS 15g
Azúcar 19g
225-300g de agua fría
37g de jengibre picado y 75g de aceite de sésamo.
10g de pimienta
Salsa de soja ligera (para colorear)
150g de manteca de cerdo cocida
375g de gelatina
Receta para gelatina de piel: 600 gramos de piel de lomo de cerdo, desgrasada y sin pelo, escaldar, agregar 2400 gramos de agua fría, 40 gramos de cebolletas, 40 gramos de jengibre, llevar a ebullición a fuego alto, luego cocinar a fuego lento hasta que la piel se vuelve crujiente. Quitar la piel, la cebolla verde y el jengibre, remojar la piel en agua fría, picarla con una picadora de carne, volver a ponerla en la sopa original y cocinar nuevamente, quitando la espuma mientras se cocina. Cuando la sopa esté espesa y blanda, apaga el fuego, espolvorea con pimienta y deja que se congele de forma natural. Finalmente, congelar unos 1800 gramos de piel y triturarla hasta convertirla en polvo con una picadora de carne.
Proporción de masa para hacer bollos fritos:
500 gramos de harina, 5 gramos de levadura, 6 gramos de levadura en polvo, 200-230 gramos de agua fría (hay que utilizar agua fría para amasado en verano y agua fría en invierno) agua tibia). Después de mezclar la masa, hornee a temperatura ambiente (23 ° C) durante 30 a 40 minutos. Una vez hecha la masa, ya no es necesario amasarla, sólo hay que añadir los ingredientes. Amasar demasiado la masa hará que la textura de la masa cambie y el producto final quede menos suelto.