¿De qué verduras se elaboran las verduras encurtidas?
Zha-tsai; mostaza en conserva (zha-tsai; mostaza en conserva)
Un encurtido semiseco no fermentado elaborado con tallos de mostaza encurtidos. Es una de las famosas especialidades de China. 1. Junto con el chucrut europeo y los encurtidos japoneses, es uno de los tres encurtidos más famosos del mundo.
Las patatas aparecieron por primera vez en Fuling, Sichuan, China, en 1898, y en aquella época se las llamaba "mostazas Fuling". Debido a que es necesario exprimir el agua de las verduras presionándolas durante el procesamiento, se llama "mostaza". Ahora se ha desarrollado en más de 30 ciudades y condados de la provincia de Sichuan, y también tiene producción en Zhejiang, Fujian, Jiangsu, Shanghai, Hunan, Guangxi, Taiwán y otras provincias, ciudades y regiones autónomas.
Las excelentes variedades de mostaza de tallo utilizadas para encurtir mostaza en la provincia de Sichuan incluyen Caoyaozi, Sanzhuanzi, Níspero Leaf, Lujiuhu, Egongbao, etc. Sus características son que el tallo es agrandado y esférico u ovalado, con múltiples protuberancias lechosas debajo del pecíolo, piel lisa, color verde, piel fina con menos fibra cruda, carne crujiente y tierna, alto rendimiento en encurtido y excelente calidad.
El procesamiento de la mostaza de Sichuan debe pasar por procesos como el recorte de la materia prima, la deshidratación, la salazón, el recorte, el lavado, la mezcla y la carga, y el almacenamiento y la maduración. Coseche en primavera cuando los tallos aéreos se hayan desarrollado e hinchado por completo y apenas hayan comenzado a brotar. Retire las raíces y las hojas, retire la piel vieja de la base y arranque los tendones duros. Cortar la cabeza de repollo (tallo nodular) que pese más de 500 g en tres trozos, y los más pequeños se pueden cortar en dos para que el tamaño de los trozos de verdura sea básicamente uniforme. Luego, póngalos en tiras y póngalos en la rejilla para que se sequen, lo que se llama "deshidratación por viento". También puede utilizar métodos artificiales para deshidratar hasta que los trozos de verdura se ablanden y aparezcan arrugas en la superficie y el contenido sólido soluble. alcanza el 8-10%. Cuando se saca del estante después del secado, generalmente representa entre el 36 y el 40% del peso de las verduras frescas. Después de la deshidratación, salar dos veces. Por primera vez, agregar el 3-4% del peso de los trozos de verdura secados al aire con sal, mezclar bien, frotar y poner en la piscina en capas para compactar. Cuando se haya filtrado una gran cantidad de jugo de verduras, enjuague los trozos de verduras con jugo de verduras y escurra. Luego añadir sal según el 7-8% del peso de los trozos de verdura, salarlos por segunda vez y luego escurrirlos. Utilice tijeras para cortar las partes viejas gruesas y las manchas oscuras, recórtelas en forma esférica u ovalada, enjuáguelas con una solución salina limpiadora y escúrralas. Luego agregue 5-6% del peso de las verduras con sal, 1% de chile en polvo, 0,03% de granos de pimienta de Sichuan y 0,1% de especias en polvo (las especias incluyen anís, kaempferia, angélica, Amomum villosum, canela, regaliz, jengibre). y pimienta blanca, etc. composición). Mezclar bien y colocar en un frasco especial para mostaza. Compactar y llenar capa por capa. Espolvorear una capa de la mezcla de sal y chile en polvo sobre la superficie vegetal del frasco. Sellar bien la boca del frasco con film de polietileno y guardar en un lugar seco. lugar. El producto terminado estará listo después de 3-4 meses. Desde la década de 1970, además de enviarse y venderse en paquetes grandes (frascos originales), la mostaza de Sichuan se vende en paquetes pequeños, como latas o paquetes blandos, utilizando tecnologías de vacío, sellado y esterilización.
La diferencia básica en la tecnología de procesamiento de la mostaza de Sichuan y la mostaza de Zhejiang es que la primera se seca y deshidrata antes de encurtir, mientras que la segunda se encurte directamente sin secarse.
La materia prima de la mostaza es la cabeza de mostaza, grasa y tierna, con forma de tubérculo. Las cabezas de repollo fresco también se pueden usar como guarnición, salteadas con carne o en sopa, pero se usan principalmente para encurtir. Las cabezas de col se salan y luego se prensan para quitar parte del agua. De ahí el nombre de mostaza encurtida. Luego agregue sal y más de diez tipos de especias y condimentos (chile seco en polvo, pimienta, hinojo, amomum villosum, pimienta, kaempferol, regaliz, canela, vino blanco, etc.), póngalo en un frasco, ciérrelo y guárdelo. en un lugar fresco. En condiciones de aislamiento del aire, la mostaza en el frasco se fermenta primero con alcohol y luego con ácido láctico, lo que produce un sabor y aroma amargos especiales, y se convierte en mostaza disponible comercialmente.
Análisis nutricional
1. Los principales ingredientes de la mostaza son proteínas, caroteno, fibra dietética, minerales, etc. Se la conoce como "MSG natural" y es rica en productos productores de umami. La composición química, después del decapado y la fermentación, su sabor será más fuerte;
2. La nutrición moderna cree que la mostaza puede fortalecer el bazo y el apetito, reponer el qi y la esencia, aumentar los alimentos y ayudar a la mente;
3. La mostaza en escabeche baja en sal también puede desempeñar un papel en la protección del hígado y la pérdida de peso;
4. Se dice que la mostaza en escabeche tiene "mareos naturales". si están mareados o mareados, pónganse en la boca un trozo de mostaza encurtida y mastíquenlo, lo que les deprimirá y les aliviará emocionalmente;
5. Puede aliviar los mareos, la opresión en el pecho y la irritabilidad causados por la embriaguez.
Apto para la población general
Puede ser consumido por la población general
1 Adecuado para quienes comen alimentos grasos con frecuencia, se están recuperando de una enfermedad grave, o sufre una enfermedad menor y tiene falta de apetito;
2. Las mujeres embarazadas y las personas con diarrea crónica no deben comerlo, y los pacientes con enfermedades respiratorias, diabetes y presión arterial alta deben comer menos.