Recetas e ingredientes auténticos de Malatang

Medio malicioso de aceite de colza, medio malicioso de manteca de cerdo, medio malicioso de mantequilla, 2 onzas de granos de pimienta de Sichuan, 4 onzas de chiles secos, 1 bolsa de berros Pixian, 2 onzas de azúcar de roca, media caña de jengibre, media libra de ajo, 5 fresas, un poco de hinojo, 25 clavos, 5 trozos pequeños de canela, 1 onza de esencia de pollo.

Mezclar los tres tipos de aceite - agregar azúcar de roca y sofreír a fuego lento - agregar pasta de frijol Pixian y sofreír a fuego lento (al menos media hora), no carbonizará el azúcar , de lo contrario quedará amargo - el resto ((excepto la medicina china) sofreír juntos, después de que el jengibre y el ajo estén fragantes - dividir en 5 ollas - agregar agua (preferiblemente sopa de huesos) - agregar cantidades iguales de medicina china durante media hora hora.

Receta de salsa picante-2

250 ​​g de aceite de res, 100 g de aceite vegetal, 150 g de Pixian Doubanban, 50 g de tempeh de Yongchuan, 10 g de azúcar de roca, 5 g de pimienta de Sichuan, 2 g de pimienta de Sichuan, 30 g de chile seco , jugo de arroz glutinoso 20 g, vino Shaoxing 20 g, arroz con jengibre 10 g. Ponga el wok a fuego alto, cocine el aceite vegetal hasta que esté maduro, sofría el Pixian Douban Office (primero fino), agregue rápidamente arroz con jengibre y pimienta e inmediatamente agregue sopa fresca. Agregue tempeh picado, azúcar de roca rallada, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chile seco, frutas de pasto y otros condimentos. Después de hervir, quitar la espuma y formar una salmuera.

Receta de salsa picante-3

Condimento: pimienta de Sichuan, granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, canela, jengibre frío, hojas de laurel, hierba, albóndigas, azúcar, salsa de soja, pasta de frijoles. , jengibre, cebolla.

Ingredientes: Muslos tiernos de pollo, pichón (dos, según la cantidad de sopa), huesos de cerdo, huesos de pollo, huesos de cordero, ternera de búfala, callos de búfala.

Aceite: manteca de cerdo, mantequilla, aceite vegetal.

Preparación: Añadir una cantidad adecuada de aceite de colza, la temperatura del aceite es del 60%, añadir azúcar y sofreír hasta que la temperatura del aceite suba al 90%, añadir muslos de pollo tiernos hasta que el color sea rojo vivo y ligeramente pesado, agregue caldo, cocine brevemente, agregue mantequilla, manteca de cerdo, huesos de pollo, huesos de cordero, búfalo, pimienta de Sichuan, anís estrellado, canela, jengibre frío, panceta de cerdo, hojas de laurel, hierba y un poco de salsa de soja. Calentar otra olla, agregar aceite vegetal, sofreír la pasta de frijoles hasta que esté fragante, agregar jengibre picado, esperar hasta que la carne esté tierna y la sopa tenga color, quitar el olor a pescado tres veces en las últimas tres veces y la sopa estará lista; .

Accesorios: Setas Enoki, cilantro, brotes de bambú verde, etc. (Changsha tiene muchos tipos de ingredientes, incluidas varias carnes y verduras)

Condimento: ajo picado salteado o jugo mezclado con aceite de sésamo.

Métodos y pasos para preparar el Malatang

El malatang es una variedad de estofado de gama baja y es el "tipo refrigerio" en el estofado de Sichuan. Opera principalmente al anochecer o en la noche del mercado nocturno. Picante y económico, está indicado principalmente para el manejo en primavera y otoño.

Condimento: 20 jins de mantequilla; 5 jins de aceite vegetal; 2 jins de pimienta de Sichuan; 2 taels de azúcar de roca; de jengibre; 0,5 jins de cebolla; 0,1 taeles de anís estrellado; Kaempferia 0,5 taeles; hojas aromáticas 1 tael; 20 gramos de trigo sarraceno blanco; 0,5 taeles de fruta aromática; ; Lithospermum 0,7 taeles; clavo 0,3 taeles; gardenia 0,5 taeles de fruta de hierba; 1 bolsa de tempeh (100 g);

Sistema:

(1) Coloque la salsa Pixian en capas con cuidado, corte los chiles secos en secciones, lávelos y remójelos en agua, pele el jengibre, déle palmaditas sueltas y déjelo en remojo. en chiles secos Luego use una picadora de carne para moler la carne hasta convertirla en carne picada, agregue hojas de jengibre al picar y rompa el azúcar de roca en trozos para su uso posterior. Corte las cebollas verdes y el jengibre en rodajas y reserve; remoje bien el Lithospermum y córtelo en trozos pequeños y reserve; remoje varias especias en agua y reserve hasta que los dos aceites se mezclen uniformemente y caliente al 80% de temperatura cuando baje; al 40% de calor, agregue Separe el extremo del fuego y reserve, pique el tempeh en trozos pequeños, mezcle la pasta de frijoles, la salsa de chile y el tempeh con la salsa picante y reserve.

(2) Añade aceite a una sartén limpia, caliéntalo al 40% de temperatura, luego ponlo en el aceite de litospermum remojado, fríelo y sácalo. Agregue las cebollas verdes y las rodajas de jengibre y saltee hasta que estén fragantes. Cuando esté seco, agregue el azúcar en polvo y deje hervir. Agregue la salsa de chile y caliente a fuego lento durante aproximadamente 1,5 a 2 horas. Agregue las especias y continúe calentando durante 0,5 horas. Agrega los granos de pimienta de Sichuan y calienta durante 15 minutos. Cuando salga picante, empújalo uniformemente y retira del fuego cuando llegue el agua.

(1) Materias primas: Las materias primas para colocar brochetas de bambú son estándar, y algunas no se pueden colocar con brochetas de bambú, como fideos, fideos, fideos anchos, tiras de algas marinas, etc.

⑵ Método de producción: Mezcla de olla: Sopa picante = base de sopa blanca fresca, condimento de aceite rojo y aceite de pimienta = 3: 2: 2: 1.

(3) La sopa baixiana generalmente cuece menos huesos y más arroz glutinoso y materiales medicinales de ñame. La sopa es de color blanco y rica en sabor, generalmente sin añadir especias. Material base: Principalmente para resaltar el sabor picante y ligero umami.

(4) Condimento: sal, glutamato monosódico, esencia de pollo, cebolla verde picada, rodajas de jengibre, rodajas de ajo, vino para cocinar, pimienta, piel de camarón/piel de camarón; el picante se puede ajustar adecuadamente según los diferentes; gustos. Si no se puede lograr el sabor agregando solo los ingredientes base, puede agregar un poco de aceite de chile y aceite de pimienta de Sichuan.

Recordatorio: debido a que el sabor del Malatang es relativamente suave y la sopa picante no se puede comer, el operador agregó sopa blanca salada. Sopa blanca = condimento fresco para sopa. La sopa fresca es igual que la sopa picante. Condimentos: sal, esencia, esencia de pollo, cebolla verde picada, rodajas de jengibre, rodajas de ajo, vino de cocina, pimienta en polvo, tomates, gajos de cilantro, un poco de sésamo, aceite de pollo, piel de camarón/camarones al vapor. Un plato de sopa picante; sopa picante: lavar los huesos, calentarlos en un tubo de sopa y agregar una bolsita de medicina hecha de arroz glutinoso y ñame en polvo. Después de que la sopa se ponga blanca, agregue la bolsa de condimento y cocine a fuego lento hasta que espese. Agregue la sal, el vino de cocción, el pollo en polvo y los ingredientes base especiales (puede agregar los ingredientes cocidos en los ingredientes base a la sopa para guisar. Al guisar los ingredientes base. , solo agregue pasta de frijoles y otros ingredientes para hacer aceite rojo, aceite de chile cuando el aceite de pimienta esté mezclado y cocine a fuego lento hasta que el aroma sea rico, ajuste el fuego para mantener la sopa ligeramente hervida. fideos de arroz, algas, repollo, brotes de frijol mungo, rollitos de repollo, pollo desmenuzado, cerdo desmenuzado, salsa de tofu, etc. Cuando los invitados comen, primero deben seleccionar los ingredientes, hervirlos, ponerlos en un bol, servir sopa picante y espolvorear. con maní crujiente, mostaza rallada o mostaza picada, cebolla de verdeo rallada, cilantro rallado y espolvoreado con aceite de sésamo.