¿Cómo hacer frutos secos?
Los frutos secos son uno de los principales métodos de procesamiento y conservación de frutas debido a su bajo costo de producción, tecnología simple, no perecedero, fácil de comer y transportar. Los productos secos como lichis, longanes, azufaifos, uvas, caquis, albaricoques, ciruelas y manzanas son muy populares, y algunos son especialidades famosas y de alta calidad.
El secado de alimentos tiene una larga historia. "Qi Yao Min Shu" de la dinastía Wei del Norte de China mencionó el método de secado de alimentos, y libros antiguos como "Compendium of Materia Medica" y "Qunfang Pu" también hablaron sobre el secado de melocotones, dátiles y otras frutas, todas de los cuales pertenecen al secado natural. Secado artificial Según los registros de W.V. Cruess, el método de secado en túnel se utilizó por primera vez en los Estados Unidos en 1890.
Principios de secado y conservación
El efecto de conservación del secado es reducir el contenido de agua y la actividad del agua de la propia fruta (a la misma temperatura, la presión del vapor de agua sobre el alimento superficie es diferente de la presión de vapor de agua de la relación de presión de agua pura). Cuanta más agua haya en los alimentos, mayor será la actividad del agua. Cuando la actividad del agua es cercana a 1, varios microorganismos pueden crecer y reproducirse, y la actividad enzimática es alta, el alimento tiene un bajo contenido de agua, un alto contenido de solutos y una baja actividad de agua, lo que dificulta la supervivencia de los microorganismos. Los frutos secos se mantienen secos gracias al embalaje, lo que priva a los microorganismos e insectos de sus condiciones de vida, al tiempo que reduce su propia actividad enzimática e inhibe las reacciones químicas enzimáticas y no enzimáticas. Generalmente, los frutos secos con un contenido de humedad del 1,5 al 20% tienen un valor de actividad de agua de 0,60 a 0,65. A excepción de algunas levaduras permeables y algunos mohos secos, otros microorganismos no pueden crecer ni reproducirse, y las reacciones químicas en los frutos quedan inhibidas.
El contenido de agua de las frutas frescas se puede dividir en agua libre, agua ligada y agua ligada. El agua libre y parcialmente unida se elimina mediante secado. La pérdida de agua durante el proceso de secado incluye la transferencia de agua desde el centro hacia el exterior de la pieza de fruta y la evaporación del agua superficial. El proceso de secado típico se divide en una etapa de velocidad constante y una etapa de velocidad lenta. La humedad de la superficie es suficiente en la etapa inicial y la velocidad de secado depende de la temperatura, la humedad relativa y el caudal del medio de secado, y la velocidad es rápida y constante. En la etapa posterior, se pierde la humedad de la superficie y la velocidad de secado depende de la difusión interna de la humedad, y la velocidad de secado disminuye. La humedad relativa del medio externo es inferior al 100% y el principal factor limitante es la humedad en la superficie de evaporación.
La velocidad de secado de los frutos se ve afectada por cuatro factores: ① Características del fruto. Por ejemplo, aquellos con textura firme o piel cerosa gruesa se secarán lentamente y aquellos con alto contenido de azúcar se secarán más lentamente. ②Métodos de tratamiento. Como el tamaño, forma de las piezas de corte, tratamiento de inmersión alcalina, etc. Un tratamiento adecuado de corte y lixiviación alcalina ayudará a mejorar la velocidad de secado. ③Características del medio secante. Si el caudal es rápido, la temperatura es alta, la humedad relativa es baja, la velocidad de secado es rápida ④ Las características del equipo de secado tienen efectos diferentes y la capacidad de carga del camión o cinta transportadora es inversamente proporcional a la; velocidad de secado.
Después del secado, el volumen de la fruta se reduce entre un 65 y un 80 %, el peso se reduce entre un 80 y un 90 % y la forma es diferente debido al calentamiento uniforme. La transparencia aumenta después del secado: debido a la evaporación del agua, el contenido de azúcar y ácido aumenta relativamente; el pardeamiento no enzimático y el pardeamiento enzimático ocurren en diversos grados según las diferentes especies y variedades. La vitamina C tiene distintos grados de pérdida de clorofila y caroteno; Cambia, el color de los frutos verdes se vuelve más oscuro y los frutos amarillos se desvanecen.
Flujo del proceso
El secado natural y el secado artificial son ligeramente diferentes, lo que se refleja principalmente en el proceso de selección de materia prima y tratamiento previo, secado y possecado.
Selección y procesamiento de materias primas
Las materias primas de frutos secos requieren un alto contenido de materia seca y sólidos solubles, menos fibra cruda, buena textura y rico sabor. Requiere madurez de alimentos frescos. El pretratamiento incluye clasificar, clasificar, limpiar, pelar, rebanar, retirar el corazón, escaldar, tratar con azufre, tratar con álcali, etc. La mayoría de los propósitos y métodos de procesamiento son los mismos que los del enlatado (ver enlatado de frutas). El tratamiento con azufre puede promover el secado, mejorar el color de los productos secos, conservar la vitamina C y extender la vida útil de los productos. Existen dos métodos: método de remojo y método de fumigación. El método de remojo consiste en remojar los frutos secos cortados en una cierta concentración de ácido sulfuroso acidificado o solución de sulfito durante un período de tiempo y luego sacarlos. La concentración de sulfito es del 1 al 3% y el tiempo es de 10 a 20 minutos. La fumigación es la fumigación de frutas quemando azufre en un recipiente o habitación cerrada.
La concentración en la cámara de fumigación se mantiene entre 1,5 y 2,0%, y se utilizan de 2 a 4 kg de azufre en polvo por 1 tonelada de frutas. El remojo en álcali antes del secado ayuda al secado. Dependiendo del tipo y madurez de las materias primas, la concentración de lejía es de 0,2 ~ 5% y el tiempo varía desde unos pocos segundos hasta decenas de segundos.
Métodos de secado
Incluyendo secado natural y secado artificial. El secado natural consiste en colocar las frutas procesadas en bandejas de secado u otros recipientes para secar, y parte de ellas debe apilarse y aplanarse. El contenido de humedad final de los frutos secos varía ligeramente según la variedad y el método de procesamiento (ver tabla).
Dependiendo del medio, existen muchos equipos y métodos de secado manual:
Secado por convección de aire
Los métodos específicos incluyen secado en horno, secado en horno y secado en túnel. Equipos, equipos de secado con cinta transportadora, equipos de secado por flujo de aire, equipos de secado en lecho fluidizado, etc.
Foto 1 Los hornos y cuartos de secado siguen siendo el principal equipo para secar lichis, longanes y azufaifos en mi país. El horno se calienta directamente con carbón vegetal como combustible. Se cava un hoyo en el suelo, se colocan correas sobre él y se coloca sobre él una estera de tamiz. La fruta se calienta y seca directamente con el combustible sobre la estera de tamiz. Hay muchos estilos arquitectónicos de cuartos de secado, que incluyen principalmente el cuerpo principal del cuarto de secado, equipos de calefacción, equipos de ventilación y deshumidificación y sistemas de carga de materiales (Figura 1).
El equipo de secado en túnel es el más utilizado en el secado de frutas, pudiendo aplicarse a todos los frutos secos que mantengan la forma de los trozos de fruta. El cuerpo principal del equipo consta de un túnel de secado, una parte de calefacción, un dispositivo de ventilación y deshumidificación y un dispositivo de transporte (Figura 2 y Figura 3). Según la dirección del flujo de aire y los materiales secos en el equipo, existen tres tipos: flujo directo, contraflujo y flujo inverso (es decir, la combinación de flujo directo y contraflujo, también llamado flujo compuesto o flujo mixto). La dirección de avance de los materiales en el carro de secado aguas abajo es consistente con la dirección del flujo del aire caliente seco. Las frutas se exponen primero a aire de alta temperatura y baja humedad, y la temperatura de las frutas aumenta rápidamente y la velocidad de secado es rápida. Como el secado entra en un ambiente de baja temperatura y alta humedad, es difícil controlar el bajo contenido de humedad al final del secado. Apto para frutas con alto contenido de humedad. El secado a contracorriente de las frutas pasa de una temperatura media de baja temperatura y alta humedad a una temperatura media de alta temperatura y baja humedad. El contenido de humedad al final es bajo, lo que es adecuado para la mayoría de las frutas. El secado a contracorriente combina las ventajas del secado a contracorriente y a contracorriente y supera sus respectivas deficiencias.
Figura 2
Figura 3 En el secador de cinta transportadora continua, el material corre en la cinta transportadora, y la cinta transportadora está diseñada en forma de múltiples capas para que cada capa de El material se puede voltear durante la conversión. Toda la máquina se calienta con vapor y se instala entre cada cinta transportadora. El aire fresco entra por la parte inferior y la humedad se descarga por la salida superior, lo que la hace adecuada para la producción continua (Figura 4).
Para el secado de frutas también se utilizan otros equipos de secado en lecho fluidizado, equipos de secado por flujo de aire y equipos de secado en gabinete.
Figura 4 Secado por rodillo
El principio es esparcir el material en una capa delgada sobre la superficie de un tambor que gira lentamente y se calienta continuamente. Después de una rotación, el agua se evapora y. el material seco se seca con un raspador fijo, se raspa y se utiliza únicamente para concentrados de jugo, purés y pulpas.
Secado al vacío
Es decir, deshidratar a presión reducida en un recipiente cerrado con rejilla calefactora, que es adecuado para secar frutos secos especiales con bajo contenido de humedad. Manzanas, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc. El secado en túnel se utiliza generalmente para el secado y el contenido de humedad de este método es aproximadamente del 5%.
Liofilización
En condiciones de congelación, el producto se mantiene a una temperatura baja por debajo del punto triple y se descomprime, de manera que el agua cambia directamente del estado sólido a gaseoso y se seca. Como no se requiere calentamiento, la calidad del producto es alta, pero el costo es alto.
Postprocesamiento en seco
Después del secado, los productos terminados se seleccionan, clasifican y envasan. Las frutas secas que necesitan remojarse (también llamadas sudoración) se pueden almacenar en un recipiente o almacén cerrado durante un período de tiempo para permitir que el agua dentro de los trozos de fruta y el agua entre diferentes trozos de fruta (granos) se difundan y se redistribuyan para lograr consistencia. Para evitar daños por insectos durante el almacenamiento y mantener la calidad, el producto terminado debe fumigarse antes del envasado para mantener una cierta cantidad de dióxido de azufre en el producto. Generalmente, las ciruelas necesitan 1530 ~ 2600 ppm, los melocotones 1320 ~ 2460 ppm, las peras 1033 ~ 1607 ppm y las pasas 805 ~ 6544. También se puede tratar con bromuro de metilo o fumigar con disulfuro de carbono. El control de insectos también utiliza temperaturas frías, tratamientos térmicos u otros métodos. Algunas frutas secas, como las pasas, requieren lavado, secado y envasado.
El envasado de frutos secos requiere materiales de embalaje que sean herméticos, ligeros, fuertes, duraderos, bonitos, baratos, no tóxicos, inodoros y fáciles de transportar y abrir. Plásticos y películas compuestas de uso común, como bolsas de polietileno, materiales compuestos de película de polietileno-lámina de aluminio-poliéster, papel-polietileno-lámina de aluminio-polietileno, etc.
Los frutos secos se venden en las bolsas mencionadas anteriormente, algunos se envasan en cajas de cartón y luego en cajas de cartón ondulado. También existen envases de gran tamaño que se utilizan como materia prima para procesar otros alimentos.
Los frutos secos deben almacenarse a baja temperatura (0 ~ 5 ℃) y baja humedad (50 ~ 60 %), y protegerse de la luz, el oxígeno y los insectos.
Puntos clave en el procesamiento de frutos secos
Lichi y longan
Ambas son especialidades chinas. Entre ellos, el longan seco se llama longan y su materia prima son variedades con frutos grandes, pulpa gruesa, núcleo pequeño, alto contenido de materia seca y alto contenido de azúcar. Los lichis requieren un grosor de cáscara moderado y una madurez moderada. El longan se seca cortando los tallos, recogiendo y puliendo la cáscara y luego calentándola y secándola en un horno de carbón. En ese momento, rotaba cada 4 horas. Después del secado, algunos productos se tiñen rociándolos con agua de cúrcuma. La tasa de secado del longan es de aproximadamente 30 ~ 33%. El proceso de secado del lichi es el mismo que el del longan, excepto que no requiere pelado ni teñido. La tasa de secado promedio es de aproximadamente 25 ~ 30%.
Azufaifa
Los productos de azufaifa seca en mi país incluyen dátiles rojos, dátiles negros y dátiles del sur. Las materias primas requieren frutos grandes, piel fina, mucha pulpa, corazón pequeño y alto contenido de azúcar. Los frutos maduros de azufaifo se secan al sol, se blanquean con agua moderadamente caliente y se exponen al sol. Durante este período, se deben cosechar por la noche y secarlos nuevamente durante el día. La tasa de secado es de alrededor del 30%. El procesamiento de dátiles negros requiere un ennegrecimiento artificial. Seleccione frutas de azufaifa que sean ligeramente rojas o blancas, blanqueelas en agua caliente durante 1 a 2 minutos, llene las cestas o apílelas en un lugar y cúbralas con esteras de paja o lino, y extiéndalas para que se sequen o déjelas secar al sol. después de aproximadamente 2 horas.
Uvas
La materia prima son mazorcas maduras de piel fina y pulpa gruesa, de tamaño mediano, contenido de sólidos solubles superior a 20, preferentemente sin semillas. Al secar, después de retirar las frutas podridas y las frutas secundarias, trate las frutas enteras con una solución de hidróxido de sodio al 1,5 ~ 4,5% durante 1 ~ 5 segundos, lávelas y séquelas al sol durante 3 ~ 5 días al sol durante 2 ~ 3 días, secar a la sombra. En Turpan, Xinjiang, China, las mazorcas de uva también se cuelgan para que se sequen en habitaciones ventiladas y el producto es de alta calidad. La temperatura inicial del equipo de secado de túnel a contracorriente es de 45~50℃, la temperatura final es de 70~75℃, la humedad relativa es de 25% y el contenido de humedad es de 65438±08%. El producto debe ser ablandado, despalillado, lavado, seleccionado, secado y envasado.
Caqui
El producto es caqui. Elija frutos altos y redondos del mismo tamaño. La pulpa es pegajosa y la madurez se mide por el color que cambia de amarillo a rojo, pero la pulpa es dura pero no blanda. Seleccione frutas que estén libres de enfermedades y plagas de insectos, clasifíquelas, retire los sépalos, conserve el plato de fruta y los tallos de la fruta, use cuerda de cáñamo para ensartar o no los tallos de la fruta, séquelos durante unos 20 días, frótelos hasta que estén suaves, séquelos dos veces, extiéndalos durante medio mes y póngalos adentro por la noche. Actividad, cúbralos con una estera de paja, repita 2-3 veces antes de que aparezcan las heladas.
Manzanas
Seleccione variedades que sean consistentes en tamaño, que no pierdan pelo, que tengan una fragancia fuerte y de color marrón claro, clasifíquelas, pélelas, descorazonelas y córtelas en 5-7 discos de cm de espesor y cocerlos al vapor durante 2-4 minutos, fumigación con azufre durante 1-2 horas. La temperatura inicial del secado a contracorriente es de 80 ~ 85 ℃, la temperatura final es de 50 ~ 55 ℃ y la humedad relativa es de 65438 ± 00 %.
Melocotón
Elegir frutas con hueso, pulpa amarilla y bajo contenido en fibra cruda. Cortarlas por la mitad, quitarles el hueso, pelarlas con lejía, cocerlas al vapor y escaldarlas durante 5 minutos. y utilizar azufre Fumigación 65438±0 horas. La temperatura inicial del secado artificial es de 55°C, la temperatura final es de 65°C y la humedad relativa es del 30%. Al secar de forma natural, ampliar el tiempo de fumigación con azufre y secar al sol.
Albaricoquero
Seleccione frutos grandes, maduros y regordetes o frutos medianos de color amarillo oscuro con bajo contenido de fibra cruda, córtelos por la mitad, quíteles el corazón (o no les quite el corazón). y Fumar azufre al sol durante más de 3 horas, secar al sol entre un 50% y un 70% y luego secar a la sombra. La temperatura inicial del secado artificial es de 50 ℃, la temperatura final es de 75 ℃ y la humedad relativa es de 65438 ± 00 %. Es mejor secar al sol el color de los albaricoques secos que contienen cuerda Huaqing.