¿Alguien sabe cómo hacer que el pollo crujiente sea más delicioso?
Ahora, basándose en mis muchos años de experiencia práctica, el autor hablará sobre las habilidades culinarias del pollo crujiente y se comunicará con colegas de la industria.
Ingredientes y métodos de preparación del pollo crujiente
Ingredientes: 1 gallo? Unos 1500 gramos de puerros, 50 gramos de jengibre, 30 gramos de vino de arroz, 50 gramos de clavo, 5 gramos de pimienta en grano, 3 gramos de angélica dahurica, 10 gramos de cardamomo, 15 gramos de piel de mandarina, 10 gramos de sal refinada, 6 gramos de salsa de soja, 15 gramos de vino de arroz, 25 gramos de azúcar, 8 gramos de pimienta en grano, 3 gramos de aceite refinado, ¿1000 gramos? Unos 100 gramos de salsa de fideos dulces, 15 gramos de aceite de sésamo, 10 gramos.
Método:
1. Después de sacrificar el gallo, quitarle las plumas, hacer una pequeña incisión transversal en el vientre del pollo, sacar los órganos internos, limpiarlos, colocarlos. en una tabla de cortar y romper las alas con el dorso de un cuchillo, ¿huesos y huesos de muslo de pollo? No rompa la piel, luego use las manos para separar los huesos de la pantorrilla, luego use unas tijeras desde la abertura hasta ambos lados de las costillas de pollo, retire las pechugas y triture las pechugas de pollo con fuerza. Después del procesamiento, poner el pollo en un recipiente y frotar el interior y el exterior del pollo con sal refinada, salsa de soja, vino de arroz, azúcar, pimienta, clavo, pimienta, angélica, cardamomo, piel de mandarina, etc. Frótelo repetidamente con las manos hasta que tenga buen sabor, luego frote el residuo y la cáscara de mandarina con las manos.
2. Poner el pollo marinado en una bandeja humeante, cocinarlo al vapor a fuego alto durante unas 2 horas, sacarlo cuando las articulaciones del muslo de pollo se pongan amarillas, esparcir uniformemente el vino de arroz mientras esté caliente y séquelo para su uso posterior.
3. Coloca una olla limpia a fuego alto. Cuando el aceite refinado esté 70% caliente agregar el gallo seco y sofreír hasta que esté dorado y crujiente. Retirar, cambiar el cuchillo y presionar la forma del pollo en un plato, verter 5 gramos de aceite de sésamo y servir. salsa de frijoles dulces y condimento de aceite de sésamo.
Habilidades culinarias del pollo crujiente;
1. La correcta selección de las materias primas es crucial para garantizar la calidad de los platos de pollo crujiente. Lo mejor es elegir pollos machos castrados que crezcan rápidamente, tengan una carne tierna y un bajo contenido de grasa.
2. Quitar el pelo fino y la piel áspera después de sacrificar el pollo joven es el requisito previo para hacer un pollo crujiente. Si no se quitan la pelusa y la piel áspera del pollo, no solo afectará la apariencia del plato terminado, sino que también hará que quede mal cocido. Para eliminar completamente la pelusa y la piel áspera del pollo, la temperatura del agua del pollo es particularmente importante. Debido a que la temperatura del agua es baja, las plumas del pollo son difíciles de quitar cuando la temperatura del agua es alta; Es fácil de romper y el pelo fino y la piel áspera de la piel del pollo son difíciles de quitar. La temperatura del agua del pollo escaldado debe controlarse en torno a los 70°C.
3. La limpieza es la garantía para que el pollo crujiente cumpla con los requisitos de color e higiene. Si no se limpian las manchas de sangre en el cuerpo del pollo, la piel áspera y la carne gruesa, aparecerán problemas de calidad como color apagado y manchas oscuras en la superficie del pollo después de cocinarlo al vapor y freírlo.
4. Que el método de eviscerar el gallo sea correcto o no está relacionado con el éxito o el fracaso del "fragante" pollo crujiente. Hay dos formas de destripar un pollo: gran rotura o pequeña rotura: gran rotura significa romper la espalda y pequeña rotura significa romper la panza. El pollo crujiente se prepara frotando repetidamente varios condimentos y especias dentro y fuera del pollo antes de cocinarlo al vapor. Al cocinar al vapor, se rellenan todo tipo de condimentos en la panza de pollo y se cuecen al vapor juntos. Por lo tanto, el método para hacer pollo crujiente debe ser "picado pequeño", de lo contrario el pollo crujiente no cumplirá con los requisitos deliciosos.
5. Marinar es una parte importante para condimentar el pollo crujiente. Aunque solo ajusta el sabor básico y no determina las características del sabor después de la cocción, juega un papel importante en el condimento. Por eso, a la hora de marinar el gallo, se debe prestar atención al método de marinado, captar el tiempo de marinado y prestar atención a la calidad y cantidad de condimentos y especias utilizadas.
La ternura del pollo depende no sólo de la ternura de los ingredientes seleccionados, sino también del método de cocción del pollo al vapor. Cuando cocine pollo al vapor, utilice únicamente el método de cocción al vapor en seco, no agregue agua. Si se agrega agua, una gran cantidad de proteína del pollo se liberará de la sopa después de calentarla, lo que en última instancia reducirá el contenido nutricional del pollo y afectará su frescura.
7. Freír es la clave para conseguir un pollo crujiente. Durante el proceso de fritura, asegúrese de seleccionar primero el aceite refinado sin usar. En segundo lugar, el método de fritura debe ser freír en aceite hirviendo todo de una vez. Cuando el gallo entra en el cárter de aceite de alta temperatura, una gran cantidad de aceite entrará en el cuerpo del pollo, lo que hará que la piel del pollo pierda una gran cantidad de agua, y luego el pollo quedará deshidratado y crujiente. Además, la piel del pollo se cubre con vino de arroz azucarado y la piel del pollo cambiará de color debido a la alta temperatura del cárter de aceite. Por lo tanto, el vino de arroz debe aplicarse de manera uniforme para evitar tonos desiguales en la piel del pollo.
8. Al freír, la temperatura del aceite debe controlarse aproximadamente al 70%, ni demasiado alta ni demasiado baja.