Quiero ser chef, pero no sé nada sobre chefs... ¿Qué tipos de chefs hay? ¿Cuál es la diferencia? ¡Por favor, enséñeme, maestro, para que pueda entender qué chefs tienen demanda ahora!

1. Cortar significa que la superficie del cuchillo está en ángulo recto con la superficie de la mesa, o empujar y tirar hacia adelante y hacia atrás, o cortar las materias primas alimenticias en línea recta hacia arriba y hacia abajo. Esta es la técnica común con cuchillo para cortar verduras en rodajas, ralladuras y cubos;

2. Lote se refiere a que la superficie del cuchillo está paralela a la superficie de la mesa, presionando las materias primas con una mano y paralela a con la otra mano el cuchillo, cortando la materia prima en sentido horizontal. También llamado "rebanar". A menudo se utiliza para cambiar piezas;

3. El método de corte es el mismo que el método de corte. La diferencia es que la hoja está vertical hacia arriba y hacia abajo, y la operación continua es lo que a menudo llamamos "cuchillo saltador". ". A menudo se utiliza para cortar materias primas en trozos pequeños y pegarlas, como el jengibre picado y el ajo picado. Operar dos cuchillos juntos se llama "corte con doble cuchillo"; este método con cuchillo puede acelerar el corte, pero las materias primas generalmente se eligen para que sean más crujientes y más fáciles de cortar.

4. Método de picado combinado La diferencia entre picado combinado y picado combinado es que la fuerza del cuchillo es relativamente fuerte y la distancia de movimiento entre el cuchillo y la comida es relativamente grande. cortar materias primas que no son fáciles de romper, como tendones de animales, huesos y materias primas duras.

5. Ji Dao Esta es una técnica relativamente delicada y altamente técnica, que a menudo se llama Daohua. Su finalidad es facilitar la maduración de las materias primas y embellecer los platos. Por ejemplo: flores de cuchillo de trigo, flores de cuchillo impermeable de coco, flores de cuchillo cruzado, etc., cortan diferentes incisiones en la superficie de las materias primas Durante la cocción, las materias primas con los cortes formarán varias formas calentadas, que son muy hermosas. La materia prima con los cortes también acorta enormemente el tiempo de cocción y facilita el sabor.

Las cinco habilidades con el cuchillo anteriores son la base de las habilidades con el cuchillo de cocina. Ahora hablemos de algunas precauciones al usar el cuchillo:

1. El cuchillo es una herramienta peligrosa Al usar el cuchillo, debes concentrarte. El cuchillo usado debe colocarse en un lugar adecuado y seguro. Cuando no haya nada, no lo sostenga en la mano para evitar lesiones accidentales.

2. El cuchillo debe mantenerse afilado y de grano fino; A menudo se utilizan piedras de afilar (piedras de afilar) ) Pulir de vez en cuando para facilitar la operación. Después de su uso, limpie el agua y guárdela limpiamente para evitar la oxidación.

3. Cuando use un cuchillo, generalmente sostenga la comida con la mano izquierda y el cuchillo con la mano derecha. Doble los cinco dedos de su mano izquierda y presiónelos sobre las materias primas para evitar que rueden o se deslicen. Al cortar verduras con la mano derecha, la superficie del cuchillo debe estar cerca de la superficie de su mano izquierda. Seguro y puede mantener las materias primas cortadas de manera uniforme y hermosa.

Pone en el cartel un ejemplo de las técnicas de cada cuchillo:

McFadden:

Cabeza de pescado, cortada por la mitad (también corta la cola) y deshuesada. Para apuñalar, use un cuchillo oblicuo para hacer cortes en la carne del pescado (la distancia entre cuchillos es de 1 cm) y luego use un cuchillo recto para hacer cortes rectos (la distancia entre cuchillos es de 0,6 cm). piel de pescado.

Habilidades y aplicaciones del cuchillo para lomo de cerdo

1: uso mixto del método del cuchillo oblicuo y del método del cuchillo recto

1 ¿Luego poner el lomo de cerdo en la pila de verduras? , sujeta la cintura con la mano izquierda y corta el lomo por la mitad con un cuchillo en la mano derecha. Usa el cuchillo para quitar el olor de la cintura, es decir, dejando solo la cintura limpia. sobre la pila de verduras por dentro, es decir, por el lado que huele a lomo hacia arriba. Sostenga el cuchillo en ángulo y frote varias líneas paralelas. b Voltee el lomo en ángulo y use un cuchillo recto para marcar varias líneas paralelas que se cruzan con las líneas diagonales a 90°. c. Utilice una cimitarra para dividir la parte longitudinal del lomo de cerdo en dos partes iguales y la parte transversal en dos partes iguales. Es decir, corte la mitad del lomo de cerdo en 4 tiras rectangulares y luego caliéntelas y enróllelas. forma de espigas de trigo.

Requisitos técnicos: a Al cortar, la distancia de la herramienta, la profundidad de la herramienta y el ángulo de inclinación deben ser uniformes. El patrón de cuchillo de un cuchillo recto debe ser ligeramente más profundo que el de un cuchillo oblicuo, y la distancia entre los patrones de cuchillo de un cuchillo oblicuo debe ser ligeramente más ancho que el de un cuchillo recto. b El ángulo de inclinación del cuchillo oblicuo se puede controlar de forma flexible según el grosor del lomo de cerdo. Cuanto menor sea el ángulo de inclinación, más larga será la forma de la espiga. c Después de trazar, el tamaño del bloque de corte debe ser uniforme.

Ámbito de aplicación: Adecuado para platos para sofreír, sofreír y sofreír, como “Lomo de Trigo Frito”, “Lomo Salteado en Salsa”, etc.

2 Cuchillos Coincoat

Técnicas de elaboración: a. Utilice un cuchillo oblicuo dentro del lomo y luego utilice un cuchillo recto para empujar la carne. b Luego use un cuchillo oblicuo para empujar el exterior del lomo de cerdo, el lado no picante, y luego use un cuchillo recto para empujar. Utilice un cuchillo diagonal para empujar el lado sin olor a cintura y frote algunas líneas paralelas del cuchillo. La profundidad de corte es 4/5 y el interior es de malla hueca.

Luego, corte el costado del lomo de cerdo en cuadrados de 3 a 5 cm de largo, rícelo y encoja cuando lo caliente para darle forma de impermeable de fibra de coco.

Requisitos técnicos: La distancia de las cuchillas, la profundidad de las cuchillas y los bloques modificados deben ser uniformes.

Ámbito de aplicación: Adecuado para sofreír y reventar verduras, como "anacardos fritos en impermeables de fibra de coco", "anacardos reventados en sopa", etc.

¿3 cuchillos branquiales? También conocido como cuchillo para cejas

Técnicas de procesamiento: 1. Primero, use un cuchillo recto para dibujar varios arcos paralelos a lo largo de la dirección longitudinal en el interior del lomo de cerdo. Luego, gire el lomo de cerdo 90°. y luego use un cortador oblicuo en el interior del lomo de cerdo. El cuchillo saca una línea de cuchillo en forma de arco con una profundidad de 3/5, y el segundo cuchillo saca las rodajas con un cuchillo oblicuo para romper la materia prima. láminas continuas y calentarlas hasta convertirlas en hojuelas branquiales.

Requisitos técnicos: la distancia entre las cuchillas debe ser uniforme y el tamaño de la rebanada debe ser consistente.

Ámbito de aplicación: Adecuado para hervir, chili, sofreír, escaldar y otros platos, como "rodajas de branquias de chucrut", "rodajas de chile con ajo", "rodajas de sopa de riñón con cilantro", etc.

4. Cuchillo Flor de Farol

Técnicas de elaboración: a. Primero, cortar el lomo de cerdo limpio en rodajas de 4 cm de largo, 3 cm de ancho y 0,3 cm de grosor. b Utilice un cuchillo diagonal para hacer dos cortes diagonales en un extremo de la pieza y luego haga dos cortes diagonales en el otro extremo. c Gire la materia prima 90°, use un cuchillo recto para empujar varias líneas paralelas longitudinalmente y gire las cuchillas inclinadas en ambos extremos de las líneas inclinadas a 90°, luego caliéntelas y rícelas en forma de linterna.

Requisitos técnicos: a. La profundidad del cuchillo oblicuo debe ser menor que la del cuchillo recto b. La distancia entre los cuchillos debe ser paralela y uniforme, y el tamaño de las rodajas debe ser consistente; .

Ámbito de aplicación: Adecuado para hervir, sofreír, hervir y mezclar verduras, como "cintura de linterna hervida", "rebanadas de cintura mixta con aceite rojo", etc.

2. Uso mixto del método del cuchillo recto y del método del cuchillo recto

1. Cuchillo Lychee

Técnicas de procesamiento: primero, use un cuchillo recto en el interior del cuchillo. el lomo de cerdo borrar varias líneas de cuchillo paralelas? La profundidad del cuchillo es 4/5. b Voltee el lomo de cerdo en ángulo y aún use un cuchillo recto para frotar varias líneas de cuchillo paralelas. c Utilice un cuchillo recto para frotar el lomo de cerdo con la misma profundidad que la frotación anterior. c. Cortar el lomo de cerdo en trozos en forma de diamante o en triángulos equiláteros. El primero se calienta y se riza en diagonal, mientras que el segundo se riza en forma de lichi por tres lados.

Requisitos técnicos: La distancia entre cuchillas, la profundidad de las cuchillas y el tamaño de los bloques reordenados deben ser uniformes.

Ámbito de aplicación: Adecuado para sofritos, sofritos y platos para sofreír, como "Riñones de gambas salteados", "Riñones salteados con cilantro", etc.

2 cuchillos de bambú

Técnicas de elaboración: a. Primero cortar el lomo de cerdo en un rectángulo de 4 cm de largo y 2,5 cm de ancho. b. Haga cuatro líneas de cuchillo paralelas a lo largo del rectángulo hasta una profundidad de 4/5, luego haga un corte horizontal recto de aproximadamente 1 cm desde ambos extremos del rectángulo hasta una profundidad de 2/3 y enderece la longitud del rectángulo. grava. Se cruzan a 90° y se curvan como nudos de bambú cuando se calientan.

Requisitos técnicos: la distancia y la profundidad de la cuchilla deben ser consistentes, y las líneas horizontales deben ser menos profundas que las líneas verticales.

Ámbito de aplicación: Indicado para platos sofritos, como “Riñón de Espárragos”, etc.

3. ¿Cuchillo para flores de doble cara? También conocido como cuchillo para flores y cuchillo para flores de cesta

Técnicas de procesamiento: primero, use un cuchillo recto para frotar varias líneas de cuchillo paralelas en el interior del lomo de cerdo en una dirección ligeramente oblicua. el cuchillo es 2/3. b. Voltee las materias primas y use un cuchillo recto para frotar varias líneas de cuchillo paralelas a las líneas internas del cuchillo en el exterior del lomo de cerdo en una dirección de 45°. c Coloque el lomo de cerdo en la misma posición con el cuchillo a la misma profundidad. c Corte el lomo de cerdo en cubos largos. Después de separarlo, los agujeros en ambos lados del lomo de cerdo tendrán forma de canasta y serán elásticos. Después de calentar, el patrón se abrirá y se conectará a ambos lados del lomo de cerdo.

Requisitos técnicos: la distancia entre las cuchillas debe ser uniforme y paralela, y la profundidad de las cuchillas debe ser constante.

Ámbito de aplicación: Adecuado para platos salteados, salteados, hervidos y otros, como "riñones fritos de doble sabor", "riñones al vapor", etc.

4. Cuchillo flor de maíz

Técnicas de elaboración: a. Primero cortar el lomo de cerdo en triángulos isósceles con un cuchillo. b. Haga varias líneas de cuchillo paralelas a lo largo de la dirección de la parte inferior del triángulo. La profundidad del cuchillo es 2/5. Luego gire la materia prima en una dirección y haga varias líneas de cuchillo paralelas en la misma dirección. La profundidad de la cuchilla es 3/5 y las dos cuchillas se cruzan a 90°. El filo del cuchillo tiene un patrón de cuadros pequeños con un patrón poco profundo y se curva en forma de maíz después de calentarlo.

Requisitos técnicos: la distancia de la herramienta y la profundidad del avance de la herramienta deben ser uniformes, y el patrón de cuchilla horizontal debe ser ligeramente menos profundo que el patrón de cuchilla longitudinal.

Ámbito de aplicación: Indicado para platos sofritos, salteados, escaldados y otros, como los “riñones de maíz fritos”.

3. Uso mixto del método del cuchillo oblicuo y del método del cuchillo oblicuo

Cuchillo suelto

Técnicas de procesamiento: primero, use un cuchillo oblicuo para triturar el interior del lomo de cerdo ¿Cuántos patrones de cuchillos paralelos hay en la piedra? El ángulo de inclinación es de 45° y la profundidad de penetración del cuchillo es de 4/5. b ¿Voltear el lomo de cerdo en ángulo y seguir usando un cuchillo oblicuo para empujar varias líneas de cuchillo paralelas? cCortar el lomo de cerdo en rectángulos de 5 cm de largo y 4 cm de ancho, calentarlo y enrollarlo en forma de piña.

Requisitos técnicos: Igual que el cuchillo para flores de litchi.

Ámbito de aplicación: Igual que el cuchillo de flores de lichi.

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Más comúnmente utilizado: cortar y cocinar flores de riñón de trigo

Las flores de riñón de trigo son un elemento común en la mesa del comedor. Cortar y cocinar riñones de trigo es muy técnico y la habilidad del cuchillo debe ser muy buena. Si la técnica no está a la altura o hay una ligera negligencia, muchas veces es difícil lograr el efecto.

La calidad de la materia prima está relacionada con el éxito o fracaso de los platos y es clave para elaborar buenos platos. Para que la flor de cintura de trigo sea perfecta, primero debes elegir buenos ingredientes, como dijo Yuan Mei, un hombre de la dinastía Qing: "Las propiedades de las cosas no son buenas, incluso si son fáciles de cocinar, serán insípidas". Es mejor elegir lomos de cerdo de color ligeramente amarillo y morado, pero no tan sabrosos y crujientes como los ligeramente amarillos.

Después de seleccionar los materiales, puedes empezar a cortar y combinar. El método es: use un cuchillo plano para cortar la cintura por la mitad desde el medio y luego use su mano izquierda para apretar desde ambos extremos de la cintura hasta el medio para hacer que el medio sobresalga y resalte la gelatina en la cintura. Gelatina limpia y sumergir un poco en agua limpia. El propósito es hacer que la superficie del cuchillo quede suave y fácil de cortar. En circunstancias normales, el cuchillo debe tener una longitud horizontal, utilizando el método del cuchillo inclinado, la distancia del cuchillo es de 3,5 a 4 mm, la profundidad del cuchillo es 3/4 del grosor de la cintura y el ángulo de la cintura debe estar entre 45 ° y 50 °. . El patrón cortado con el cuchillo oblicuo, cuanto mayor es la inclinación, menor es el ángulo, más largo es el patrón, más agradable a la vista, por el contrario, el patrón es corto y antiestético; Después de cortar el patrón, gire los anacardos horizontalmente y use un cuchillo recto para cortar 4/5 del grosor de los anacardos. La distancia entre los cuchillos es de 3 mm. Ya sea que corte horizontalmente o en línea recta, debe endurecer las muñecas para asegurarse de que la distancia entre los cuchillos sea pequeña y el ancho uniforme. Esta es la clave para garantizar la hermosa forma de los platos.

Al cortar la cintura, córtela en trozos de 4 cm de largo y 1,5 cm de ancho. Utilice agua limpia para eliminar la mucosidad de la parte superior. Tome un paño limpio y limpie suavemente el agua. y dimensionar según las necesidades de cocción Pegar o cocinar directamente.

Hay dos claves para cocinar los riñones:

1. La temperatura del aceite debe ser la adecuada

2 El tiempo de cocción debe ser el menor posible; . Para elaborar las flores de riñón de trigo se utiliza generalmente el método de cocción en aceite, es decir, engrasarlas hasta que estén cocidas. Al engrasar, la temperatura del aceite debe controlarse entre seis y siete. Si la temperatura del aceite es demasiado baja, las materias primas no madurarán fácilmente, lo que inevitablemente prolongará el tiempo de engrase y hará que los anacardos envejezcan. , la proteína de los anacardos se condensará rápidamente después de calentarlos y la superficie se carbonizará y endurecerá, perdiendo su textura crujiente. El tiempo desde que se ponen los anacardos de trigo en la olla hasta que se sacan de la olla y se ponen en el plato generalmente no debe exceder los 30 segundos, y el tiempo para que salga el aceite no debe exceder

3 o 4 segundos antes de filtrar el aceite. El método de condimentar con salsa puede acortar el tiempo de cocción formal y hacer que los platos queden crujientes y suaves, lo cual es un método ideal.

La siguiente es una introducción al proceso de cocción de las flores de riñón de trigo:

Ingredientes: 300 gramos de lomo de cerdo, 5 gramos de salsa de soja y 5 gramos de aceite de sésamo, 2,5 de vino de cocción. gramos de glutamato monosódico, 1,5 gramos de vinagre, 2,5 gramos de almidón de agua, 30 gramos de cebollas verdes, 10 gramos de cada gajo y rodajas de ajo, 500 gramos de manteca de cerdo, 0,5 gramos de sal, ¿sopa fresca?

Método:

1. Coloque el cuchillo de flor de trigo doblado en un tazón, agregue el almidón húmedo. 10 Mezcle bien, mezcle la sopa fresca, el vino de cocción, el glutamato monosódico, la salsa de soja, la sal, el vinagre y el almidón húmedo restante con la salsa; .

2. Coloca el wok a fuego alto, agrega la manteca y calienta hasta que esté 70% caliente Agrega los riñones y deja que se deshagan rápidamente durante tres o cuatro segundos y filtra el aceite. 3. Poner un poco de aceite en la olla, agregar las cebolletas y los ajos en rodajas y sofreír brevemente, agregar los anacardos y sofreír, verter la salsa, esperar hasta que explote el jugo, gotear con aceite de sésamo y servir. .

Características: color rojo intenso, salsa brillante, forma parecida al trigo, crujiente y refrescante.