¿Cómo procesar frutas?
(1) Características de procesamiento
La fruta de guayaba es rica en vitamina C, con más de 300 mg por 100 g de fruta fresca, es rica en azúcar y ácidos orgánicos como el ácido láctico; , ácido málico y ácido cítrico. Contiene grandes cantidades de compuestos aromáticos, como ésteres de benzoato de metilo, acetato de β-feniletilo, cinamato de metilo y acetato de cinamilo, así como pequeñas cantidades de fenilacetaldehído y diversos alcoholes; La beta-ionona es otro compuesto que produce aromas. Tiene un fuerte aroma volátil y es la sustancia aromática más eficaz de la guayaba. Estos ingredientes constituyen el sabor único de la guayaba. Los productos procesados deben mantener al máximo el color, aroma, sabor y vitamina C de la fruta fresca. Lo que hay que tener en cuenta es: ① Las materias primas deben ser variedades de alta calidad que cumplan con los requisitos de procesamiento. Los frutos deben ser grandes, la cáscara debe ser gruesa y la cavidad de la semilla debe ser pequeña. 3,3 ~ 3,5 son mejores que las variedades dulces. El buen color, la fragancia y el alto contenido de vitamina C también son signos importantes de selección. La madurez de la fruta tiene el mayor impacto en la calidad del jugo concentrado y tiene un mayor impacto en el contenido de jugo y compuestos aromáticos. Por tanto, se deben elegir frutas frescas y completamente maduras. Los frutos inmaduros tienen poco jugo y bajo contenido aromático, por lo que conviene madurar en interior. (2) La vitamina C se destruye fácilmente cuando se expone al calor y a los álcalis. Por lo tanto, una cuestión importante durante el procesamiento es cómo minimizar la pérdida de vitamina C. Los resultados muestran que aumentar el contenido de azúcar (40 Brix) y la acidez (0,5) del agua azucarada enlatada sin pelar con lejía, así como un procesamiento rápido y criopreservación Ayuda a reducir la pérdida de vitamina C.
(2) Productos procesados
1. Puré de guayaba
Es el principal producto procesado de la guayaba y un producto intermedio para la elaboración de zumos y zumos de frutas. La fruta debe recogerse en una cinta transportadora para eliminar la fruta podrida, demasiado madura y dañada. Debido a que la guayaba se procesa con la piel, se debe lavar al agua de lavado el 2Na-2-etilhexanosulfonato de sodio (Na-2-etilhexanosulfonato de sodio) o el laurilsulfonato de sodio. La limpieza debe realizarse en una máquina de limpieza por vibración o en una máquina de limpieza con chorro de arena. Luego enjuague bien el detergente con agua limpia. Las frutas limpias se trituran directamente con una trituradora de martillos o un batidor y luego se baten con un batidor de dos etapas (el diámetro de la malla de la primera etapa es de 0,8 mm y el diámetro de la malla de la segunda etapa es de 0,5 mm) para separar la pulpa y el corazón. separación. Algunas variedades contienen muchas células de piedra. Para hacer un puré de guayaba uniforme y mantener mejor el color del producto, es muy importante eliminar estas células de piedra. En una mezcladora de caucho con una velocidad de rotación de 600 ~ 800 r/min, una malla de 0,5 mm puede eliminar las células de cálculo. El molino de martillos también puede triturar las células de piedra y mejorar la estructura protoplásmica, pero no puede proteger el color. Luego use el equipo de escape APV para eliminar las burbujas en el puré espeso para evitar reacciones de oxidación que destruyen el aroma, el color y la vitamina C del puré, hacen que el puré tenga una apariencia uniforme e inhiben la formación de burbujas cuando se vierte el producto terminado.
Figura 2-9 Diagrama esquemático del proceso de procesamiento de guayaba
El puré de guayaba se debe enfriar rápidamente a -18°C (use un enfriador con raspador), se vierte en un recipiente grande frío, y todavía almacenado a -18 ℃. Para evitar la decoloración durante el almacenamiento y el deterioro durante la descongelación, se deben agregar 200 ~ 600 mg/L de dióxido de azufre a la pulpa original. Si alcanza los 800 mg/L, la pulpa original se puede almacenar a temperatura ambiente. Antes de que esta pulpa cruda se procese para obtener productos terminados, se elimina el dióxido de azufre mediante un proceso de evaporación al vacío de corta duración.
2. Jugo de guayaba
Las materias primas del jugo de guayaba son puré de guayaba, agua, azúcar, ácido cítrico y otras sustancias (ácido ascórbico, sustancias aromáticas, conservantes químicos, etc.) .En el jugo de guayaba, el contenido de guayaba no debe ser inferior a 20 (FAO/OMS, 1982), y el contenido óptimo es 25. El contenido sólido del jugo de guayaba es generalmente de 11 a 15 Brix y el valor de pH es 3,5. Para evitar la decoloración durante el almacenamiento, es mejor agregar 100 ~ 200 mg/L de ácido ascórbico. El jugo de guayaba se pasteuriza utilizando un intercambiador de calor de placas, es decir, se esteriliza a 85 ~ 90 °C durante 40 ~ 60 segundos, luego se vierte en caliente en un frasco tintado o en una botella de vidrio, se sella, se mantiene caliente durante 3 minutos y luego se enfría rápidamente. .
La temperatura de almacenamiento debe ser lo más baja posible.
3. Pulpa de guayaba concentrada
La pulpa de guayaba tiene un alto contenido de pectina (0,5 ~ 1,8) y es difícil de concentrar. Primero, use una enzima para descomponer la pectina en la pulpa excepto el núcleo, agregue 0,65438 ± 0 preparación de pectinasa durante 65438 ± 0 h y luego use un evaporador centritermo para concentrar la pulpa a aproximadamente 22,5 Brix. La temperatura del evaporador centrífugo es de alrededor de 45 °C y el grado de vacío está entre 46 ~ 46 ~ 54 mbar. El concentrado permanece congelado a -18°C. Para reducir el costo de congelación y almacenamiento, se pueden agregar 1000 mg/L de sorbato de potasio a la suspensión concentrada y almacenar a 7,2 °C.
El concentrado de pulpa de guayaba también se puede mezclar con otros concentrados de jugo de frutas (pulpas) y azúcar para preparar bebidas de frutas mixtas.
4. Jugo de guayaba transparente
Utilice una enzima que descompone la pectina para eliminar la pectina y las partículas turbias, y el rendimiento del jugo puede alcanzar 75 ~ 85. es el método más sencillo.
El flujo de procesamiento de la guayaba se muestra en la Figura 2-9.