¿Cuáles son los ingredientes del vino de frutas?
1 La enzima puede aumentar el rendimiento del jugo y acortar el tiempo de prensado.
La exprimido es uno de los procesos clave en la producción de vino de frutas. Este proceso requiere aumentar el rendimiento del mosto y acortar al máximo el tiempo de prensado. Se sabe que el rendimiento de jugo está relacionado con el grado de trituración de las materias primas. Aumentar adecuadamente el grado de trituración de las materias primas es beneficioso para aumentar el rendimiento de jugo. La pared celular de las células del fruto está compuesta de celulosa, hemicelulosa, pectina y sustancias. La estructura de la pared celular es relativamente estrecha y, a menudo, es difícil aplastarla por completo mediante métodos mecánicos o químicos. Al agregar una cierta cantidad de pectinasa, celulasa y hemicelulasa, estos componentes de las células se hidrolizan, se destruye la estructura de red de las células y se mejora el grado de trituración de la fruta, logrando así el propósito de mejorar la eficiencia de la sudoración y acortar el tiempo. tiempo de prensado. Al mismo tiempo, la degradación de la pectina macromolécula también ayuda a mejorar la clarificación y filtración en la etapa posterior.
La pectinasa es la más representativa de una serie de preparados enzimáticos, que pueden aumentar el rendimiento del zumo de fruta y acortar el rendimiento durante el proceso de prensado. La pectina es un heteropolisacárido que contiene una cadena principal de ácido poligalacturónico. Las pectinasas se pueden dividir en dos tipos según su acción sobre el ácido poligalacturónico. Un tipo puede catalizar la despolimerización de pectina y el otro tipo puede catalizar la hidrólisis de ésteres en moléculas de pectina. El primero incluye poligalacturonasa (PMG), poligalacturonasa (PMGL) y pectina liasa (PGL), y el segundo incluye pectinesterasa (PE). Las preparaciones de pectinasa utilizadas en la producción industrial contienen no solo una actividad enzimática sino también un complejo de múltiples enzimas, incluidas varias cantidades de enzimas pectolíticas. Por lo general, su función principal es separar células y destruir algunas células, es decir, descomponer parte de la protopectina y la celulosa en la capa intercelular. Al mismo tiempo, también puede mantener hasta cierto punto la estructura de la pulpa. Es beneficioso para el exprimido de la pulpa y mejora el rendimiento del jugo. Por ejemplo, Novo Nordisk aplicó pectinasa, celulasa y otras preparaciones enzimáticas complejas al proceso de prensado del sudor de manzana, lo que aumentó el rendimiento del jugo entre un 5 y un 25 % y la capacidad de producción también mejoró considerablemente.
La aplicación de enzimas es beneficiosa para la clarificación del zumo.
En la elaboración de vinos de frutas existen dos operaciones de clarificación, una es la clarificación del zumo de frutas y la otra es la clarificación del vino original. El propósito de la clarificación del jugo es minimizar las impurezas en el sudor de la fruta antes de la fermentación y evitar que las impurezas en el sudor de la fruta participen en la fermentación y produzcan componentes indeseables que le darán olor al vino. El objetivo de la clarificación del vino crudo es evitar la precipitación por cristalización del sarro o la precipitación espontánea de partículas de pigmentos amorfos, así como la turbidez de las proteínas, la turbidez microbiana y otros fenómenos indeseables durante el almacenamiento del jugo, a fin de garantizar que el vino de frutas de alta calidad se puede obtener. Entre los dos tipos de clarificación, las preparaciones enzimáticas se utilizan principalmente para la clarificación de jugos, y las enzimas utilizadas incluyen principalmente pectinasa, amilasa y proteasa. La función principal de la pectinasa es degradar las sustancias pectínicas, descomponer las sustancias pectinasas solubles en el jugo lo más completamente posible y reducir la viscosidad del jugo. Es diferente de la función de la pectinasa utilizada en el prensado. Porque la descomposición de la pectina puede hacer que las partículas turbias pierdan su protección coloidal y floculen entre sí, mejorando así en gran medida el efecto de clarificación. Al tratar zumos de frutas con preparados enzimáticos se debe prestar atención a los efectos de la temperatura y el valor del pH. Por ejemplo, el uso de pectinasa para clarificar el jugo de uva solo se puede hacer a temperatura y presión normales. Por lo general, se necesitan alrededor de 24 horas para clarificar el jugo. Para determinar la dosis de una preparación enzimática, se debe encontrar la dosis óptima basándose en pequeños experimentos.
Por ejemplo, si se utiliza pectinasa con una actividad enzimática de 20.000 unidades para clarificar el jugo de uva Easterling, el efecto de clarificación será mejor cuando la dosis de pectinasa sea de 40 mg/l.
Para algunas frutas con alto contenido de almidón, como las manzanas, durante y después del prensado, el almidón ingresa al jugo desde la pulpa y la masa celular, se disuelve cuando se calienta y luego aparece en forma de turbidez a través de la coagulación. . Dado que el almidón es un hidrocoloide típico con fuerte hidratación, puede cubrir las partículas turbias y suspenderlas en el jugo. Por lo tanto, para obtener una claridad y estabilidad satisfactorias, el almidón del jugo debe hidrolizarse completamente con amilasa.
El zumo también contiene una pequeña cantidad de proteínas y cierta cantidad de fenoles. Las proteínas penetran fuera del protoplasma celular y reaccionan fácilmente con los fenoles para producir turbidez y precipitación. Además, en algunos jugos de frutas, como el jugo de manzana (pH 3,2 ~ 3,5), las proteínas pueden agregarse con sustancias pectínicas cargadas negativamente o con partículas turbias de pectina con fuerte capacidad de hidratación, formando turbidez suspendida. Por lo tanto, para obtener un mejor efecto de clarificación y estabilidad, se puede usar proteasa para hidrolizar la proteína en el jugo.
Las enzimas pueden mejorar las capacidades de filtración.
La transparencia del vino de frutas es un indicador importante de la calidad del vino de frutas, y la filtración es un medio técnico imprescindible para obtener un vino de frutas claro y transparente. La filtración es una operación que utiliza una membrana porosa para separar sustancias sólidas de sustancias líquidas. Su efecto se ve afectado por las propiedades físicas de las sustancias filtradas, como la viscosidad del líquido, el tamaño de las partículas sólidas y otros factores. Al filtrar jugo o vino, si la viscosidad es demasiado alta o las partículas sólidas que contiene son demasiado grandes, bloqueará fácilmente la capa filtrante y reducirá la capacidad de filtración. La razón principal de la alta viscosidad del jugo es el efecto de la pectina residual, el almidón y algunos oligosacáridos neutros. Por lo tanto, si se usan pectinasa y amilasa para hidrolizar estas sustancias y reducir la viscosidad del jugo en la operación de prefiltración, se pueden mejorar la capacidad y velocidad de filtración. Se informa que la aplicación de preparaciones enzimáticas en el proceso de ultrafiltración puede resolver los problemas de obstrucción y limpieza de la membrana de ultrafiltración, mejorando así la permeabilidad de la membrana de ultrafiltración y acortando el tiempo de limpieza de la membrana de ultrafiltración. Las enzimas utilizadas principalmente incluyen amilasa, pectinasa, galactanasa, arabinasa, etc.
Las enzimas se utilizan para impregnar sustancias aromáticas para mejorar el sabor del vino de frutas.
El sabor del vino de frutas también es un indicador importante de la calidad pequeña y delicada de la fruta. Las sustancias aromáticas del vino de frutas proceden principalmente de la propia fruta y del proceso de fermentación. La aplicación de preparados enzimáticos a este respecto se dirige principalmente a las primeras. En las frutas, las sustancias aromáticas existen en dos formas, una es la forma libre y la otra es la forma combinada de glucósidos formados con azúcar (es decir, premisa de sabor). Muchos estudios han demostrado que los terpenos son los componentes principales del sabor de la fruta. Estos terpenos forman glucósidos con azúcar para formar una premisa de sabor no aromática. En 1985, Gunata et al determinaron que los prerrequisitos de sabor presentes en forma de glucósidos en las uvas incluyen principalmente -D-glucósido, 6-0-α-L-D-glucopiranosa, 6-0-α-L-arabinofuranosil-D-. glucósido de glucopiranosa y 6-0-β-glucósido. Sus ligandos son terpenoides, principalmente linalol, α-terpineol, nerol, geraniol y linalool, así como algunos precursores de compuestos aromáticos volátiles, como linalol oxidado, fenol volátil, etc. Estos precursores de sabor en forma de glucósidos son estables y difíciles de disolver incluso durante la fermentación o el almacenamiento del vino, pero las sustancias aromáticas se liberan mediante hidrólisis mediante enzimas aromáticas, mejorando así significativamente el sabor del vino. Entre ellas, las principales enzimas aromatizantes utilizadas son -D-glucosidasa, a-L-ramnosidasa, a-L-arabinofuranosidasa y -D-aperiglucosidasa. El proceso de hidrólisis enzimática de diglicósidos se divide en dos pasos. En primer lugar, bajo la acción de la a-L-ramnosidasa o la a-L-arabinofuranosidasa o la -D-aperiglucosidasa, se corta el enlace de la molécula de azúcar en la molécula de diglucósido, liberando -D-glucósido. Luego, bajo la acción de la -D-glucosidasa, el enlace glicosídico se rompe, liberándose el ligando glucósido correspondiente, es decir, el terpeno con olor aromático. En el procesamiento del vino, las enzimas comerciales utilizadas en esta área incluyen UVA FLORAL\Macer8(R) y Rapibase 2000.
Las enzimas se utilizan para extraer sustancias pigmentarias y mejorar el color del vino de frutas.
Algunos vinos de frutas deben tener un color determinado, como es el caso del vino tinto, por lo que su color también es un indicador importante de su calidad. En la elaboración de este vino de frutas se deben extraer determinadas sustancias pigmentarias. Los pigmentos de las frutas son principalmente antocianinas, que se encuentran en las vacuolas de las células. Si se agrega una cierta cantidad de pectinasa y proteasa a la pulpa o al jugo, la pectinasa puede hidrolizar la pectina y destruir la estructura celular, mientras que la proteasa puede destruir la membrana tonoplasta, liberando así pigmentos como las antocianinas. Las preparaciones enzimáticas comerciales utilizadas en este campo incluyen UVA COULEUR Rapidase Ex Color y Rohapect VR, entre otras. Estas enzimas tienen una fuerte actividad a un pH de 3 a 5 y una temperatura de 10 a 55 °C. Cuando se utilizan en la elaboración de vino tinto, las preparaciones enzimáticas se pueden agregar a la levadura durante el proceso de fermentación.
Las enzimas pueden mejorar la calidad y estabilidad del producto.
Diversas frutas contienen cierta cantidad de proteínas. Si no se tratan, estas proteínas permanecerán en el vino de frutas, lo que fácilmente provocará que el vino de frutas se vuelva turbio y precipite durante el almacenamiento. Por tanto, la proteína residual del vino de frutas debe procesarse antes del embotellado para garantizar la calidad y estabilidad del producto. Las proteínas del vino de frutas normalmente se procesan mediante el método de adsorción de bentonita. Aunque este método es eficaz, los adsorbentes de bentonita no adsorben específicamente varias proteínas. Si se utiliza proteasa para hidrolizar la proteína en el vino de frutas, se pueden lograr buenos resultados. Diferentes proteasas son específicas de diferentes proteínas.
Además, la polifenol oxidasa contenida en la mayoría de las frutas también puede oxidar fácilmente el jugo o el vino de frutas, destruyendo el color y el sabor del vino de frutas en diversos grados y reduciendo la calidad del producto. Por tanto, es necesario tomar ciertas medidas para destruir la actividad de la polifenol oxidasa.
7 Conclusión
En los últimos años, las preparaciones enzimáticas utilizadas en la producción de vino de frutas han seguido expandiéndose en términos de producción, escala, variedad y uso. Sin embargo, con la expansión de la demanda del mercado y la mejora de la tecnología de procesamiento del vino de frutas y los requisitos de calidad, es necesario desarrollar una nueva generación de preparados enzimáticos con nuevas funciones. Estas nuevas funciones primero tienen actividades enzimáticas secundarias, como procesar sustancias pectínicas, destruir proteínas, etc., y luego fortalecer una función única basada en las funciones originales para hacer que el producto sea más específico.