¿Cuáles son los productos de mermelada?
Los productos de mermelada son alimentos tradicionales en los países europeos con una larga trayectoria. Entre ellos, la fuente de procesamiento de Mameland proviene de Portugal. Como método de conservación de los membrillos, ahora se utilizan cítricos como materia prima. Los alimentos tradicionales chinos, como la mermelada de ciruela, la pasta de azufaifa y la mermelada de espino, también son mermeladas.
Principios de procesamiento y conservación
Las mermeladas son alimentos ricos en sólidos y ácidos con buenas propiedades de conservación. Los principios generales de conservación son los mismos que los de las frutas confitadas. Además, las mermeladas, especialmente las gelatinas y las de los mamíferos, son productos de la gelificación de geles de pectina-azúcar-ácido, formados por enlaces de hidrógeno entre moléculas de pectina. Los factores que influyen incluyen el pH de la solución, la concentración de azúcar, la temperatura, el contenido de pectina y las propiedades. El valor del pH de la solución afecta el número de carga de las moléculas de pectina. El ajuste apropiado de la concentración de iones de hidrógeno puede promover los enlaces de hidrógeno de las moléculas de pectina. La solución de pectina sólo puede gelificarse dentro del rango de pH de 2,0 a 3,5. La fuerza del gel es mejor a un pH de 3,2 y la textura del gel es pobre a un pH de 2,7. La función del azúcar es eliminar la película de agua de las moléculas de pectina altamente hidratadas y promover los enlaces de hidrógeno, pero solo es efectivo cuando el contenido de azúcar alcanza 50. . La fuerza del gel es máxima cuando el contenido de azúcar es 67,5 y la fuerza es insuficiente cuando el contenido de azúcar es tan bajo como 64. Cuando llega a 71, cristaliza algo de sacarosa. Cuando la proporción de pectina, azúcar y ácido es correcta, la solución puede gelificarse a temperaturas más altas, pero lo hará más rápido a temperaturas más bajas. Generalmente, la resistencia del gel no se ve afectada dentro de los 50 ℃ y la resistencia disminuye por encima de los 50 ℃. El jugo de fruta contiene un alto contenido de pectina y se gelifica fácilmente. Generalmente, el contenido de pectina es 1. Si es insuficiente, se puede concentrar primero. Cuanto mayor sea el peso molecular de la pectina o cuanto mayor sea el contenido de grupos metoxi de la pectina, más fácil será gelificar.
Procesamiento de la pieza
Incluye principalmente selección de materia prima, limpieza, corte o triturado (mermelada), precocción, batido o tamizado (puro), extracción de jugo (gelatina y tetinas), Adición de azúcar para cocinar, envasado de productos terminados, etc.
Selección de materias primas
Elaborados generalmente a partir de frutas frescas, en ocasiones frutas enlatadas y frutas congeladas. El procesamiento requiere materias primas ricas en azúcar y ácido. Los productos con alta fuerza de gel, especialmente jaleas y mamíferos, requieren más pectina. Las mermeladas y purés deben elaborarse a partir de frutas completamente maduras, que se cosechan con mayor madurez que las materias primas de frutas confitadas. Las materias primas de gelatina requieren una madurez más baja para obtener más pectina y ácido crudos. Las frutas más comunes se pueden convertir en mermelada, pero las mejores son las piñas, las manzanas y las bayas. Los purés de frutas suelen elaborarse con manzanas, dátiles y melocotones, y el Mameland suele elaborarse con naranjas o limas dulces. Las variedades ricas en ácido como las bayas, las rosas rojas, los espinos, los limones, los limones, el pomelo agrio, las manzanas y las naranjas dulces, las guindas, los nísperos, etc. tienen un alto contenido de pectina y ácido y son aptas para hacer gelatina.
Procesamiento de mermeladas
Debido a que la apariencia no necesita mantener la forma original de la fruta o trozos de fruta, solo se selecciona la calidad de las frutas crudas y no se requiere clasificación por tamaño. La fruta se puede clasificar, lavar y eliminar las partes inútiles. Las frutas grandes deben cortarse adecuadamente, las frutas duras se pueden precocinar y las bayas se pueden enrollar ligeramente. Se requiere que las frutas contengan aproximadamente un 1% de pectina y aproximadamente un 1% de ácido. Si el contenido es insuficiente, se deben realizar los ajustes adecuados. La proporción entre fruta y azúcar generalmente no es inferior a 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El contenido de fruta en el producto no debe ser inferior al 40%. Después de agregar azúcar, los ingredientes de la mermelada se hierven rápidamente. La temperatura final de cocción es de 104 ~ 105 ℃, el contenido de sólidos solubles es de 65 ~ 68 y el contenido de azúcar no es inferior a 60. Después de hervir, se enlata a 85°C, se sella, se esteriliza a 90°C durante 30 minutos y el producto terminado se obtiene después de enfriar.
Procesamiento de mermelada de frutas
El procesamiento de la materia prima es similar al de la mermelada, pero es necesario batirla o tamizarla. Si es necesario, se puede cortar y precocinar para facilitar el batido. . La cocción del puré de frutas es la misma que la de la mermelada, y la cantidad de azúcar utilizada suele ser el 50% de la del puré de frutas. Después de la concentración, el contenido de sólidos solubles alcanza 65-68 y la temperatura de concentración final es 65438±004°C. Se requiere que el producto sea semisólido viscoso, que no fluya sobre una superficie plana, con un contenido de azúcar no inferior a 60 y un contenido de ácido no inferior a 0,6. Hervir y batir como si fuera mermelada. En el procesamiento del puré, a veces para realzar el sabor y aroma del producto, cerca del final de la cocción se agrega un poco de canela, clavo, extracto de vainilla, nuez moscada y otras especias. Además, el puré de frutas también se puede preparar con zumo de frutas en lugar de azúcar. La cantidad de zumo es aproximadamente igual a la cantidad de puré de frutas. Este puré sabe muy bien pero es bastante ácido.
Procesamiento de la gelatina
Primero, el jugo se obtiene según el método de elaboración del jugo, pero la mayoría de las frutas se precocinan para suavizar la textura e hidrolizar la pectina original en pectina. No es necesario agregar agua a las bayas, simplemente tritúrelas y cocínelas rápidamente durante 2 a 3 minutos. Para frutas con pulpa firme, agregue aproximadamente de 1 a 3 veces la cantidad de agua que la fruta y precocine durante 20 a 60 minutos, dependiendo de la variedad. Las variedades ricas en pectina y acidez, como el espino y el espino, se pueden hervir previamente repetidamente de 2 a 3 veces, agregando una cantidad adecuada de agua cada vez, y el jugo obtenido después de hervir se combina y se reserva. La cantidad de azúcar depende del contenido de pectina y del poder gelificante del jugo. Generalmente, se agregan de 80 a 100 kg de azúcar a 100 kg de jugo; el contenido de ácido después de agregar el azúcar y concentrar debe ser de 0,75 a 1,0. El valor del pH del jugo debe estar alrededor de 3,1. Si excede 3,3, se debe usar ácido para ajustarlo. Agregue azúcar al jugo y luego hiérvalo para mezclar completamente y concentrar la pectina, el azúcar y el ácido hasta que el contenido de sólidos solubles sea superior a 65 y la temperatura final sea de aproximadamente 104 ~ 105 °C. Hervir y batir como si fuera mermelada. También se puede colocar en un plato poco profundo o en una caja de plástico sin sellar y procesar para la venta a corto plazo.
El procesamiento de las materias primas consiste principalmente en la preparación de jugo y tiras de piel. El jugo se puede preparar con la naranja entera o solo con la pulpa. El jugo elaborado únicamente con pulpa tiene un bajo contenido de pectina. Si es necesario, se puede agregar una cantidad adecuada de pectina para ayudar a gelificar. Generalmente se quitan tiras de cáscara de unos 25 mm de ancho en el diámetro transversal más grande del fruto cítrico, luego se cortan en tiras de aproximadamente 0,8 mm de espesor y se ablandan con agua para su uso posterior. Los edulcorantes de mamíferos se cocinan de la misma forma y a la misma temperatura final que la gelatina. La cantidad de cáscara es de aproximadamente 5 a 7 peso del jugo, y se complementa con la misma cantidad de azúcar que el jugo. Después de hervir, déjelo reposar un rato antes de enlatar para permitir que la médula continúe absorbiendo parte del azúcar y lo disperse uniformemente en la fase líquida. Mameland se puede enlatar a aproximadamente 65,5 ~ 82 ℃ y las condiciones de esterilización son las mismas que las de la mermelada.