La trufa, la seta más cara del mundo

Las trufas son las setas más caras del mundo

Las trufas no son infrecuentes en el hemisferio norte, pero no se forman de la noche a la mañana.

Biológicamente hablando, las trufas pertenecen a los ascomicetos y, para ser más específicos, las trufas son hongos ectomicorrízicos: crecen en las raíces de los árboles.

El micelio de la trufa forma relaciones micorrícicas con las raíces de varias especies de árboles, entre ellos hayas, abedules, avellanos, robles, pinos y álamos.

Las trufas aportan valiosos micronutrientes (hierro, cobre, zinc, etc.) y macronutrientes (potasio, fósforo, nitrógeno, azufre, etc.) a las plantas a cambio de carbohidratos (el micelio atraviesa la epidermis para intercambiar nutrientes, pero no perfora la pared celular) y no pueden sobrevivir en el suelo sin una planta huésped, complementándose entre sí.

Las trufas tardan entre 7 y 10 años en formar una red de micorrizas en el bosque y producir de forma estable cuerpos fructíferos en grandes cantidades.

A diferencia de los hongos que conocemos, los cuerpos fructíferos de las trufas se encuentran bajo tierra y son difíciles de encontrar y es necesario excavar. De hecho, es muy común que los hongos, no sólo las trufas, muevan sus cuerpos fructíferos bajo tierra durante la evolución, y han aparecido de forma independiente en innumerables ocasiones en todo el hemisferio norte.

Mover los cuerpos fructíferos desde la superficie al suelo es una evolución.

La evidencia filogenética muestra que la gran mayoría de los cuerpos fructíferos subterráneos evolucionaron a partir de hongos aéreos. Con el tiempo, el tallo y el sombrero del hongo disminuyen y el sombrero comienza a envolver el tejido reproductivo.

Los cerdos son los más famosos. Naturalmente buscan trufas, y las cerdas en particular tienen una fuerte intención de comer trufas, lo que se cree que se debe a un compuesto de las trufas similar al androstenol, la feromona sexual en la saliva de los jabalíes, y las cerdas se sienten fuertemente atraídas.

Así, tradicionalmente en Europa se utilizaba el cerdo para extraer las trufas. Desde finales de los años 1990, el uso de cerdos para recolectar trufas está prohibido en algunos países y regiones, no porque los cerdos muerdan los dedos, sino también por su mala educación: el daño que los cerdos causan al micelio de la trufa durante el proceso de excavación conducir a una disminución de la productividad.

En cambio, los cazadores de trufas actuales utilizan perros en lugar de cerdos. No existe una raza específica de perro trufero, sino preferiblemente perros pequeños para que sus garras no dañen las trufas. Además, los perros no tienen un fuerte deseo de comer trufas, y los estudios han demostrado que después del entrenamiento, el compuesto que los perros reconocen activamente es el sulfuro de dimetilo, por lo que se pueden encontrar los cuerpos fructíferos.

Una cesta de trufas vale los ingresos de un mes entero, y el cachorro es genial. Hoy en día, los perros truferos de los pueblos de Francia e Italia se esconden en sus casas como sus antepasados. No es exagerado decir que los ladrones de perros acechan afuera todas las noches, esperando una oportunidad.