¿Cuál es la diferencia entre el jarabe de fructosa y el jarabe de glucosa?
1. Diferentes campos de aplicación
La glucosa tiene buenas propiedades reductoras y baja estabilidad química en condiciones neutras y alcalinas. Se descompone en sustancias coloreadas y reacciona fácilmente con sustancias proteicas nitrogenadas para formar caramelo marrón, que tiene un sabor único. Debido a su alto contenido de azúcares fermentables, es beneficioso para la fermentación de alimentos en la industria panadera.
La dextrosa tiene una alta higroscopicidad y propiedades humectantes, que pueden mantener constante la humedad de los productos horneados y hacerlos suaves y deliciosos.
El jarabe de fructosa es tan dulce como la sacarosa y tiene características propias, por lo que sus campos de aplicación son más amplios que los de la sacarosa, no sólo es muy utilizado en la industria alimentaria y naturista, sino también en la farmacéutica; Productos de condimentos para la industria y el hogar, industria química diaria, etc. De todas las aplicaciones, la industria alimentaria es la principal.
2. Los métodos de producción son diferentes.
El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa fermenta encima y la levadura siempre flota en la superficie del líquido de fermentación. El almíbar fermentado de esta manera es adecuado para ambientes con altas temperaturas de 16-24°C. Después del embotellado, el almíbar seguirá fermentando en la botella.
Este almíbar es dulce, tiene un alto contenido de azúcar y tiende a tener un sabor más espeso y un cuerpo lleno de azúcar. Durante la fermentación tibia se pueden desarrollar sabores a nuez y frutas. Si la malta se tuesta bien, también pueden aparecer aromas de chocolate y miel. El jarabe de glucosa se elabora a partir de patatas, maíz, cebada y centeno, y se destila mediante rectificación con una graduación alcohólica de hasta el 96%.
Luego el líquido de azúcar fluye a través de un recipiente lleno de una gran cantidad de carbón para absorber las impurezas del líquido del vino, y finalmente se diluye con agua destilada hasta una concentración de azúcar del 40-50% para eliminar toxinas y otras materias extrañas contenidas en el almíbar.
3. Diferente estabilidad química
El jarabe de maíz alto en fructosa y el jarabe de glucosa son reductores (moléculas reductoras de determinadas sustancias) y tienen peor estabilidad química que la sacarosa. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es más susceptible a la descomposición térmica que el jarabe de glucosa, lo que provoca un oscurecimiento y desarrollo de color, la reacción de Maillard. Las sustancias coloreadas producidas por la reacción de Maillard tienen un sabor especial al hornear pan, se puede obtener una hermosa superficie marrón y sabor a caramelo.
El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa sufrirá una reacción de hidrólisis en condiciones ácidas y se convertirá en fructosa y glucosa, lo que en la industria se denomina azúcar invertido. La acidez de las bebidas carbonatadas está entre ph 2,5-5 ~ 5. En condiciones de almacenamiento de 25°C, la sacarosa añadida se convertirá completamente en 2-3 meses. El jarabe de glucosa se descompone a pH 2.
4. Diferentes pesos moleculares
El peso molecular del jarabe de fructosa es superior a 10.000 y el peso molecular del jarabe de glucosa es superior a 20.000.
Enciclopedia Baidu - Jarabe de glucosa
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