Cómo hacer tofu frito apestoso con salsa para mojar

1. Ingredientes: granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, clavo, frutos de hierba, regaliz, canela ***3/4 taza.

Método: Poner el material de salmuera y el polvo de galanga en la misma bolsa de tela. Agregue 8 tazas de agua a hervir y cocine a fuego lento durante 1,5 a 2 horas.

2. Ingredientes: anís estrellado (dos trozos), hinojo, pimienta (dos cucharaditas cada uno), regaliz (seis trozos), canela (un trozo), fruta de hierba (una), piel de mandarina (1/). 4).

Elaboración: Llevar el agua con sal en una bolsa de tela, meterla en 12 tazas de agua y hervir durante 30 minutos, luego sacar.

3. Ingredientes: Cerdo, huesos de cerdo, tempeh, canela, piel de mandarina, regaliz, hinojo, anís estrellado y Luo Han Guo.

Preparación: Añade agua y cocina durante una hora.

4. Ingredientes: 50 gramos cada uno de esencia de salsa de soja, anís estrellado, canela y fruta de hierba, 25 gramos cada uno de galanga, pimienta y clavo, 50 gramos de regaliz y 500 gramos de agua hirviendo. .

Preparación: Primero poner en una cazuela de barro la salsa de soja, el vino de cocción, el azúcar de roca, la sal refinada y el glutamato monosódico, ponerlo a fuego lento y cocinar durante 1 hora aproximadamente. Las especias y hierbas deben remojarse en la olla. Una vez preparada la salmuera, es mejor utilizarla cada dos días.

5. Ingredientes: 100g de pimienta, 150g de anís estrellado, 100g de canela, 50g de clavo, 50g de arroz rojo, 50g de regaliz, 500g de grasa, 1500g de salsa de soja, 500g de salsa de pescado, 1500g de azúcar de roca.

Método: Poner 100 g de pimienta de Sichuan, 150 g de anís estrellado, 100 g de canela, 50 g de clavo, 50 g de arroz de levadura roja y 50 g de regaliz en una "bolsa medicinal", cortar 500 g de grasa en rodajas, sofreír la manteca y; descartar escoria. Coger una olla de acero inoxidable, verter 12,5 kg de agua, 1500 g de salsa de soja, 1500 g de salsa de soja light, 500 g de salsa de pescado, 150 g de azúcar de roca, 500 g de sal refinada, llevar a ebullición a fuego alto, añadir manteca de cerdo, 250 g. de galanga y 250g de ajetes tiernos. Cuanto más tiempo se almacena la salmuera, más fragante se vuelve.

Método de conservación: Hervir una vez por la mañana y por la noche, y sustituir la "bolsa de medicamentos" cada 15 días. Según el consumo y la pérdida, todos los días se debe agregar en proporción salsa de soja, salsa de soja ligera, sal, azúcar y vino. Después de marinar todos los días, recoja el Nanjiang, el ajo, los ajetes y el cilantro. No mezcle humedad para evitar el deterioro. (Esta es la receta en salmuera para hacer ganso estofado Chaoshan).

6. , galanga, anís estrellado, canela, clavo, piel de mandarina, pimienta, semillas de cilantro, hinojo, hierba, regaliz, rodajas de jengibre.

Práctica:

(1) Utilice pollo viejo, huesos de sopa y longan para hacer una sopa espesa.

(2) Vierta la sopa cocida en un balde, agregue un poco de salsa de soja clara, salsa de soja oscura, azúcar de roca y azúcar morena, deje caer un poco de salsa de pescado para que la sopa tenga un color marrón claro, agregue sal para que quede ligeramente salado y agregue Nanjiang, anís estrellado, canela, clavo, cáscara de mandarina, pimienta de Sichuan, semillas de cilantro, hinojo, hierba, regaliz y clavo.

(3) Llevar la sopa a ebullición y verter el aceite de sésamo.

7. Condimentos: 60 g de anís estrellado, 50 g de canela, 45 g de heno, 50 g de cáscara de mandarina, 200 g de jengibre fresco, 75 g de hierba de limón, 1 par de gecko, 10 g de clavo, 30 g de fruta de hierba, 35 g de hinojo, 25 g de pimienta, 30 g de ginseng americano, 66 Codonopsis pilosula.

Sopa: 2 gallinas viejas, 1 cuervo viejo, 3000 gramos de huesos de cerdo, 300 gramos de longan [con cáscara], 500 gramos de manteca de cerdo derretida, 300 gramos de apio, 50 gramos de cilantro, 75 gramos de pimientos verdes y rojos gramo.

Condimentos: 250 g de sal refinada, 1500 g de salsa de soja ligera, 500 g de salsa de soja ligera, 150 g de colorante de azúcar, 200 g de vino de cocina, 50 g de salsa de pescado, 100 g de azúcar de roca, 75 g de glutamato monosódico, 25 g de esencia de pollo.

Práctica:

(1) Curar las gallinas y los cuervos viejos [usar los órganos internos de las gallinas y los patos para otros fines], romper los huesos de los palitos y ponerlos en la sopa. olla juntos, y luego poner los huesos rotos en la olla de sopa Agregar unos 20 kg de agua al longan: hervir a fuego alto y quitar la espuma, hervir la sopa original a fuego medio, sacar la gallina vieja, el pato y la mazorca. huesos y reservar.

(2) Vierta la sopa original en la olla de salmuera, luego agregue anís estrellado, canela, heno, cáscara de mandarina, escorpión entero, clavo, frutos de hierba, hinojo, pimienta, ginseng americano, Codonopsis pilosula, yin. y conchas yang, baya de goji, etc. Envuélvelo. Envuélvalo en una bolsa de condimento con una gasa, póngalo en una olla con salmuera y luego agregue Nanjiang fresco, hierba de limón, fruta del monje triturada, dátiles rojos y cebollas secas.

(3) Primero limpie las materias primas que deben encurtirse. Después del procesamiento preliminar, colóquelas en la olla de salmuera, corte el apio en rodajas, corte el cilantro en rodajas y retire las semillas de las hojas verdes. pimienta y cortar en trozos, y mezclar con la carne de cerdo derretida Agregar el aceite al wok y sofreír, verter en la salmuera, luego poner la salmuera al fuego y marinar los ingredientes directamente en la olla. (Esta receta es muy delicada y complicada.)

8. Ingredientes: 400 g de chile seco, 50 g de jengibre, 70 g de cebolla verde, 20 g de anís estrellado, 8 g de canela, 10 g de hinojo, 10 g de fruta de hierba, 5 gramos de Granos de pimienta de Sichuan, 5 gramos de clavo, 8 gramos de amomum villosum, 12 gramos de cardamomo, 5 gramos de fenogreco, 5 gramos de hojas de laurel y 65% ​​de sal refinada.

(1) Cortar los chiles secos en gajos, remojar las demás especias en agua y escurrir. Hervir el arroz de levadura roja en 1200 g de agua, filtrar el residuo y reservar el jugo para su uso posterior.

(2) Tome una olla limpia, agregue aceite y caliéntela al 30% de fuego, agregue los nudos de chile secos, las especias escurridas, las cebollas verdes y el jengibre y saltee brevemente, agregue la sopa fresca y el arroz rojo cocido. agua, luego agregue sal refinada y glutamato monosódico, hierva y cocine a fuego lento durante 2 horas hasta que se escape el aroma y el picante y tenga la marinada.

(2) Almacenamiento de salmuera

1 Después de utilizar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, por lo que es necesario filtrarla. para garantizar la calidad de la salmuera.

2. Después del uso repetido de salmuera, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, aún es necesario "lavarlo" mezclando sangre animal limpia con agua limpia y agregándola lentamente a agua salada hirviendo. Utiliza la adsorción y coagulación de proteínas para absorber las impurezas de la salmuera, aclarando así la salmuera. Si eres exigente, utiliza carne magra para "limpiar" la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.

3. El aceite flotante en el agua salada debe destruirse con frecuencia. Es mejor mantener solo una fina capa de "superficie de aceite" en la superficie del agua salada. De lo contrario, ¿demasiado aceite estropeará fácilmente la salmuera? Provocado por el deterioro oxidativo de las grasas.

4. Cuando la salmuera no esté en uso, se debe hervir y colocar en un balde esmaltado y dejar que se enfríe de forma natural. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener la ventilación en el fondo. En verano, si las condiciones lo permiten, la salmuera se debe hervir todos los días.