Cómo hacer vino de arroz Zhejiang Shaoxing

La principal materia prima del vino Shaoxing es el arroz. !

El vino de arroz amarillo se divide en cuatro tipos según diferentes técnicas de elaboración: vino de arroz, vino de calle, Xiangxue y buen vino.

Tome el vino de arroz como ejemplo:

1. Elija vino de arroz medicinal de alta calidad, aroma puro, sin moho y con un sabor único. La alta tasa de sacarificación puede aumentar el aroma del vino y asegurar una fermentación normal en la etapa posterior.

2. Los requisitos de calidad para el koji de trigo crudo son que las hifas en la superficie del koji de trigo estén distribuidas uniformemente, la tasa de sacarificación alcance 1000-1200, las roturas sean limpias y, cuando se tocan con la mano, es duro pero suelto y no huele a trigo crudo.

El maiqu desempeña continuamente un papel en la sacarificación y la mejora del aroma durante la fermentación del vino de arroz, y también es un agente colorante y aromatizante, por eso la gente llama al koji de trigo el hueso del vino.

3. Selección y cocción del vino de arroz y del arroz.

(1) El arroz debe estar tamizado y tener cierta blancura, y los granos de arroz deben estar llenos. El arroz utilizado para cada variedad de materia prima debe ser brillante, con granos uniformes, sin moho. deterioro y sin olor a arroz mohoso.

(2) Remojar el arroz. En la actualidad, el arroz crudo que se utiliza para elaborar vino de arroz es principalmente arroz duro y arroz glutinoso. Todos se cocinan con vapor y presión normal. Los gránulos de almidón crudo están bien organizados. Por esta razón, se deben remojar durante un tiempo. para que se puedan cocinar a presión normal en poco tiempo. La gelatinización es completa y los granos de arroz no se verán blancos.

(3) El recipiente para remojar arroz debe esterilizarse dos veces con agua de cal y agua hirviendo, luego poner media lata de agua en el recipiente, verter el arroz glutinoso limpio tamizado y el tiempo de remojo del arroz. producción de vino 45 horas para arroz duro; 40 horas para arroz glutinoso. Después de remojar el arroz, enjuague la leche de arroz con agua limpia, escúrrala y luego cocine al vapor.

(4) Arroz al vapor. El arroz escurrido se vierte en la vaporera de arroz. El propósito de cocinar el arroz al vapor es desintegrar las conexiones entre las macromoléculas del almidón de arroz hidratado para que todos los gránulos de almidón de arroz glutinoso se gelatinicen y luego se enfríen vertiendo agua.

4. Tira la tina, mezcla la medicina y construye el nido.

(1) Escurrir el arroz frío, escurrir el agua restante y verterlo en una tina. Vierta el arroz en la tina y mezcle el medicamento en tandas. La prefermentación del vino de arroz requiere sacarificación. y fermentación.

(2) Después de que el vino y la medicina estén completamente mezclados, construya el nido en forma de U con la boca en forma de trompeta para facilitar el contacto con el aire. Luego cúbralo con una pajita. cúbralo y manténgalo caliente a 28-30°C, después de aproximadamente 45-50 horas, puede ver el micelio blanco creciendo en la superficie del arroz y pegándose. En este momento, la temperatura del arroz es de aproximadamente 35°C, y todo. El grano de arroz se ha ablandado. Después de otras 8-10 horas, la temperatura del arroz comienza a bajar. En este momento, se inhibe el lento crecimiento de la levadura agregando agua a la presión osmótica. Después de aproximadamente 10 a 15 horas, agregue arroz. La proporción de arroz agregado es del 35 % del alimento total. Agregue arroz al 10 % de koji de trigo crudo a cada tanque.

5. Poner en marcha el rastrillo. Rastrille y revuelva cada 24 horas. Al cabo de tres a cinco días, los materiales en el tanque se dividen en pequeños frascos, se sellan con hojas de loto y se dejan reposar naturalmente en el aire. La fermentación se completa en un mes.

6 Filtrado y prensado: Primero lavar la bolsa de tela con agua fría, escurrir el agua, luego meter los materiales fermentados en la bolsa, ponerla en la prensa y exprimirla para quitar el residuo. Al exprimir, revuelva constantemente la lechada con un palo de madera para exprimirla y dejarla limpia. Si es posible, se puede utilizar un filtro prensa de placas y marco para separar el líquido del vino de arroz y las lías. Luego clarifique el filtrado a baja temperatura durante 2-3 días, absorba el sobrenadante y manténgalo a 70-75 grados Celsius durante 20 minutos. El propósito es matar la levadura y las bacterias del vino y solidificar el sedimento en el vino. Más aclaraciones. Que se fije la composición del vino. Una vez clarificado el vino de arroz, se puede poner en botellas o frascos, sellar y almacenar para envejecer durante un año. (Huanbo.com)