Red de conocimiento de recetas - Industria de la restauración - ¿Cómo espesar el almidón del agua? La mayoría de los zumos utilizados para espesar están elaborados a base de almidón y agua. El almidón se gelatiniza a altas temperaturas, tiene cierta viscosidad y tiene una gran capacidad para absorber agua y olores. En general, la sopa es más espesa que las verduras. La sopa contiene muchas sales inorgánicas, vitaminas y otros nutrientes. El espesamiento envolverá la sopa alrededor de los ingredientes y reducirá la pérdida de nutrientes en los alimentos. Cabe mencionar especialmente que el plato rayado es apto para personas con problemas de estómago. Debido a que el almidón es un polímero polisacárido formado por la condensación de múltiples moléculas de glucosa, puede reaccionar con el ácido gástrico para formar una solución coloidal, que se adhiere a la pared gástrica para formar una película protectora, impidiendo o reduciendo la estimulación directa de la pared gástrica por ácido gástrico y protegiendo la mucosa gástrica. Por lo general, el momento de espesar el arroz glutinoso debe ser cuando las verduras estén maduras. Cocinarla demasiado pronto hará que la salsa se queme; cocinarla demasiado tarde hará que el plato se caliente por mucho tiempo y pierda su textura crujiente. En segundo lugar, no utilice demasiado aceite en platos espesados, de lo contrario el jugo espesado no se adherirá fácilmente a las materias primas. En tercer lugar, la sopa debe ser adecuada. Demasiada o muy poca sopa hará que la salsa quede demasiado líquida o demasiado espesa, lo que afectará la calidad del plato. Los almidones utilizados para espesar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, etc. Estos almidones son absolutamente seguros para la salud humana y pueden consumirse con confianza. Debido a que el almidón es altamente higroscópico, es propenso a enmohecerse. Nunca lo comas después de que se haya enmohecido, ya que producirá aflatoxinas, que pueden causar cáncer de hígado. Además, algunos platos no necesitan espesarse, como platos con un sabor refrescante (como los brotes de soja fritos), platos con mucho colágeno (como los tendones estofados), platos con salsa y azúcar (como la salsa de soja). pescado), platos con mucho almidón (como salsa de soja, patatas fritas ralladas). El concepto académico de espesamiento es que cuando el almidón se gelatiniza por calor, tiene propiedades como absorción de agua, cohesividad, resbaladiza y limpieza. Cuando los platos estén cerca de la madurez, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así la calidad del polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor de la platos. El almidón utilizado para espesar, también llamado harina para masa, es un polímero de polisacárido condensado a partir de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta a 60 °C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón. El almidón de frijol mungo es el mejor almidón y rara vez se utiliza. Se elabora moliendo frijoles mungo y asentándolos con agua. Sus características son viscosidad suficiente, baja absorción de agua y color blanco y brillante. El almidón de patata se utiliza ahora habitualmente en los hogares. Se elabora a partir de patatas después de triturarlas, lavarlas y sedimentarlas. Se caracteriza por pies pegajosos, textura fina, color blanco y mejor brillo que el almidón de frijol mungo, pero poca absorción de agua. El almidón de trigo se precipita a partir del salvado de trigo lavado con gluten o salvado de trigo elaborado con harina. Se caracteriza por su color blanco, brillo deficiente, calidad inferior a la de la harina de patata y fácil precipitación después del espesamiento. El almidón de batata se caracteriza por una fuerte absorción de agua, pero tiene poca viscosidad y color opaco, rojo oscuro y negro. Se elabora a partir de patatas frescas como materia prima, que se muelen, se lavan y se precipitan. Además, hay almidón de maíz, castaña de agua, almidón de raíz de loto, almidón de castaña de agua, etc. Que el espesamiento sea apropiado tiene un gran impacto en la calidad de los platos, por lo que el espesamiento es una de las habilidades básicas de la cocina. El espesamiento se utiliza principalmente en técnicas culinarias como sofreír, alisar y freír. Estos métodos de cocción son similares en que el plato resultante esencialmente no contiene sopa. Pero debido a la adición de algunos condimentos y la humedad de las propias materias primas, la sopa en el plato aumenta. Al espesarse, el jugo se vuelve viscoso y se adhiere a la superficie de las materias primas, lo que hace que los platos sean brillantes, suaves y deliciosos. Generalmente existen dos tipos de espesantes. Uno es el jugo de almidón con condimento, comúnmente conocido como "jugo a jugo", que se usa principalmente para platos cocinados mediante fritura rápida, salteado y otros métodos. Uno es el jugo de almidón simple, también llamado "almidón húmedo", que se usa principalmente para cocinar en general. La salsa también es un tipo de espesante, también conocida como adelgazamiento, espesante de glaseado, y se utiliza principalmente para guisar, asar, asar y preparar sopas. Según el método de cocción y las características del plato, el uso de la salsa básicamente tiene los siguientes tipos: 1. Por lo general, se utiliza salteado para preparar platos. La salsa en polvo es la más espesa y su finalidad es untar la salsa sobre todas las materias primas, como la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado y el riñón frito. Después de comer, casi no quedaba marinada en el fondo del plato. 2. La pasta se usa generalmente para cocinar platos como sofreír, alisar, guisar y guisar. La salsa en polvo es más fina que el pan y se utiliza para convertir la sopa del plato en una pasta para lograr una fusión de la sopa y el plato y una textura suave, como las costillas de cerdo agridulces. 3. Arroz glutinoso seco El arroz glutinoso tiene un jugo fino y generalmente se usa en un plato grande o en un plato entero. La función es aumentar el sabor y brillo de los platos. Generalmente, después de servir los platos, la marinada en la olla se calienta y espesa, y luego se vierte sobre los platos. Algunas partes se pegan a los platos y otras quedan vidrieras. . 4. La sopa de leche es la salsa más fina, también llamada salsa fina. Generalmente se utiliza en guisos, como tofu picante, arroz crujiente con camarones, etc. El objetivo es espesar la sopa del plato para cumplir con los requisitos de color, sabor y frescura.