Solicitando la receta auténtica del estofado picante de Chongqing

¿Ingredientes básicos salteados?

Ingredientes: 2000 g de ají seco, 400 g de Pixian douban, 200 g de jengibre, 200 g de ajo, 500 g de pimienta, 400 g de anís estrellado, 60 g de anís, 20 g de canela, 30 g de fruta de hierba , 20 g de hojas de laurel, 10 g de clavo, 5 g de pimiento largo, 10 g de manteca de cerdo, 500 g de aceite vegetal, 500 g?

Método:?

1. Remojar los chiles secos en una olla con agua hirviendo, retirarlos y escurrirlos, luego molerlos en una licuadora (o triturarlos con conchas de almejas) para hacer chiles Ciba picar la pasta de frijol Pixian; (o picado); el jengibre se parte; el anís estrellado y la canela se trituran; después de cocer el aceite vegetal, se deja enfriar.

2. Ponga el wok al fuego, agregue el aceite vegetal cocido y la manteca de cerdo derretida para calentar, agregue el jengibre y el ajo y saltee hasta que esté fragante, agregue el arroz glutinoso, la pimienta y la pasta de frijoles Pixian, baje el fuego y use. Con una espátula, sofríe durante aproximadamente 1,5 horas hasta que el vapor esté casi seco, luego agregue el anís estrellado, tres hinojo, canela, hierba y pasta de frijoles. ?

Nota:?

1. El material base básico es principalmente ají Bazán para mejorar el picante y el color. La cantidad de pasta de frijol Pixian debe ser menor, no más del 20% de ají seco. Si hay demasiadas pastas de frijoles en el condado de Pixian, se pegarán fácilmente a la sartén y se quemarán al freírlas, haciendo que el aceite y la sopa se vuelvan más oscuros y amargos. ?

2. Añadir manteca de cerdo derretida puede aumentar el sabor de la grasa, pero la cantidad no debe ser excesiva. ?

3. A la hora de freír los ingredientes base, asegúrate de utilizar fuego lento y una superficie de fuego amplia, y mantener la temperatura del aceite en aproximadamente un 30% caliente. Si la temperatura del aceite es demasiado alta debido a una potencia de fuego excesiva, se puede freír la olla del fuego y esperar a que baje la temperatura del aceite antes de volver a freír. ?

4. Al cocinar, debes utilizar constantemente una espátula para mover el fondo de la olla para evitar que los ingredientes se peguen a la olla. Una vez que las especias se ponen en la olla, se van a sofreír hasta que estén fragantes. ?

5. Zanthoxylum bungeanum contiene muchos componentes oleosos volátiles. Debido a que su sabor y aroma entumecedores se evaporan fácilmente cuando se calienta, no es aconsejable colocar el Zanthoxylum bungeanum en el cárter de aceite. sofreír durante mucho tiempo, pero revolver bien.

6. El propósito de cocinar a fuego lento es utilizar el calor residual del material base para disolver parte del aroma de las especias y parte del aroma adormecedor de la pimienta en el aceite.

7? El color del material base es rojo pardusco. Si el color es demasiado oscuro (negro-rojo), puede deberse a una potencia de fuego excesiva o una paleación desigual, y el sabor es ligeramente amargo si el color es demasiado claro (amarillo-rojo), significa que el tiempo de fritura no es el adecuado; suficiente (el pigmento rojo del pimiento no se disuelve completamente en el aceite), el sabor es seco y no fragante.

8. Lo mejor es utilizar la materia base frita después de 1 o 2 días, para que el color, el picante y el aroma se disuelvan por completo. ?

¿Preparar sopa?

Ponga los huesos de costilla de cerdo, los huesos de costilla de res (todos rotos), las gallinas viejas y los patos viejos en un balde de acero inoxidable, agregue agua, agregue rodajas de jengibre y nudos de cebolla verde, vierta el vino de cocción y llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma, bajar a fuego lento, tapar y dejar hervir ligeramente durante 1 hora aproximadamente y tomar la sopa. ?

Nota: Al preparar sopa, es necesario usar fuego lento para que la sopa quede clara y no turbia, y el fondo de la olla caliente de sopa roja hecha con ella no quede demasiado espesa ni agria. ?

¿Revolver el fondo de la olla?

Hacer una mezcla de ingredientes básicos y mantequilla refinada en una proporción de 4:1, luego poner el 60% de la mezcla y el 40% de caldo en un balde de acero inoxidable, agregar el pimiento triturado, tapar y cocinar a fuego lento. Durante aproximadamente 1 a 2 horas, agregue sal refinada, glutamato monosódico, esencia de pollo, azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso fermentado. Use una espumadera fina para quitar el residuo y colóquelo en la olla caliente. Puedes quemar los ingredientes al pedir en la mesa. ?

Después de que la mezcla y el caldo se cuecen a fuego lento durante un largo tiempo, la mantequilla y el aceite vegetal se integran completamente, creando un sabor complejo con las especias, el picante del chile y el sabor adormecedor de los granos de pimienta de Sichuan. de la base básica también se puede disolver completamente en la sopa. También se puede agregar azúcar de roca y puré directamente al fondo de la olla antes de servir. También puedes agregar un poco de grasa de pollo a la mezcla para que quede más fragante. ?

Adjunto: ①¿Cómo refinar la mantequilla?

La mantequilla se añade en mayor o menor grado a la mayoría de las sopas rojas para añadir sabor. La calidad de la mantequilla tiene un gran impacto en el sabor de la olla caliente. Por eso, procesar mantequilla es importante. ?

Elige mantequilla fresca y sin olor peculiar, lávala y córtala en trozos pequeños, ponla en una olla limpia, añade la cantidad adecuada de agua, añade el ajo y las rodajas de jengibre (bátelos en trozos), vierta el vino de cocción, cocine a fuego alto hasta que el agua se seque y salga el aroma, luego baje a fuego lento y continúe cocinando hasta que se acabe el aceite, retire el residuo medicinal y obtenga la mantequilla.

Si elige mantequilla fabricada en el mercado, primero puede derretir la mantequilla en una olla con agua hirviendo, luego verter el vino de cocción, cocinar a fuego lento durante un rato, eliminar el olor y filtrar las impurezas, luego poner la grasa de la superficie en En otra olla y agregue el jengibre y el ajo, cocine a fuego lento hasta que el agua se seque, saque el jengibre y el ajo y obtenga mantequilla limpia.

Nota: Es necesario dominar la temperatura de cocción del refinado de la mantequilla. La mantequilla pierde su sabor a medida que envejece. La mantequilla demasiado tierna tendrá un fuerte sabor a mantequilla y producirá mucha espuma en el fondo de la olla caliente. Además, antes de preparar la base de la olla, la mantequilla refinada no se puede mezclar con los ingredientes de la base y debe almacenarse por separado. Esto se debe a que la mantequilla y el aceite vegetal tienen diferentes puntos de fusión (a temperatura ambiente, la mantequilla es sólida y el aceite vegetal es líquido. Enfriar y solidificar la mantequilla no favorece la integración completa de las especias y los aceites). ?

②¿Cómo añadir sopa roja al fondo de la olla?

Después de calentar la olla caliente durante un período de tiempo, el aceite y la sopa en la olla caliente disminuirán gradualmente, por lo que debe agregar sopa a la olla caliente. Nuestro método común para agregar sopa es agregar agua para hervir sopa de leche (cocinada con huesos de palo, etc.) en la olla, y en la olla caliente de sopa roja sin residuos, agregamos la sopa roja que cocinamos en la olla. Porque a medida que el aceite y la sopa en la olla se reducen gradualmente, su aroma, picante y entumecimiento también se desvanecen gradualmente. En este momento, si agrega sopa fresca insípida a la olla, el sabor se volverá más ligero. Agregar sopa roja especialmente preparada al recipiente de la olla caliente puede reponer el aceite y la sopa perdidos, de modo que el sabor de la olla caliente siempre permanecerá constante. . ?

Cocinar la mezcla y el caldo en proporción 4:6, como si estuviera hirviendo el fondo de una olla, y en otra olla hacer sopa roja, es decir, agregar la sopa roja (por supuesto, filtrar el residuo).

Hacer sopa

Dos kilogramos de huesos de cerdo, lavarlos y triturarlos; lavar y quitar las vísceras de un pato viejo. Ponlo en una olla y agrega agua fría hasta que quede sumergido (agrega suficiente agua, no agregue agua fría hasta la mitad).

(1) Para sopa roja: agregue la cantidad adecuada de cebolla verde, jengibre (batido) y ajo, cocine a fuego lento durante 2-3 horas, se producirá aceite, la sopa estará clara y el residuo será filtrado. Coloque los ingredientes base de la olla caliente de Sichuan (olla caliente de Chongqing) en la olla caliente, agregue la sopa cocida, agregue sal y esencia de pollo, cocine hasta que los ingredientes base se derritan y luego lave las verduras.

(2) Sopa clara: Agregue una cantidad adecuada de cebolla, jengibre y ajo y cocine a fuego alto hasta que la sopa esté blanca como la leche, suave y fresca. Escurra los residuos medicinales y agregue sal y esencia de pollo. hacer una sopa blanca.

2. Preparar la comida:

Lavar las verduras, quitarles las raíces y la piel; cortar la carne en rodajas grandes y finas de fiambre, jamón, etc. ; Cortar las patatas en rodajas gruesas y colocarlas en platos.

Tres. Los platos utilizados para condimentar generalmente incluyen aceite de sésamo, ajo picado, Kawasaki, salsa de soja, vinagre, etc. Se prepara según los gustos respectivos.

4. Después de hervir la sopa, las personas pueden sentarse y comer juntas. Generalmente se come primero la carne.

Receta base de olla caliente y método de fritura

1. Receta para freír en olla pequeña

Ingredientes: 3 libras de mantequilla, 2 libras de aceite para ensalada, Pixian County Douban. 65438 0 jin de vino blanco, 50 g de granos de vino fermentados, 20 g de pimienta marina Ziba, 1 jengibre, 1 ajo, 1,5 chiles, tempeh 65438, Yibin 15.

Fórmula de especias: 5 gramos de fruta de hierba, 5 gramos de sannai, 3-5 gramos de clavo, 3-5 gramos de amomum villosum, 5 gramos de fruta aromática, 5 gramos de canela, 5 gramos de regaliz, 5 gramos de ramas, césped 5 gramos de pasto cortado, 5 gramos de nardo, 5 gramos de cáscara de mandarina, 5 gramos de limoncillo, 5-8 gramos de anís estrellado, 5 gramos de geranio, 5 gramos de Senecio y 8 gramos de vainilla.

Antes de freír, corte las especias en nudos de 2 pulgadas y déjelas en remojo en agua tibia durante unos 20 minutos, hasta que los pimientos estén burbujeando.

Prepare 2 woks, ponga 9 muestras (berros, cebollas verdes, jengibre, arroz glutinoso fermentado, 25 g de ajo, arroz partido, berros y tempeh) en un wok y mezcle bien.

Poner 3 kilogramos de mantequilla en otra olla y llevar a ebullición, luego agregar aceite de ensalada y calentar al 70-80%. Vierta el aceite sobre los berros revueltos uniformemente y revuelva mientras vierte el aceite para evitar que los berros se quemen. Luego poner los berros al fuego y cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando los berros estén secos y húmedos, sofreír a fuego alto; cuando el aceite hierva, cocinar a fuego lento; Agregue las especias remojadas hasta que la humedad de cada ingrediente esté básicamente seca, continúe salteando hasta que los ingredientes estén remojados durante 9 minutos y saltee durante 5 a 10 minutos.

Diaotang

Como dice el refrán, "No es fresco sin pollo, no es fragante sin pato, no es espeso sin huesos", por lo que debes prestar atención a la combinación de crudo. Materiales para asegurar la delicia de la sopa.

Sus características son: color blanco lechoso, buen sabor y consistencia espesa.

Una gallina vieja, un pato viejo, 15 libras de huesos de cerdo y 4 libras de carpa cruciana (la carpa cruciana debe envolverse en una gasa cuando se cocina sopa).

Proceso de sopa colgante

1 Las materias primas deben estar completamente empapadas.

Remojar las materias primas en agua fría durante 1 hora para asegurar el valor nutricional de las materias primas y que la sopa quede deliciosa.

Añade jengibre, cebolleta, vino de cocción y granos de pimienta al preparar la sopa.

Llénalo de agua a la vez. Si el agua se seca, solo puedes agregar agua hirviendo y verterla en la olla de sopa. Está prohibido añadir agua fría a la olla de sopa.

5 Espuma con frecuencia para asegurar que la sopa tenga un color blanco lechoso. Cuando el fuego está hirviendo, la sopa guisada a fuego alto es sopa espesa, es decir, sopa blanca, y la sopa guisada a fuego lento es sopa clara. Asegúrate de prestar atención.

Sí

Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6, es decir, 4 partes de sopa clara y 6 partes de aceite.

Materiales: 50 g de jengibre granulado, 50 g de ajo granulado, 15 g de sal, 50 g de glutamato monosódico, 50 g de ají, 5 g de vino de arroz, 75 g de azúcar, 15 g de vino de arroz glutinoso, 10 g de chiles secos, 40 g de granos de pimienta de Sichuan, 25 g de añejo. aceite, 5 kg de sopa fresca, 3 kg.

Recuerda: ajusta primero el sabor y luego añade el masterbatch de color. Coloque primero el masterbatch viejo de aceite y color antes de agregar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos.

Caldo de ambos

Receta: 30 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico, 20 g de sal, 10 g de pimienta, 10 g de azufaifo, 10 g de baya de goji, 5 g de ajo, 10 g de jengibre en rodajas (pelado), 5 g de aceite de pollo, 50 g de tomates, 4 g de delicias de montaña, 20 g de caldo 4 kg de manteca de cerdo 10 g.

Delicias de montaña (Haemophilus ovis, Bacillus bovis, Pleurotus ostreatus, etc.)

Pica en partículas 20 gramos de Angelica sinensis y Codonopsis pilosula y ponlas en el fondo de una fuente blanca. olla de sopa.

Reciclaje de aceite usado

Una vez que los invitados hayan terminado su comida, está prohibido colocar platillos, colillas y otros residuos en el fondo de la olla para garantizar la higiene de la sopa. . Está estrictamente prohibido comer cualquier cosa que contenga colorantes y sabores. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierta el aceite en un balde limpio.

Después de una hora de precipitación natural, retira suavemente el aceite de tu rostro y ponlo al fuego a hervir.

Aceite de limpieza

Cuando el aceite se vuelve negro debido al uso prolongado o manipulación inadecuada, agregue agua en una proporción de 1:2, hierva durante unos 10 minutos para que se asiente durante 1 hora. , retírelo suavemente de la superficie del aceite y déjelo hervir. Si el color aún es negro, continúa lavándolo una o dos veces.

Soluciones para sopa mixta:

1 Razones: 1. El aceite contiene demasiada agua 2. La proporción de sopa a aceite es inapropiada 3. La sopa está mezclada debido a; Consumo inadecuado por parte de los invitados.

Solución: Retirar la mayor parte del aceite de la olla y sustituirlo por aceite nuevo y viejo de cocina.

Requisitos de sopa y condimentos para ollas calientes:

1. No lo suficientemente picante: saltee los chiles en aceite viejo. 2 Demasiado picante: agregue el azúcar y triture, revuelva con aceite. 3. No lo suficientemente picante: agregue el arroz glutinoso frito, el pimiento y el aceite. Preste atención al pimiento Ziba salteado (10 libras de aceite para ensalada, 5 libras de pimiento Ziba, remojado en la cantidad adecuada de hinojo.

El picante es demasiado fuerte: saque un poco de aceite viejo de la olla , agrega un poco de sopa clara y luego agrega una cantidad adecuada de arroz glutinoso fermentado y arroz glutinoso.

5 No hay suficiente sal Disolver la sal en el caldo y agregar al fondo de la olla.

Si está demasiado salada: añadir un trozo de raíz de loto y un trozo de patata, o añadir una cantidad adecuada con sopa clara.