Proceso de procesamiento del jugo concentrado de manzana
(2) Recuperación de sustancias aromáticas: Eliminar la turbidez del jugo, calentarlo con un intercambiador de calor y bombearlo al dispositivo de recuperación de sustancias aromáticas para permitir que las sustancias aromáticas escapen a medida que el agua se evapora. En general, el mejor momento para recuperar sustancias aromáticas es cuando la evaporación del agua del jugo es del 15% y la concentración del concentrado de sustancias aromáticas de manzana es de 1:150.
Los principales componentes del aroma de manzana son compuestos carbonílicos, como el vinilaldehído y el acetaldehído. En un concentrado 1:150, su contenido es 520~1.
500 mg/L, pero el contenido de éster es de solo 190 ~ 890 mg/L y el contenido de ácido libre es de solo 70 ~ 620 mg/L. El contenido de etanol del concentrado de sustancias aromáticas de alta calidad es ≤2,5%.
(3) Aclaración: La clarificación es una medida importante de pretratamiento antes de la concentración. Varios procesos de clarificación de jugo de manzana comúnmente utilizados incluyen: tratamiento con enzimas a 50°C durante 1 a 2 horas; almacenamiento del jugo en un tanque grande a temperatura ambiente (20 a 25°C) durante 6 a 8 horas de tratamiento con enzimas en frío en condiciones estériles; jugo Agregue preparaciones enzimáticas estériles y clarificadores para el tratamiento enzimático, y la pectina en el jugo de manzana se disolverá por completo después de 2-3 días. Sólo se descompone la pectina y comienza la concentración, no se requiere clarificación.
(4) Concentración: el tiempo de evaporación del equipo de concentración de jugo de manzana es generalmente de unos pocos segundos o minutos, y la temperatura de evaporación es generalmente de 55 ~ 60 °C. La temperatura de evaporación de algunos equipos de concentración es tan baja. como 30°C. En tan poco tiempo y a una temperatura de evaporación tan baja, no se producen cambios adversos en la composición del producto ni en la calidad sensorial. Si el tiempo de evaporación del equipo de concentración es demasiado largo o la temperatura de evaporación es demasiado alta, el jugo de manzana concentrado cambiará de color y sabor debido a la aparición de productos de reacción como la caramelización de sacarosa. El contenido de hidroximetilfurfural se puede utilizar para juzgar el efecto del tratamiento térmico del jugo de manzana concentrado.
Los principales métodos de concentración incluyen la concentración al vacío, la concentración por congelación y la concentración por ósmosis inversa. El jugo clarificado se concentra a 1/5 ~ 1/7 usando un equipo de concentración al vacío y el contenido de azúcar es del 65% al 68%. Debido a que la pectina, el azúcar y el ácido formarán un gel parcial, el límite de concentración para jugo turbio es 1/4.
(5) Llenado y almacenamiento: el jugo de manzana concentrado que sale del equipo de concentración debe enfriarse rápidamente por debajo de 65438 ± 00 ℃ antes de llenarlo. Si se utiliza equipo de concentración y evaporación a baja temperatura para la concentración, es necesario utilizar un intercambiador de calor de placas para calentar el jugo concentrado a 80 °C, mantenerlo caliente durante decenas de segundos, luego llenarlo en caliente, sellarlo y enfriarlo rápidamente. Aunque el jugo concentrado puede resistir la contaminación microbiana, para evitar cambios en la calidad, el jugo concentrado después del llenado debe refrigerarse a 0 ~ 4 ℃.