Práctica de aceite y agua salada
Aquí les presentaré el método específico para hacer salmuera de aceite.
1. Fórmula de aceite de salmuera
10 kg de aceite vegetal, 1.500 g de pimiento, 500 g de cebolla verde, 250 g de jengibre, 200 g de cebolla verde, 250 g de apio, 30 g de anís estrellado, 10 g de kaempferia, 8 gramos de hojas de laurel, 15 gramos de hinojo.
En segundo lugar, prepare aceite marinado
1. Picar la cebolla verde, el jengibre y el apio, y reservar la cebolla verde picada.
2. Calentar el aceite vegetal al 90% de temperatura, agregar la cebolla, el jengibre, las cebolletas y el apio en secuencia y freír hasta que estén dorados, luego retirar el residuo. Cuando la temperatura del aceite baje entre un 50 % y un 60 % de temperatura, vierta el aceite caliente en un balde de acero inoxidable que contenga pimienta ciba y revuelva uniformemente. Después de dos o tres días, saca los pimientos de la torta de arroz glutinoso del barril, que son los productos semiacabados del aceite de salmuera.
3. Poner las especias restantes en una olla con agua hirviendo y cocinar durante unos 6 minutos, luego retirar y escurrir. Cuando el aceite de salmuera semiacabado se coloca en una olla y se calienta al 40% del fuego, agregue las especias cocidas, encienda el fuego lento y aumente lentamente el aroma, luego remoje durante 2 días lejos del fuego para eliminar los residuos de especias, y Se obtiene el aceite de salmuera.
3. Verduras estofadas
Carne deshebrada
Remojar la carne en una olla con agua hirviendo, luego lavarla, luego ponerla en una olla de salmuera estilo Sichuan y marina hasta que cuando estén las nueve, retira y escurre el agua, deja enfriar, luego ponlo en el aceite de salmuera preparado y marina lentamente a fuego lento hasta que la carne esté completamente cocida, luego sácala y córtala en tiras finas con tu manos y remójelo en aceite de salmuera frío.
Pies de pollo enlatadas
Remojar las patas de pollo en una olla con agua hirviendo, luego sacarlas, luego ponerlas en una olla estofada estilo Sichuan y marinarlas hasta que estén nueve maduros, sácalos y déjalos secar. Enfriar, marinar en aceite de salmuera y finalmente remojar en aceite de salmuera frío.
4. Características del aceite y el agua salada
Este tipo de vegetales empapados en aceite tiene las características de color rojo brillante, sabor rico, picante total y resistencia a la decoloración. conservarse durante más tiempo que las verduras estofadas normales.
V. Tecnologías clave
1. Al elaborar aceite de salmuera, el propósito de agregar cebollas, jengibre, cebolletas, apio y otras materias primas vegetales es integrar el aroma de estas materias primas. materiales en el aceite de salmuera, pero no vierta todo el aceite en la sartén a la vez, de lo contrario el aceite vegetal rodará violentamente hacia afuera debido al vertido de estas materias primas con mayor contenido de agua.
2. A muchas personas les gusta la comida picante, por lo que al preparar salmuera de aceite, asegúrese de elegir el chile Bazin elaborado con chiles secos para aumentar el picante.
3. Elija pimientos Bazán picantes y la proporción de aceite vegetal y pimientos Bazán debe ser la adecuada. Si hay demasiados pimientos de arroz glutinoso, se refinará hasta obtener aceite rojo. Si hay menos aceite de salmuera, el producto semiacabado no será rojo ni brillante y le faltará picante.
Nota: Creo que este método de salmuera primero y luego repostar es más conveniente y práctico que simplemente salmuera y repostar. Además, la salmuera utilizada en el proceso de salmuera no es diferente de la que usamos habitualmente, excepto que cada chef tiene su propia receta. Agregué más nudos de chile seco a la salmuera para aumentar su picante.