La elección del licor de sabor fuerte
Primero se debe triturar el sorgo como materia prima. El propósito es exponer el almidón granular, aumentar la superficie de las materias primas, facilitar la absorción de agua y la expansión de los gránulos de almidón, cocinar y gelatinizar y aumentar el contacto con las enzimas durante la sacarificación, creando así buenas condiciones para la sacarificación y fermentación. Sin embargo, las materias primas deben triturarse de manera adecuada y gruesa, y la cocción y la gelatinización no serán completas, lo que afectará el vino. Si las materias primas se trituran demasiado finamente, los granos fermentados quedarán grasosos o con grumos; Es fácil presionar vapor durante la destilación, lo que inevitablemente aumentará la cantidad de relleno y afectará la calidad del vino. Dado que el licor con sabor a Luzhou utiliza el proceso de continuación de heces, las materias primas deben someterse a múltiples fermentaciones, por lo que no es necesario triturarlas demasiado finamente. Sólo es necesario triturar cada sorgo en 4 a 6 trozos, que generalmente pueden pasar. un tamiz de malla 40. Aproximadamente el 50% son ventiladores.
El uso de koji a alta temperatura o a temperatura media como iniciador de sacarificación requiere que el cuerpo del koji sea duro, seco por dentro, lleno de rico sabor a koji, sin ningún olor a humedad o ácido, con una sección transversal limpia y delgada. piel del borde, y blanco grisáceo o marrón claro en el interior, ningún otro color. Para aumentar el contacto entre Daqu y el grano en polvo, Daqu se puede triturar intensamente. Primero se tritura en trozos grandes con una trituradora de martillos y luego se muele hasta obtener un gran polvo de koji en una acería, con un tamaño de partícula tan grande como las semillas de sésamo.
En la fermentación de licores en estado sólido, la cáscara de arroz es un excelente agente de relleno y aflojamiento y, por lo general, se requiere que esté fresca, seca, dorada y libre de olor a humedad. Para eliminar el olor y las sustancias nocivas de la cáscara de arroz, es necesario cocinar la cáscara de arroz al vapor durante 30 a 40 minutos antes hasta que no haya olor en el vapor, y luego sacarla a secar para que el contenido de humedad está por debajo de 13 para su uso posterior. Las bodegas del sur se refieren colectivamente a los granos fermentados y a los granos de destilería como granos fermentados. Todas las bodegas con sabor a Luzhou utilizan granos fermentados (granos madre y granos viejos) que han sido fermentados repetidamente como ingredientes. La gente llama a este tipo de grano "grano de diez mil años". La frase "Las bodegas milenarias siempre son malas" ilustra plenamente que la calidad del licor de sabor fuerte está estrechamente relacionada con la calidad de las bodegas y la maldad.
Durante la producción normal de licor de sabor fuerte, cada bodega generalmente tiene seis materiales de retorta, la retorta superior son heces (residuos de fideos) y la retorta inferior son cinco granos de retorta. Muchas bodegas de sabor fuerte suelen adoptar el antiguo método de funcionamiento con cinco vapores y las materias primas del cuarto vapor se almacenan en la bodega.
Al sacar el grano de la bodega, primero se debe quitar el lodo de la piel del hueso y luego se deben sacar los granos del grano (grano madre). Antes de comenzar a producir grano madre, se debe limpiar minuciosamente el dique donde se apila el grano madre para evitar que el grano madre se contamine. Las lías se destilan por separado. Las lías se cuecen al vapor y luego se procesan. Las lías destiladas suelen fermentarse. Luego se produce el grano de cinco vasijas y se agrega harina de sorgo para obtener el grano de cinco vasijas y el grano rojo de una vasija, que se cuecen al vapor por separado y se devuelven a la bodega para su fermentación. Cuando la bodega se deteriora hasta cierta profundidad, aparecerá agua amarilla y se deberá detener la bodega. Se puede cavar un charco amarillo con un diámetro de 0,7 m en el centro del pozo, llegando al fondo del pozo y los restos de grano también se pueden mover al extremo superior del fondo del sótano para dejar que el agua amarilla gotee hacia el inferior; parte o los restos de grano se pueden colocar en un dique fuera del sótano, dejar caer agua amarilla. Cuando algunas fábricas construyen un sótano, enterrarán de antemano un tanque de agua amarillo en el fondo del sótano. El agua amarilla fluye automáticamente hacia el tanque y se bombea al salir del sótano. Esta operación se llama "bajar la bodega para reducir el ácido" y "bajar la bodega para reducir el agua".
El agua amarilla es el agua amarilla que se filtra de los granos de vino en la bodega a la capa inferior. Contiene 1~2 almidón residual, 0,3~0,7 azúcar residual, 4~5 (V/V) de alcohol. y ácido acético, humus y autolisados de levadura. El agua amarilla es ácida, con una acidez de hasta 5 grados, y también hay algunas bacterias domesticadas del ácido caproico y precursoras del sabor del licor. Es un buen material para realizar bodegas antiguas artificiales, favorecer el envejecimiento en bodegas nuevas y mejorar la calidad del licor. Generalmente, las fábricas lo condensan y lo cuecen al vapor en vino de agua amarilla y lo fermentan con la cola.
Es necesario palear con frecuencia en los pozos de goteo, generalmente de 5 a 6 veces por pozo desde el inicio del pozo de goteo hasta el final del masterbatch, se requiere completar en más de 12 horas. .
La finalidad de dejar caer la bodega es evitar que los granos madre sean demasiado ácidos y los granos de vino contengan demasiada agua, lo que provocaría un uso excesivo de la cascarilla de arroz y afectaría la calidad del vino. El contenido de humedad de los granos fermentados después de salir de la bodega se controla generalmente en torno al 60%.
Cuando los granos de vino salen de la bodega, identifique la situación de fermentación de los granos de vino y decida si ajustar a tiempo las condiciones del proceso de la siguiente fila (principalmente los ingredientes de la siguiente fila y las condiciones). para entrar en bodega), importante para garantizar el rendimiento y la calidad del vino. La calidad es fundamental. Juzgar la calidad de la fermentación a través de la evaluación sensorial en bodega es un método rápido, simple y eficaz, que tiene un importante papel rector en la práctica de producción. La mezcla es un eslabón operativo importante en la producción de licores sólidos.
La proporción de granos a salvado se controla principalmente al elaborar los ingredientes, y la proporción de granos a koji se controla después de la cocción al vapor. Los ingredientes primero deben basarse en el volumen de la vaporera y la bodega, y deben ajustarse adecuadamente según los cambios estacionales. Por ejemplo, para el licor Luzhou Laojiao Daqu, la capacidad de la vaporera es de 1,25 m3, las materias primas para cada vaporera son de 120 a 130 kg, la proporción de granos fermentados es de 1:4 a 1:5 y la cantidad de cáscara de arroz es 65438 del materias primas.
Agrega más granos fermentados (granos fermentados) a los ingredientes. Su función es ajustar la acidez y la concentración de almidón, de modo que la acidez se controle en aproximadamente 1,2 ~ 1,7 y la concentración de almidón sea de alrededor de 16 ~. 22, creando un ambiente adecuado para el siguiente paso de sacarificación y condiciones de fermentación. Al mismo tiempo, las rondas de fermentación de los granos madre se incrementan para utilizar completamente el almidón restante en los granos madre. Los granos fermentados tienen más oportunidades de entrar en contacto con el lodo del hueso y producir más sustancias aromáticas. Los ingredientes suelen utilizar fermentación a gran escala, y la proporción entre grano y granos fermentados puede alcanzar aproximadamente 1:4~1:6.
La cáscara de arroz puede aflojar los granos fermentados, diluir el almidón, diluir la acidez, absorber el vino y retener el agua de la suspensión, lo que es beneficioso para la fermentación y la destilación. Pero usar demasiado afectará la calidad del vino. La dosis debe controlarse adecuadamente y tratar de alcanzar los requisitos requeridos mediante "goteo" y "adición". La dosis de cáscara de arroz suele ser entre el 20 y el 22 % de la cantidad de alimento.
Los ingredientes deben ser “estables, precisos, finos y limpios”. Se debe controlar estrictamente la cantidad de materias primas y la proporción de granos fermentados y salvado, y se deben realizar los ajustes necesarios de acuerdo con las propiedades de las materias primas y las condiciones climáticas para garantizar la mayor estabilidad posible de la fermentación.
Para mejorar la pureza del aroma del licor, se pueden cocer al vapor de 4 a 6 trozos de residuo de sorgo triturado con antelación. Antes de mezclar, vierta el 18-20 % de la materia prima en agua caliente a 40 °C. , o agregue una cantidad adecuada de agua fría y mezcle bien. Cocine al vapor durante unos 10 minutos, luego cocine al vapor inmediatamente, enfríe y mezcle. Esto puede evaporar el olor de las materias primas de antemano y ahuyentarlo.
Para elaborar un licor de sabor fuerte, además de utilizar sorgo como materia prima principal, también se pueden añadir otras materias primas de cereales para la fermentación simultánea. El uso mixto de diversas materias primas aprovecha al máximo diversos recursos alimentarios y puede proporcionar una nutrición integral a los microorganismos. Los ingredientes beneficiosos de las materias primas son fermentados y metabolizados por microorganismos para producir diversos subproductos, haciendo que el sabor y el sabor del vino sean más armoniosos y plenos. "El sorgo es fragante, el maíz es dulce, el arroz es limpio y la cebada es fuerte" es un resumen de la práctica a largo plazo de la gente.
Para mantener los granos fermentados en la bodega y mantener los granos fermentados en la bodega para que las propiedades físicas y químicas y la flora microbiana de cada bodega sean relativamente estables, la operación de "original y original "Se puede adoptar. Los granos fermentados sacados de una bodega, después de ser cocidos al vapor con los ingredientes, aún se devolverán a la bodega original para la fermentación, lo que puede mantener estable el estilo del vino.
Una vez descargadas las materias primas de la bodega, se deben humedecer. Mezclar las materias primas y el vino fermentado, apilarlos durante aproximadamente 1 hora y espolvorear una capa de cáscara de arroz en la superficie para evitar la pérdida de alcohol por evaporación. El propósito de la hidratación es hacer que las materias primas absorban la humedad y la acidez de antemano, promover la expansión del almidón y facilitar la cocción y la gelatinización. Preste atención a la velocidad baja y al mezclado rápido para evitar la volatilización. No se permite mezclar primero la cáscara de arroz con la materia prima en polvo, lo que provocará que el polvo del grano entre en la cáscara del arroz y afecte la gelatinización y la fermentación.
Los experimentos demuestran que el tiempo de humedecimiento está relacionado con la tasa de gelatinización del almidón durante el proceso de cocción. Por ejemplo, cuando los cereales fermentados contienen un 60% de agua. Después de 40 a 60 minutos de humectación, la tasa de gelatinización del tanque de granos puede alcanzar los requisitos normales.
Si se descubre que la fila superior de granos fermentados no puede retener la humedad debido a una mala fermentación, se pueden tomar las siguientes medidas para compensarlo: (1) Humedecer el material con agua amarilla. la acidez de los granos fermentados es
Típica La destilación del licor de sabor fuerte se realiza mediante vaporización y mezcla. La cocción de las materias primas y la destilación del licor se realizan simultáneamente en la vaporera. Generalmente, los fideos al vapor se pudren primero y los cereales integrales al vapor se pudren después.
(1) Residuos de fideos al vapor [Volver al residuo] Limpie el equipo de destilación y el agua amarilla se puede verter en la olla inferior y destilar junto con el residuo de fideos. El agua amarilla destilada se diluye a aproximadamente 20 (V/V) y luego se devuelve a la bodega para la refermentación. Puede inhibir el crecimiento de bacterias productoras de ácido en los granos del vino, facilitar la reproducción de las bacterias del ácido caproico, lograr el propósito de conservar el vino en la bodega, promover la esterificación alquídica y mejorar la producción de aroma.
Para reciclar vino en capas se debe controlar el contenido de alcohol del grano en bodega dentro de 2 (V/V). Se puede rociar vino más fino en el fondo y las paredes de la bodega. Promoviendo así que las bacterias del ácido caproico produzcan aroma. La práctica ha demostrado que la fermentación también puede eliminar el olor a pescado del barro del vino, haciendo que el vino sea más puro y limpio.
Generalmente, la calidad de la siguiente fila de vino se puede mejorar significativamente después de la fermentación, por lo que esta medida se denomina "mejora de recuperación del vino". No solo se puede utilizar agua amarilla para fermentar las lías, sino también utilizar mejor vino para la fermentación.
Los granos restantes después de cocinar los fideos al vapor contienen aproximadamente un 8% de almidón y generalmente se usan como alimento. También se pueden fermentar nuevamente agregando un iniciador de sacarificación. Los granos se pueden usar para aromatizar o destilar directamente para producir fideos ordinarios. vino. En la actualidad, algunas bodegas vuelven a fermentar las heces residuales para aumentar el contenido de proteínas y elaborar piensos, mientras que otras retiran la cáscara de arroz de las heces y añaden otros nutrientes para elaborar piensos compuestos.
2. Después de cocinar los granos al vapor, vuelva a cocinarlos al vapor. Para concentrar el contenido de alcohol en los granos fermentados desde aproximadamente 5 (V/V) hasta aproximadamente 65 (V/V), es necesario introducir uniformemente vapor, destilación lenta y flujo de vino a baja temperatura. Cuando el vino empiece a fluir, se pueden tomar unos 0,5 kg solo de la espuma del vino. Hay muchas sustancias de bajo punto de ebullición en la espuma del vino, que son fragantes y picantes, y pueden usarse para almacenar condimentos. En el futuro, los destilados que salgan deben tomarse por etapas, y el vino debe tomarse en cantidad y calidad y almacenarse por etapas.
Durante la destilación se debe controlar la temperatura del vino fluido, generalmente en torno a los 25°C y sin superar los 30°C. Si la temperatura del vino que fluye es demasiado baja, las impurezas de bajo punto de ebullición, como el acetaldehído, entrarán demasiado en el vino; cuando la temperatura del vino que fluye es demasiado alta, aumentará la pérdida por volatilización de alcohol y componentes aromáticos.
El tiempo de riego del vino es de unos 15 a 20 minutos. Cuando las flores están rotas hay que cortar el rabo. Cuando las flores están llenas de aceite, es de unos 30 a 35 minutos. Después de cortar la cola, utilice mayor potencia de fuego para cocinar al vapor el grano para promover la gelatinización del almidón original y lograr el propósito de encurtir. El tiempo total para cocinar arroz al vapor es de unos 70 minutos y las materias primas deben estar suaves y cocidas, no grasosas ni pegajosas por dentro y por fuera.
En el proceso de cocer vino al vapor, las materias primas y el vino fermentado se esterilizan, y el aroma del grano también se cuece al vapor en el vino terminado.
(3) Granos de destilería rojos cocidos al vapor, lo que significa que después de que los granos de destilería madre se cuecen al vapor, no se agregan materias primas, solo se agrega koji y luego se fermenta nuevamente en la bodega para convertirse en la siguiente fila de fideos. Esta operación se llama cocción al vapor de lías de vino tinto. Cuando se sirven los granos fermentados utilizados para cocinar al vapor los granos fermentados rojos, las cáscaras de arroz se deben revolver con unos 20 minutos de anticipación para aflojar los granos fermentados, y la cantidad de salvado agregado se debe ajustar de acuerdo con la humedad de los granos fermentados. Después de cocinar al vapor las lías del vino tinto, generalmente no se mide el agua, solo se agrega koji frío, se mezcla bien y se guarda en el sótano para convertirse en la siguiente fila de fideos. Según el principio básico de la fermentación, el almidón gelatinizado debe absorberse completamente antes de que las enzimas puedan convertirlo en azúcar fermentable, y luego el azúcar se puede convertir en alcohol. Por lo tanto, después de destilar los granos de destilería, se debe agregar inmediatamente agua caliente a más de 85 °C. Esta operación se denomina "vigilar el agua", también llamada salpicadura de agua caliente o salpicadura de lechada caliente. La temperatura del agua medida debe ser alta para que los gránulos de almidón que no absorbieron suficiente agua durante el proceso de cocción al vapor puedan absorber aún más la pulpa y alcanzar un contenido de humedad adecuado de aproximadamente 54. Cuando la temperatura del agua medida es demasiado baja, es difícil para los gránulos de almidón absorber agua en el interior, lo que hace que el agua permanezca en la superficie de los gránulos. Es fácil verter la lechada después de ingresar al sótano, lo que resulta en. sequedad de los granos fermentados superiores, fermentación deficiente y dificultad para una mayor gelatinización del almidón.
La cantidad de agua medida depende de la temporada. Normalmente, el contenido de humedad de los granos de retorta es aproximadamente del 50%. Miré el agua y descubrí que el contenido de agua en la bodega estaba entre 53 y 55. Según la experiencia, añadir de 70 a 80 kilogramos de agua por cada 100 kilogramos de materia prima de grano en polvo puede satisfacer las necesidades de agua para el almacenamiento en bodega. Al mismo tiempo, conviene ajustar ligeramente según las diferentes estaciones y los cereales fermentados. En verano puede ser más y en invierno puede ser menos. Puede haber capas de escoria más grandes en el fondo de la bodega, lo que ayudará a que los nutrientes de los granos de vino se disuelvan en el agua y penetren en el fondo y las paredes de la bodega, lo que fortalecerá las bacterias productoras de aroma en el lodo de la bodega. Mejora el grado de sellado del fondo del sótano y facilita el trabajo de las bacterias anaeróbicas. Si la cantidad de agua es insuficiente provocará una mala fermentación pero si la cantidad es demasiado grande también provocará que el vino tenga un sabor débil y una pérdida excesiva de contenido alcohólico.
Existen diferentes formas de medir el agua, algunas son agua nivelada, es decir, se agrega la misma cantidad de agua a cada capa de granos de grano en una misma bodega, y otras son agua en gradiente, es decir, Se agrega más agua a la capa superior y menos agua a la capa inferior para evitar que se vierta la lechada. Al observar el agua, es necesario esparcirla uniformemente y no lavarla en un solo lugar. La cantidad de vino diluido utilizado para la fermentación se deduce del agua medida.
Después de verter mucha agua, la temperatura de los granos de trigo sigue siendo tan alta como 87 ~ 9 l ℃. Es mejor dejar un cierto tiempo de acumulación para permitir que el almidón continúe absorbiendo agua y gelatinizándose. . Después de los experimentos, la proporción física y química del almidón de grano de trigo cocido al vapor durante 50 minutos puede alcanzar el nivel de cocido al vapor durante 70 minutos.
El frío dispersante también se llama frío dispersante. La temperatura del grano de la retorta desciende rápidamente, parte del ácido y la humedad de la superficie se evaporan y se inhala aire fresco, creando las condiciones para la fermentación en el hoyo. La operación de enfriamiento tradicional consiste en esparcir los granos fermentados en la sala de secado, esparcirlos uniformemente, con un espesor de aproximadamente 3 a 4 cm, agitarlos manualmente y soplar aire para enfriarlos.
Toda la operación requiere rapidez y minuciosidad para evitar la contaminación bacteriana y el envejecimiento del almidón. Generalmente se tarda entre 40 y 60 minutos en verano y unos 20 minutos en invierno. Muchas fábricas ahora utilizan lechos de enfriamiento y enfriadores de escoria para reemplazar la mano de obra, lo que acorta en gran medida el tiempo de enfriamiento.
Preste atención a la limpieza del sitio y del equipo de enfriamiento; de lo contrario, varios microorganismos pueden multiplicarse y crecer rápidamente, especialmente cuando la temperatura es alta en verano, las bacterias del ácido láctico tienen más probabilidades de infectarse y afectar la fermentación normal. .
Espolvorear koji: se debe agregar polvo de Daqu a las partículas de grano enfriadas. Dado que no se agregan nuevas materias primas al grano rojo, la cantidad de koji se puede reducir entre 1/3 y 1/2. Al mismo tiempo se debe ajustar la dosis según la estación, generalmente menos en verano y más en invierno. Si se usa muy poco koji, la fermentación será difícil, mientras que si se usa demasiado koji, la sacarificación y la fermentación se acelerarán. Si la temperatura se eleva demasiado, fácilmente se volverá amargo e inhibirá la fermentación, haciendo que el vino tenga un sabor áspero y áspero. amargo.
La temperatura del tanqu es ligeramente más alta que la temperatura de entrada al sótano. En invierno, es de 3 a 4 ℃ más alta que la temperatura de entrada al sótano. Después de esparcir el koji, revuélvalo uniformemente antes de ingresar a la bodega para la fermentación. 1. Después de colocar los granos sellados y la harina en el sótano, se pueden cubrir de 4 a 6 cm de lodo sellador en la superficie de los granos. El lodo sellador de bodega está elaborado a partir de lodo amarillo de alta calidad y su lodo de piel de hueso mediante una maduración suave. Alise y pula el barro y limpie la fosa una vez al día. Si aparecen grietas en el lodo sellador de la bodega debido al hundimiento de los granos de vino, se deben alisar bien a tiempo hasta que no se produzcan grietas y luego cubrir con una película plástica. La membrana se cubre con sedimento para mantener el aislamiento y evitar que el lodo del pozo se agriete.
El objetivo del sellado de la bodega es aislar los granos de vino del aire exterior, crear condiciones anaeróbicas y evitar la invasión de microorganismos nocivos. Al mismo tiempo, también evita que la levadura consuma una gran cantidad de azúcar fermentable cuando hay suficiente aire, asegurando la fermentación normal del koji. Sin embargo, el sótano no estaba bien cerrado y no se distribuyó de manera oportuna. Si hay una fuga de aire en la parte superior de la bodega, los granos de vino se calentarán, se enmohecerán y se agriarán, y también hará que el vino huela mal.
Si el barro de la bodega se cubre directamente con una película, aunque se pueden formar condiciones anaeróbicas, el olor del vino a menudo será malo. Por lo tanto, el contenido de hexanoato de etilo en el vino terminado es bajo y el contenido. de lactato de etilo es alto. El aroma del vino es pequeño. Por lo tanto, se debe utilizar al máximo el sellado con barro y dejar poros en el centro del techo de la bodega para facilitar el escape del CO2 producido por la fermentación.
2. Manejo de la fermentación Durante el proceso de fermentación de licores de sabor fuerte, primero se debe limpiar la bodega y, segundo, prestar atención a los cambios de temperatura de los granos fermentados, así como a la humedad, acidez, Se deben reforzar los contenidos de alcohol, almidón y azúcar en los granos fermentados. Se deben realizar pruebas para analizar si la fermentación es normal y guiar científicamente la producción.
① Limpieza del sótano: medio mes después de colocar la escoria en el sótano, se debe prestar atención a la limpieza del sótano para evitar que se agriete la piel del sótano. Si hay grietas, se deben alisar a tiempo y comprobar si los poros de CO2 no están obstruidos.
② Cambios de temperatura: La fermentación del vino Daqu requiere que los cambios de temperatura sean regulares, es decir, lentos en la parte delantera y lentos en el medio. Durante todo el período de fermentación, los cambios de temperatura se pueden dividir en tres etapas:
A. Período prefermentativo: 3-4 días después del cierre de la bodega, la sacarificación y la fermentación se intensifican gradualmente debido a la acción de las enzimas. y el crecimiento y reproducción de microorganismos, a través del calor liberado por el metabolismo respiratorio, la temperatura de los granos del vino aumenta gradualmente y alcanza el valor más alto. La duración del tiempo de calentamiento está relacionada con la temperatura del grano que ingresa al sótano y la cantidad de koji agregada. Cuando la temperatura de la bodega es alta, el tiempo necesario para alcanzar la temperatura máxima de fermentación es corto. En verano, la temperatura máxima de fermentación se puede alcanzar al día siguiente de entrar en la bodega. En invierno, debido a la baja temperatura de la bodega, suele tardar de 8 a 12 días después de sellar la bodega. Debido a que la temperatura de la bodega es baja, la sacarificación es lenta. Se necesitan tres días para que el contenido de azúcar alcance su nivel más alto. En consecuencia, la fermentación de la levadura también es lenta y la temperatura del grano madre también es lenta. En este momento, la diferencia entre la temperatura máxima de fermentación y la temperatura de entrada a la bodega es de 14~18℃.
B. Período estable de fermentación: la temperatura de fermentación alcanza su punto máximo, lo que significa que los granos fermentados han entrado en una fermentación alcohólica vigorosa, que generalmente dura de 5 a 8 días. Se requiere que la temperatura máxima de fermentación sea de entre 30 y 33 °C durante un tiempo prolongado, para que la fermentación se pueda llevar a cabo a fondo y el rendimiento y la calidad del vino sean altos. La temperatura alta bajará ligeramente después de durar aproximadamente una semana, pero no mucho, alrededor de 27-27. Dentro de los 20 días posteriores al sellado de la bodega, la vigorosa fase de fermentación alcohólica básicamente termina, la levadura envejece y muere gradualmente, aumenta la cantidad de bacterias y otros microorganismos y el contenido de alcohol, la acidez y la concentración de almidón se estabilizan gradualmente.
Etapa de caída lenta: Después de 20 días en bodega, la temperatura del producto desciende lentamente hasta su salida de bodega, lo que se denomina post-caída lenta. Finalmente, la temperatura del producto se reduce a 25~26 ℃ o menos. En esta etapa, la levadura ha ido perdiendo gradualmente su vitalidad y se ha potenciado el papel de las bacterias.
El alcohol y otros ácidos y varios ácidos están experimentando una reacción de esterificación lenta y compleja. El contenido de alcohol disminuirá ligeramente y la acidez aumentará gradualmente. Esta es la etapa posterior a la maduración del proceso de fermentación y puede producir más componentes aromáticos en el vino terminado.
A través de los cambios de temperatura en las tres etapas anteriores, se puede identificar si el control de los ingredientes y las condiciones del hueso es razonable, de modo que se puedan realizar los ajustes apropiados en la producción.
3. Cambios en los componentes principales de los granos fermentados
Durante el proceso de fermentación del vino Daqu, no sólo debemos prestar atención a los cambios de temperatura de los productos de la fermentación, sino que también detecta almidón, azúcar, acidez y pH, contenido de alcohol, humedad y cantidad de levadura, domina sus respectivos patrones de cambio y descubre los cambios en el rendimiento del vino, la calidad del vino y el sabor causados por estos cambios. La Tabla 2-1-1 muestra los cambios en los granos fermentados. Los cambios en cada fábrica, hilera y bodega no son exactamente iguales. Varios elementos
Según finalidad
Número de días Humedad
() Almidón
() Azúcar reductor () Acidez
(grado) pH que contiene alcohol () (V/V) número (millones) de levadura viva que ingresa a la bodega.
Sellado de fosas
1
Tres
Cinco
Ocho
15
20
30
40 54,3
55,4
55,6
59,9 p>
61.0
61.0
62.5
64.1
64.1
64.1 16.15
14,89
14,86
10,33
9,28
8,61
7,57
7,05
6,90
6,62 /
1,49
2,82
0,68
0,52
0,36
0,42
0,24
0,24
0,22 1,9
2.0
2.0
2.2
2.2
2.2
2.4
2,6
2,9
3,2 3,8
3,8
3,8
3,8
3,8
3,8
3,7
3,7
3,6
3,4 /
0,40
1,07
3,74
4,10
4,76
4,62
4,61
4,65
6,44 47,5
45,0
54,0
54,5
68,5
72,0
63,5
63,0
60,0
57,0