¿Cómo hacer deliciosos el kimchi y el chucrut?
Ingredientes principales: 4,8kg de col, 700g de sal gruesa, 4kg de agua.
Accesorios: 1 kg de rábanos, 100 g de agua de apio, 200 g de cebolletas ralladas, 200 g de hojas de mostaza, 200 g de ostras, 6 g de sal, 400 g de agua.
Condimentos: 130 g de chile en polvo, 100 g de pasta de pescado en escabeche, 100 g de pasta de camarones, 12 g de azúcar, 200 g de cebolla verde, 80 g de ajo picado, 36 g de jengibre picado.
Sopa de kimchi: 100g de agua, 2g de sal.
El proceso tradicional de elaboración del kimchi coreano es el siguiente: selección de la materia prima, limpieza de la materia prima, recolección, corte, salazón, limpieza, escurrido, elaboración auxiliar, condimentación, aderezo, carga y enterramiento en el tarro.
Selección de la materia prima: Se requiere que la col sea fresca de temporada, con carne firme, sin pudriciones, sin daños por insectos y sin manchas. Los residuos de pesticidas que contiene deben cumplir con los requisitos alimentarios. Normas de higiene. Se requiere que esté libre de bacterias patógenas y componentes químicos tóxicos. Cada árbol pesa entre 1,5 y 3 kg.
Limpieza de la materia prima: Lavar la col seleccionada con agua corriente para eliminar posibles adherencias en la superficie de la col. Lavar y escurrir los ingredientes auxiliares juntos. Recoger y cortar: Pele las hojas viejas, las hojas secas del borde, las hojas infestadas de insectos y otras partes malas del repollo, y luego corte las raíces. Es necesario quitar bien las raíces y alisar la superficie del corte. Luego corte suavemente el cuchillo a lo largo de la fibra y rómpalo con las manos. Salazón: Agregue 1/2 sal gruesa para encurtir el repollo en agua y ponga la 1/2 sal gruesa restante entre los lados del repollo. Coloque la parte delantera y trasera del repollo alternativamente y deje marinar durante 3 horas.
Limpieza: Lavar la col salada 3-4 veces repetidamente y utilizar agua corriente para limpiar la superficie de agua salada y materias extrañas.
Escurrir: Colocar la col lavada en un colador para escurrir el agua (hay que controlar el agua durante 1 hora aproximadamente).
Procesamiento del material accesorio: Limpiar y lavar el rábano y cortarlo en trozos de seda de unos 5 cm de largo, 0,3 cm de ancho y 0,3 cm de espesor. Corte el apio acuático (sin hojas), las cebolletas y las hojas de mostaza en secciones de unos 4 cm de largo. Lave las ostras ligeramente con agua ligeramente salada y escurra el agua.
Preparación del condimento: escoger y picar los camarones en la salsa de camarones, agregar la salsa de camarones y la salsa de pescado encurtido, mezclar, luego agregar chile en polvo, cebolla verde picada, ajo picado, jengibre, etc. y mezcle bien con la salsa de chile en polvo; luego espolvoree la salsa de chile en polvo sobre el rábano rallado y mezcle uniformemente, finalmente agregue los gajos de apio, las cebolletas, las hojas de mostaza y otras verduras y las ostras, revuelva ligeramente y agregue sal.
Extiende el condimento: Distribuye uniformemente el condimento entre los palitos de repollo. Es necesario que se extienda uniformemente. Para evitar que se escape el condimento, envuélvalo con hojas grandes de col.
Colocar el tarro: Coloca 7-8 coles ordenadamente en el tarro de kimchi y cúbrelas con hojas de col china saladas. Espolvoree el agua y la sal (sopa de kimchi) del tazón de manera uniforme sobre el kimchi y vierta todo el condimento restante en el frasco. Finalmente, compacta la col y guárdala. El recipiente para preparar kimchi debe elegir un frasco de kimchi con buen calor, buen esmalte, sin grietas, sin ampollas, con buena absorción de agua y con un sonido nítido.
Tarro enterrado: Para almacenar kimchi de repollo en invierno, entierra el bote o frasco en el suelo y mantén la temperatura a unos 10 ℃ durante 3 semanas para que fermente y madure, y el sabor y la nutrición serán mejores.