¿El mecanismo de fermentación del kimchi y cómo inhibir diversas bacterias durante el decapado?

Mecanismo:

En primer lugar, después de agregar sal, el jugo de las verduras se lixivia con alta presión osmótica para proporcionar suficiente medio de cultivo para el crecimiento de las bacterias del ácido láctico. Contiene una gran cantidad de Vc u otros agentes reductores que agotarán rápidamente el oxígeno disuelto en el ambiente líquido, creando un ambiente relativamente anaeróbico. Otras bacterias aeróbicas también están creciendo para ayudar a consumir oxígeno. Cuando el oxígeno disuelto cae a un cierto nivel, las bacterias del ácido láctico se convierten en las bacterias dominantes y comienzan a multiplicarse en grandes cantidades.

Luego, otras bacterias se inhiben en un ambiente de presión osmótica relativamente alta, y las bacterias del ácido láctico hipertónicas resistentes como Lactobacilus plantrum inician la fermentación siendo resistentes a las bajas temperaturas. La fermentación también es una característica de L. plantrum.

Métodos para inhibir bacterias diversas:

Una capa de vegetales y una capa de sal ayudarán a que el jugo se escurra rápida y uniformemente

Después de agregar agua, agregue Lleve suficiente agua a la capa superior de las verduras. Las piedras pesadas u otros objetos pesados ​​que sean resistentes a la corrosión por sal pueden ayudar a ventilar el aire entre las verduras y crear un ambiente anaeróbico.

La temperatura de fermentación no debe ser demasiado alta, de lo contrario la mayoría Las bacterias aeróbicas crecerán rápidamente

Sellar el recipiente de fermentación es muy importante, anaeróbico