¿Por qué no se recomienda hervir la fruta?
La vitamina C es una vitamina soluble en agua que tiene importantes efectos para el cuidado de la salud del cuerpo humano, incluida la mejora de la inmunidad, la promoción de la absorción de hierro y la reducción de la fatiga. Sin embargo, la estructura química de la vitamina C tiene poca estabilidad y se destruye fácilmente por la oxidación, las altas temperaturas y los rayos ultravioleta. Las temperaturas especialmente altas la descomponen y la pierden, lo que provoca una reducción significativa del contenido de vitamina C.
Por lo tanto, si se quiere mantener la integridad y actividad de la vitamina C, se recomienda consumir las frutas ricas en vitamina C crudas o ligeramente procesadas en la medida de lo posible. Alternativamente, puede optar por reducir el tiempo de exposición de la fruta al aire durante el almacenamiento, como sellarla en bolsas de plástico para reducir la posibilidad de oxidación.
La vitamina C (ácido ascórbico) es una vitamina soluble en agua con importantes funciones biológicas, entre ellas la antioxidante, la modulación inmune y la síntesis de colágeno. La vitamina C se encuentra principalmente en frutas y verduras frescas, entre las que destacan los cítricos, las fresas, los kiwis, las piñas y otras frutas ricas en vitamina C.
Cuando las frutas se calientan o procesan, la vitamina C que contienen se destruye y se pierde. La vitamina C tiene poca estabilidad y se oxida fácilmente. Calentar, decapar, secar y otros métodos de procesamiento destruirán la vitamina C que contiene. Por lo tanto, aunque todavía se pueden comer frutas maduras, el contenido de vitamina C que contienen se ha reducido significativamente.
Un estudio sobre la estabilidad térmica de la vitamina C en los pepinos encontró que el contenido de vitamina C en los pepinos disminuía entre un 60% y un 85% después de hervirlos. De manera similar, otro estudio encontró que el contenido de vitamina C en vegetales como tomates, zanahorias y brotes de frijol mungo también disminuyó después del tratamiento térmico.
Por ello, se recomienda elegir en la dieta frutas frescas para obtener suficiente vitamina C en lugar de frutas cocidas. Además, debe intentar utilizar menos tiempo y menos calor al cocinar para reducir la pérdida de vitamina C. Para las verduras que necesitan calentarse y cocinarse, puede considerar métodos de cocción a corto plazo a alta temperatura, como cocer al vapor, hervir , sofreír, etc. para retener el máximo de nutrientes.
Referencias:
Sharma, K. et al. Degradación térmica del ácido ascórbico en frutas y verduras. Reseñas de ciencia de los alimentos y nutrición, 52 (10), 830-841.
Holden et al. Contenido de vitamina C en los alimentos: una revisión de la literatura. Segunda edición. Departamento de Agricultura de EE. UU., Servicio de Investigación Agrícola, Centro de Investigación en Nutrición Humana, Beltsville.