1. Actividad del agua y calidad de los alimentos Los alimentos se dividen en cuatro categorías según el grado de retención de agua. Según el impacto de los cambios en la actividad del agua y el contenido de agua sobre el crecimiento microbiano, la actividad enzimática, las reacciones de hidrólisis y oxidación y el pardeamiento no enzimático, la cuarta categoría de actividad del agua es 1, que es un sistema de agua pura y puede aparecer en agua mineral. productos en la alimentación. El tercer tipo de microorganismos alimentarios con una actividad de agua entre 0,8 y 0,99 es fácil de cultivar, tiene una alta actividad enzimática y reacciones químicas rápidas. En el segundo intervalo, la actividad del agua es 0,25-0,8. En este momento, las bacterias no pueden crecer, la actividad de mohos y levaduras también se reduce, o incluso no pueden crecer, la actividad enzimática se reduce y la velocidad de las reacciones químicas también se reduce. Cuando la actividad del agua está entre la segunda categoría y la primera categoría, y el contenido de humedad es del 3% al 7%, la calidad del alimento es la más estable, los microorganismos no crecen y la tasa de oxidación del aceite es la más baja. Si se reduce aún más el contenido de humedad, la oxidación del aceite mejorará significativamente y se producirá fácilmente el olor del consumo de aceite. Por lo tanto, si el alimento contiene una pequeña cantidad de humedad, se puede evitar la oxidación del aceite. 2. La relación entre la presión osmótica y la actividad del agua En lo que respecta a los alimentos, la actividad del agua y la presión osmótica son en realidad dos caras de un todo, lo que se puede deducir de la fórmula teórica: aw: actividad del agua aw = p/po (. 1) p: La presión parcial del vapor de agua que muestra una muestra en un recipiente cerrado. Po: presión de vapor saturado de agua pura a la misma temperatura. π=K*RTIn(AW) (2)π: Presión osmótica (OSP)K: Coeficiente característico de la muestra ∴ aw = ete/(-krt) (3-1) o aw = 10π/(-2.303krt) (3- La presión osmótica del líquido se puede relacionar con la proporción de sustancias con presión osmótica. Según la tercera fórmula, se obtiene el valor teórico de la presión osmótica total. Se ha demostrado experimentalmente que cuando la presión osmótica del líquido alimentario es. Más de 122 atm, se puede prevenir la levadura. El crecimiento y la producción de gases de bacterias y bacterias del ácido láctico pueden inhibir el aumento en el número de bacterias y extender la vida útil del producto. 3. Ecuaciones de cálculo para la presión osmótica y la actividad del agua. Las ecuaciones proporcionadas en este artículo son sólo una parte de la ecuación original y están preparadas en formato de archivo EXCEL (Tabla 3). Conclusión La industria de comida rápida china y occidental y la industria de alimentos frescos de los supermercados han experimentado un auge recientemente, y los productos para mojar, asar, cocinar y encurtir son muy populares. La estabilidad y seguridad de este producto deben manejarse con cuidado porque se tienen en cuenta factores como la conservación del sabor, la ausencia de conservantes artificiales y la esterilización comercial, por lo que la conservación de los alimentos es importante. Estrechamente relacionado con el nivel técnico del diseño de la fórmula. El autor recomienda los siguientes procedimientos para predecir los valores de Aw y OSP del producto como base para su fórmula de conservación. Composición → OSP → AW → Capacidad de producción anti-película → Conservación del producto. → Tiene una amplia gama de aplicaciones, incluida la industria láctea, la industria de bebidas, la medicina y el cuidado de la salud, la fermentación de alcohol, la industria de dulces, la industria de panadería, la industria de condimentos y la industria química diaria, alimentos para animales y alimentos congelados. el procesamiento, etc., pueden probar las condiciones para garantizar la calidad del producto durante el almacenamiento y el almacenamiento. Tabla 1: Valor mínimo de actividad del agua requerido para el crecimiento de microorganismos relacionados con la salud pública. Condiciones de crecimiento y condiciones de producción de toxinas
Aspergillus coryneformis, Aspergillus falciparum, Aspergillus ochra, Aspergillus ochreus, Bacillus cereus, Clostridium, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens Bacillus, Cyclospora, Expanellae, Islandspora, Maliella, Bifidobacterium aeruginosa, Salmonella, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Trichothecenea, Roseovibrio, Vibrio parahaemolyticus 0.850.78 -0 800 . 77-0 830 . rango de valores de alimentos susceptibles al deterioro microbiano Los alimentos con el rango de inhibición de la actividad del agua más bajo se encuentran dentro de este rango de actividad del agua
1,00-0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus y Shigella, Klebsiella spp., Bacillus spp. ., Clostridium perfringens spp., alimentos perecederos de determinados años (frutas frescas enlatadas, verduras, carne, pescado) y leche, mortadela, pan, el contenido alimentario es del 40% (p/p
0,95-0,91 Salmonella , Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum, Serratia, lechuga Pediococcus, algunos mohos, levadura roja, queso Pichia (Cheddar, Suiza, Muenster, Provolone), tocino, jamón, jugo de fruta concentrado, alimentos que contengan 50 % (p/p) de sacarosa o 12 %. (p/p) sal.
0,91-0,87 Perenne (Candida, Torulopsis, Hansenula), salchicha fermentada microcócica (salami), bizcocho, queso, margarina y el alimento contiene 65 % (p/p) de sacarosa o 15 % (p /w) sal.
0,87-0,80 La mayoría de los concentrados de zumos de frutas, concentrados de leche glicosilada, sirope de chocolate, sirope y mermelada de arce, harina, arroz y frijoles contienen 15-6550. Gelatina, jamón aromatizado, caramelos listos para comer, tartas altas en azúcar.
0,80-0,75 La mayoría de bacterias halófilas, micotoxinas Mermelada de Agaricus bisporus, Mermelada de naranja limón, macarrones, frutas confitadas, frutas confitadas.
0,75-0,65 mohos secos amantes del moho (Aspergillus schwarzerii, Aspergillus albus, SEBI), avena molida de levadura bisporus contienen un 10% de humedad, turrón de maní, gomitas (leche, chocolate, nata), conservas, jaleas, melaza, azúcar de caña en bruto, frutos secos y nueces.
0,65-0,60 año osmófilo (Saccharomyces roudii), oligomiceto (Aspergillus sinensis, Monascus bisporus) Los frutos secos contienen 15-20 de humedad: azúcar de leche, caramelo, miel.
0.500.400.300.20 Los fideos instantáneos y los macarrones libres de microbios contienen un 12 % de humedad y las especias contienen un 10 % de humedad. El huevo entero en polvo contiene un 5% de humedad. Galletas y migas de galleta 3-5%; leche en polvo 2-3% de humedad; vegetales secos 5% de humedad, sopa instantánea en polvo, algunas galletas y galletas saladas.
Extraído de: Beuchat (1981) Tabla 3 Diseño de ecuaciones de fórmula de producto alimenticio no sólido Cálculo de fórmula de producto basado en la presión osmótica teórica:
1. cantidades. 2. Ingrese los siguientes datos de análisis de componentes.
Composición porcentaje % valor presión osmótica atmComposición porcentaje % valor presión osmótica atm
Sal azúcar maltosa glucosa hexanol fructosa 95% alcohol 10v ácido acético 3000037013.3222 contenido en azúcares reductores contenido en azúcares totales contenido en alcohol sal Contenido acidez 33000006676676 323714.04755 565556
Presión osmótica total: 163.52969 Presión osmótica total: 158.553
Actividad del agua: 0.8091632 Actividad del agua: 0.8144467.
Valor de actividad del agua medido de la muestra: 0,82.
Convertido a valor de presión osmótica teórica: 153+438+07 ATM.
Tabla 4 Elementos/unidad de análisis de aplicaciones prácticas Contenido de azúcar reductor % Contenido total de azúcar % Contenido de alcohol % Contenido de sal % Acidez % Valor teórico juzgado calculando los valores teóricos a partir de datos de análisis químicos comerciales
Presión osmótica atm actividad del agua Aw
Salsa de soja con sal reducida, salsa de soja con sal diluida, salsa de soja marinada, salsa de soja con anguila a la parrilla, salsa de soja pura elaborada, salsa agridulce, salsa para mojar bolas de masa, salsa barbacoa 1. 57. 05. 012 01 .