¿Qué debo hacer si el tiempo de decapado del kimchi es corto y el contenido de nitrito es alto?
Generalmente, después de 10 días de decapado, el contenido de nitritos comienza a disminuir.
Las verduras encurtidas, también conocidas como faisanes en la antigüedad, se refieren a verduras que han sido fermentadas y almacenadas durante mucho tiempo. Es un producto vegetal de fermentación del ácido láctico elaborado en una solución salina de baja concentración.
El proceso de elaboración del kimchi forma parte de la larga y exquisita herencia culinaria de China.
Se pueden utilizar como materia prima para hacer kimchi una variedad de verduras de temporada, como col china, repollo, zanahorias, pimientos, pepinos, frijoles, lechuga y otras raíces, tallos, hojas y frutas duras. . El kimchi es una de las verduras más populares y procesadas en China, con fabricantes en todo el país y una amplia gama de variedades. El kimchi de Sichuan es un representante típico del kimchi chino. Tiene un sabor salado y ácido, un sabor crujiente y tierno, un color brillante y un olor aromático. Puede estimular el apetito y ayudar a la digestión. El contenido de sal es de 4 a 8. El proceso de producción es el siguiente: verduras frescas → clasificación → limpieza → trituración → secado en agua hirviendo → puesta en el frasco → remojo en sal → fermentación cerrada → producto terminado.
El kimchi de Sichuan presta especial atención al remojo en su elaboración, por lo que es un auténtico “encurtido”. La esencia es que varias verduras se pueden fermentar remojándolas en un ambiente cerrado, produciendo así el sabor y sabor únicos del kimchi. El recipiente que proporciona un ambiente cerrado para la fermentación del ácido láctico es el tarro de kimchi. En Sichuan, casi todos los hogares pueden preparar kimchi y cada hogar tiene uno o varios frascos de kimchi. La elección del tarro de kimchi es especialmente importante para la calidad del kimchi. Los tarros de kimchi generalmente están hechos de arcilla y vidriados por ambos lados. También se pueden fabricar con plástico reforzado con fibra de vidrio y hierro recubierto, pero se requiere que estos materiales no reaccionen químicamente con agua salada o vegetales. Además, el frasco de kimchi también requiere un buen esmalte, sin grietas, sin tracoma, un buen sellado de agua a lo largo del borde del frasco y un sonido nítido del acero.
Los líquidos decapados comúnmente utilizados para el kimchi se pueden dividir en agrios y salados y agrios y dulces. El primero tiene un sabor ácido, salado, fresco y picante. Los principales ingredientes auxiliares utilizados son sal, pimienta, vino blanco, chiles secos y azúcar moreno, que se hierven en agua. Este último tiene un sabor agrio y dulce, y los principales ingredientes auxiliares son el azúcar blanca, el vinagre blanco, la sal y las hojas de laurel hervidas.
El condimento es un material indispensable para preparar la salmuera de kimchi. Es la clave para formar el sabor único del kimchi y también puede esterilizar y suprimir el olor. Los condimentos utilizados en el kimchi de Sichuan incluyen condimentos y especias. Los condimentos incluyen alcohol, azúcar y pimienta, y las especias incluyen anís estrellado, fresas y pimienta. En la actualidad, la mayoría de los fabricantes de kimchi en Sichuan todavía utilizan el proceso tradicional de elaboración de salmuera, es decir, primero agregan salmuera vieja (salmuera de kimchi) al frasco de kimchi y luego agregan materiales auxiliares y materias primas para la producción de fermentación. Por supuesto, si el agua salada anterior es insuficiente, agregue agua salada nueva. Cuanto más tiempo se use la salmuera de kimchi, más fragante y delicioso será el plato. Hoy en día, en Sichuan se puede encontrar salmuera de pepinillos que se ha utilizado durante décadas o incluso cientos de años.