Compare las ventajas y desventajas de la fermentación con levadura y la fermentación de harina.
La harina vieja se refiere a la pequeña masa que queda al cocinar bollos al vapor. Debido a que contiene mucha levadura, se usa como colada. Como método de fermentación relativamente primitivo, la fermentación de la masa se basa en levaduras silvestres y varias bacterias diversas para fermentar desde el aire y hacer que la masa se expanda. En este proceso, debido a la gran cantidad de bacterias productoras de ácido, estos ácidos orgánicos producirán un mal sabor amargo en la masa. Después de cocinar la masa, se debe agregar álcali para neutralizarla, pero la cantidad de álcali utilizada es difícil. controlar en las operaciones reales. Además, la adición de álcali destruye seriamente las vitaminas B y otros nutrientes de la masa, y se reducirá el contenido nutricional de los bollos al vapor.
La levadura es un agente de fermentación biológico puro, que se procesa mediante cultivo puro de cepas de levadura utilizando nutrientes como la melaza. En comparación con otros métodos de fermentación, la fermentación con levadura tiene la ventaja de mejorar el valor nutricional de los alimentos fermentados.
La levadura está compuesta principalmente por proteínas e hidratos de carbono y es rica en vitamina B y oligoelementos. La fermentación hace que la levadura se multiplique en grandes cantidades, acelerando la fermentación de la masa y aumentando la nutrición de los bollos al vapor. Al mismo tiempo, debido a la alta pureza de la levadura y al bajo contenido de bacterias diversas, durante la fermentación de la masa se producen sustancias menos ácidas, lo que puede evitar la molestia de añadir álcali.