La práctica de mendigar por aletas de tiburón. Lo que compré no fue aleta de tiburón fresca, sino aleta de tiburón seca a la que hay que espumar. ¿Cómo hago espuma?
Una breve historia del consumo de aletas de tiburón
En general, se cree que el consumo de aletas de tiburón comenzó en la dinastía Ming. A menudo se cita una frase del "Compendio de Materia Médica" (publicado por primera vez en 1590):
"(Tiburón) tiene anillos en la espalda y alas debajo del abdomen. Es delicioso y gordo, y los sureños lo aprecian. it "
Hay muchos registros sobre las aletas de tiburón en la dinastía Ming. Por ejemplo, hay un pasaje en el libro "Certeza potencial":
"El lago (Hu, o Youtou) es de color verde tiburón, con aletas de arena en el lomo, piel empapada en seda, brillante como la plata. ”
Pero a juzgar por los dos párrafos siguientes, parece haber lugar para el debate. El primero es el capítulo 55 de "Jin Ping Mei·Flower Thorns". Cuando el mayordomo entretuvo a Ximen Qing en la residencia oficial de Cai Jing, dijo esto: "Todos son manjares preciosos, y los nidos de pájaros y las aletas de tiburón son una cena excelente". Simplemente no hay hígado de dragón ni médula de fénix."
Se desconoce cuándo se escribió Hua Ci, pero este libro fue escrito en el orden de (1617), fue escrito antes, o quizás antes de la primera publicación de el esquema. Otro punto es que al emperador Xizong de la dinastía Ming (1621-1627) le gustaba comer "Yipinguo" hecho de aleta de tiburón, nido de pájaro, camarones frescos y almejas. Todo esto demuestra que durante la dinastía Ming, las aletas de tiburón se trasladaron al palacio y los puestos oficiales se convirtieron en reservas permanentes.
El más antiguo es "Song Huiyao", que registra la importación de aletas de tiburón del extranjero y de Fujian.
Hay muchos registros sobre aletas de tiburón en la dinastía Qing. El libro de 1813 "Regulación de las enfermedades y el debate sobre la dieta" decía: "Los huesos exteriores de las alas (de los tiburones) están pelados y son tan blancos como la seda, no quieren reconciliarse y tienen un sabor muy ligero". El autor Zhang Mu parece saber poco sobre el sabor de las aletas de tiburón. El autor del "Compendio de Materia Médica" publicado en 1765 se volvió cada vez más un experto cuanto más estudiaba. Dijo:
"Hoy puede ser mi producto favorito. Si organizas un banquete, debes considerarlo como un tesoro. Sus alas están divididas en pedazos, de diferentes tamaños, y la proporción es tres. Cubrir la espina con un ala y la paleta Ala 2. Cuando se cocina, se quitan los huesos duros y las espinas blandas quedan tan doradas como el oro. La sopa de pollo es la más deliciosa. Las espinas suaves y puras se recogen y se convierten en albóndigas. tan doradas como las tortas de colorete. Es mejor llamarlas espinas de arena.
La aleta de tiburón es más común ahora y se usa a menudo en diversas cocinas, pero solo para banquetes.
Aplicaciones culinarias de la aleta de tiburón
Hay al menos tres razones por las que la aleta de tiburón se considera un tesoro: En primer lugar, la producción no es grande en nuestro país sólo la produce a lo largo de las costas. de Fujian y Guangdong, y la cantidad es pequeña, por lo que tenemos que importar un poco; en segundo lugar, los ingredientes deben ser de alta calidad, porque no tienen un sabor evidente. Si se juega con ingredientes frescos, el sabor será el mismo que el de mascar cera; en tercer lugar, el proceso de cocción es complicado, lo que muchas veces se convierte en una de las señales del nivel técnico del chef.
Las técnicas de cocción de la aleta de tiburón varían en toda China y se pueden dividir aproximadamente en seis escuelas principales: cantonesa, chaozhou, sichuan, jing, yang y hunan. Cada uno tiene sus propias características y sus propios platos de aleta de tiburón. A pesar de la comunicación y la integración, todavía existen diferencias. Por ejemplo, al preparar aleta de tiburón en la cocina cantonesa, se debe usar polvo de castaña de agua para espesar la sopa, lo que puede hacer que la sopa quede suave pero no grasosa, pero el polvo de castaña de agua no tiene ese efecto. Por otro lado, en el este de Guangdong, la aleta de tiburón guisada es muy importante. El artículo "La gente de Guangdong y Fujian comen aleta de tiburón" en Li Qingchao afirma: "El plato más importante del banquete en el este de Guangdong es la aleta de tiburón guisada en bolsas. Es caro, más de diez yuanes por plato." Dinero. Los fujianeses son inferiores".
En cuanto a los condimentos, la aleta de tiburón es adecuada para una amplia gama de gustos. No es exigente con el sabor en sí, depende de los ingredientes.
Las técnicas para peinarse también son diferentes. Los chefs tienen sus propios métodos, y hay muchos para enumerar. descuido.
En la antigua ley, algunos son suficientes como referencia. Para facilitar la discusión, se enumeran varios para estudio. La primera es la "Lista de alimentos de Suiyuan": "La aleta de tiburón es difícil de pudrir y tarda dos días en cocinarse. Hay dos formas de usarla: una es usar una buena sopa de pollo y jamón, agregar brotes de bambú frescos y azúcar de roca para cocine a fuego lento, que también es un método; el otro es unir el rábano rallado y la sopa de pollo, romper las escamas y aletas del pescado y mezclarlas para que floten en la superficie del tazón, de modo que el comensal no pueda saber si está rallado. rábano o aleta de tiburón Esta es otra forma de usar menos sopa; Tang Yiduo, que usa rábano rallado, siempre se enfoca en la armonía y la suavidad..."
La segunda parte es "Tiao Ding Ji", que Tiene dos párrafos: "Aleta de tiburón con yema de huevo y guisada con tendón de ciervo y peineta de pollo".
Aleta de tiburón con nueces...aleta de tiburón frita con tiras de grasa de carne de cangrejo. Aleta de tiburón asada de pato salvaje. Las galletas de arroz (llamadas fideos de arroz en el norte - Guía) se utilizan para cocinar la aleta de tiburón. Cortar la espina de la aleta de tiburón en tiras y agregar huevos de paloma... Se debe guisar la aleta de tiburón con los ingredientes para coger el sabor. Cada bol pesa media libra, además de salsa de soja y vino. ”
“Forro de aleta de tiburón:...tortuga de caparazón blando, forro de hongo trueno. Aleta de tiburón desmenuzada forrada con jamón, piel de pollo, pato gordo deshuesado... piel de pato, aleta de tiburón frita con tiras de grasa... aleta de tiburón guisada con pescado con tallarines..."
Sólo una parte del segundo Se seleccionó el tercer párrafo, "Preparación de alimentos", que incluye el siguiente artículo sobre las aletas de tiburón: "Mientras las aletas de tiburón hayan sido abusadas (estropeadas), no las regales. Cuando lo entregan huele mal. "Las aletas de tiburón con aletas de carne amarilla son las mejores". Las alas son las mejores y las peores. "La aleta de tiburón hecha por chefs en Yangzhou es la mejor; Baoding está en segundo lugar; Tianjin es el segundo". "Debes guisar la aleta de tiburón con azúcar".
Además, entre los "Ocho tesoros de hoy" enumerados en este libro se encuentran las aletas de tiburón.
El cuarto es "Instrucciones dietéticas". ", Hay dos artículos: “Lavar y cocinar aletas de tiburón. Nunca rompas los trozos por separado, lo mejor es que traigas la carne contigo y que no queden muy pequeños. Y se puede utilizar junto con el primer pollo y el primer pato. La sopa debe quedar clara y no espesa, y la pulpa del vino no debe ser salsa de soja. ”
“Si la ley es limpia, píquelo y mézclelo con carne, pollo desmenuzado, vino fermentado y salsa de soja. ”
Todos estos personajes son de la dinastía Qing, lo que puede reflejar la comprensión de la aleta de tiburón y el nivel de tecnología culinaria en ese momento, obviamente hay algunas contradicciones e inconsistencias en la comprensión.
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Ahora bien, aunque existen escuelas de métodos de preparación, existen dos categorías principales de pasos de preparación: uno es un proceso de tres pasos, a saber, preparación, guisado y condimento, y cocinar en un plato; proceso de pasos, es decir, preparación y guisado. Ambos tipos deben condimentarse, ya sea con el sabor de los ingredientes o con el sabor de la sopa. No existe un método definido para cocinar, todo depende del desarrollo de varios niveles técnicos. >
Terapia dietética y nutrición de aleta de tiburón
p>Comer aleta de tiburón como plato no se trata de su sabor original, sino de su textura tierna y suave. El sabor es húmedo, confortable y refrescante, lo cual es. realmente una especie de placer al comer.
Esto se debe a que las aletas de tiburón son cartílago extraído de las aletas de los peces cartilaginosos. El cartílago es un tejido resistente y ligeramente elástico compuesto principalmente por células de cartílago, fibras y matriz. Incluye mucina del cartílago, colágeno y esclerostina y una variedad de proteínas. El cartílago de aleta de tiburón contiene una gran cantidad de colágeno, que parece un tendón, por lo que también se le llama tendón de aleta. Puede expandirse y ablandarse cuando se calienta, e incluso profundizar el gel. Por lo tanto, hay que controlar adecuadamente la temperatura y el tiempo a la hora de elaborarlo para que quede medianamente duro, el sabor es mejor en este momento.
Este sabor es apreciado y perseguido por la gente, y está catalogado como un tesoro. Muchos materiales de cocina similares, como la piel de pescado, los labios de pescado, el nido de pájaro, el pepino de mar, el calamar y el tendón de res, Tremella, etc., también tienen las mismas características y figuran como "ocho tesoros" o se consideran altos. -Las materias primas finales son un factor importante en los alimentos en la "biografía de la medicina" y tienen un impacto importante en el apetito de las personas. Esto puede considerarse una ventaja de la aleta de tiburón. p>
En cuanto al valor nutricional de la aleta de tiburón, aunque la aleta de tiburón seca contiene hasta un 83,5% de proteína, tiene un bajo contenido proteico debido a la falta de triptófano. Es una proteína incompleta, por lo que no puede desempeñar un papel. Por lo tanto, si no se toman medidas para complementar el triptófano, la mejor medida auxiliar en la cocina es seleccionar ingredientes con aletas de tiburón. Generalmente, se deben agregar aves, camarones, cangrejos, etc. contienen más triptófano, lo que los hace deliciosos y compensa la falta de triptófano. Esto demuestra que las características inherentes de la cocina china, por lo tanto, vale la pena mencionar el alto valor nutricional proteico de la aleta de tiburón. En la aplicación práctica, la medicina tradicional china ha reconocido el efecto terapéutico de la aleta de tiburón, creyendo que tiene un sabor dulce y salado, puede reponer el qi, estimular el apetito y reponer las deficiencias. La medicina tradicional china cree que la aleta de tiburón puede humedecer el agua, aumentar el apetito y reducir. La flema y elimina la acumulación de pescado, nutre los cinco órganos internos, fortalece la cintura y beneficia las deficiencias y la tuberculosis. "Tiao Ding Ji" también dice: "La aleta de tiburón a menudo se come con azucena y carne de cerdo desmenuzada. Es bueno para la gente. "Parece que el efecto tónico es realmente bueno, pero es una pena que sólo se pueda probar de vez en cuando, entonces, ¿cómo se puede tomar con regularidad?
Según los informes médicos modernos, la aleta de tiburón contiene ingredientes que reducen lípidos sanguíneos, resisten la arteriosclerosis y coagulan.
Si padece una enfermedad coronaria, tomar entre 1,5 y 3 g de polvo de aleta de tiburón todos los días tiene un efecto protector. Parece tener un efecto preventivo y terapéutico sobre las enfermedades cardiovasculares, pero las personas que tienen miedo a comer pueden comer un poco más a menudo.
Cazuela de aleta de tiburón
Ingredientes
500 gramos de alitas de pescado y 25 gramos de muslos de pavo.
20 gramos de rodajas de magnolia al agua y 20 gramos de setas al agua.
15g de corazón de colza, 1000g de caldo de pollo, 150g de sopa clara.
Legislación
1. Cortar el jamón y las flores de magnolia, y partir las setas en trozos pequeños.
2. Poner las aletas de tiburón en agua fría, ponerlas en un bol y llevar a ebullición a fuego lento.
3. Cuando el aceite de la cazuela esté 80% caliente, agregue las cebolletas ralladas y el jengibre picado, luego agregue la sopa de pollo y los condimentos, hierva, vierta en un bol con las alitas de pescado y cocine al vapor. a fuego alto hasta que esté 80% puré.
4. Revuelva la olla con las cebolletas ralladas y el jengibre picado, agregue la sopa clara, los condimentos y las aletas de tiburón, hierva, vierta en la cacerola, cocine a fuego lento durante 20 minutos, luego agregue la colza.
Revuelto de aleta de tiburón rosa
6 huevos, 100 g de aleta de tiburón, 5 rosas, 2 pepinos, 3 tomates, 8 g de sal, 20 g de aceite, 5 g de pimienta blanca, 10 g de cebolla verde picada .
Romper los huevos en un bol, lavar las rosas, añadirlas a los huevos y añadir sal y pimienta blanca. 2. Arranque las aletas de tiburón con las manos, agréguelas a los huevos y revuelva uniformemente con los palillos. 3. Agrega aceite al wok a fuego alto y cocina hasta que esté cocido.
4. Se pueden vallar pepinos y tomates.
Aleta de tiburón al vapor con flor roja y salvia miltiorrhiza
Receta: 6 g de cártamo, 6 g de salvia miltiorrhiza, 3 g de pepitas de melocotón, 4 g de chuanxiong, 50 g de aleta de tiburón, 100 g de jamón, 50 g de vino Shaoxing, 10 gramos de cebollas verdes, 10 gramos de jengibre, 5 gramos de sal.
Rendimiento: 1. Lave el cártamo, la salvia, las semillas de melocotón y el Ligusticum chuanxiong por separado, póngalos en una taza humeante, agregue 50 ml de agua, cocínelos al vapor en una jaula durante 1 hora, sáquelos, retire los residuos y reserve el líquido medicinal para más tarde. usar.
2. La aleta del tiburón está completamente penetrada y desgarrada en finos jirones. Cortar el jamón en lonchas, lavar la col y cortarla en gajos de 4 cm de largo, soltar el jengibre y cortar la cebolla verde en gajos.
3. Ponga en una taza humeante el brebaje, la aleta de tiburón, el vino Shaoxing, el jengibre, las cebolletas, la sal, la vesícula vegetal y el jamón, y luego agregue 100 ml de caldo de pollo.
4. Coloca la taza humeante en la vaporera y cocina a fuego alto durante 30 minutos.
Cómo tomar: Tomar 1/2 dos veces al día, un día después, tomarlo con una comida o solo.
Aleta de Tiburón Estofada
Ingredientes: 1000g de aleta de tiburón, 200g de tendón de ternera, 15g de gouache.
Condimentos: 10 g de sal, 10 g de vino de cocina, 5 g de salsa de soja, 1,5 g de glutamato monosódico, 125 g de aceite, 300 g de sopa blanca.
1. Rasgue las aletas de tiburón previamente procesadas en tandas, corte los tendones, córtelos en manos de bergamota con un cuchillo, mátelos por separado en sopa hervida y escurra el agua.
2. Ponga la olla a fuego alto, agregue 50 gramos de aceite, caliente el aceite, agregue la sopa blanca, agregue los tendones, agregue un poco de agua salada, vino de cocción, salsa de soja, glutamato monosódico y sopa y cocine. Después de que las verduras estén fragantes, vierta agua corriente y colóquelas en un recipiente.
3. Cepille la olla, luego póngala a fuego alto, agregue 75 g de aceite, sopa blanca, aleta de tiburón y agregue el agua salada restante, el vino de cocción, la salsa de soja, el glutamato monosódico y la sopa blanca. , llevar a ebullición la sopa, añadir agua corriente y cuando el jugo esté espeso colocarlo sobre los tendones cocidos.
Aleta de tiburón vieira
Ingredientes
300g de aleta de tiburón de agua, 100g de cerezas rojas y verdes y lonchas de jamón.
Legislación
Blanquear la aleta de tiburón en agua hirviendo, condimentar con caldo de pollo, luego sacarla y ponerla en un bol, poner encima jamón, codillo de cerdo, trozos de pollo y pato. tapar y verter el jugo original, darle la vuelta y colocar en el centro del plato.
En el caldo de pollo, quitar las vieiras, agregar cerezas rojas y verdes, marcar alrededor de las aletas del tiburón, filtrar el jugo original para quitar impurezas, hervir, diluir y verter sobre las aletas del tiburón.
Aleta de tiburón guisada y aleta de tiburón en copa de coco
Aleta de hongo de bambú
Aleta de tiburón en sopa de pollo gastrodia
Aleta de tiburón cubo de cangrejo
Pescado Aleta de tiburón picada
Aleta de tiburón cristal
Guiso de pollo con aleta de tiburón
Ingredientes: 1 gallina vieja, 150 gramos de aleta de tiburón seca , 1 manita de cerdo, 500 gramos de piel de cerdo, 100 gramos de jamón desmenuzado.
Ingredientes: 10g de sal, 10ml de aceite de soja y de sésamo, 100ml de grasa de pollo, 100ml de vino de cocina, 3g de pimienta, 15g de cilantro, jengibre y cebolleta.
Método: 1. Después de remojar la aleta de tiburón, lave las impurezas. Agregue el jengibre, las cebolletas y el vino de cocción al agua hirviendo, blanquee las aletas de tiburón, escúrralas, colóquelas en una bolsa de gasa y átelas bien. 2. Lavar la gallina, quitarle los órganos internos, las garras y la cola, y utilizar las patas y la piel del cerdo para dispersar la sangre con agua hirviendo. 3. Coloque los productos de bambú en el fondo de la olla, coloque la gallina vieja, la piel de cerdo, las patas de cerdo, la aleta de tiburón, el jengibre y el cilantro, agregue una cantidad adecuada de agua hirviendo y cocine a fuego lento durante 5-6 horas. hasta que la aleta del tiburón esté cocida y suave. 4. Recoge las aletas de tiburón, la gallina vieja, las patas de cerdo y la piel de cerdo. Después de eliminar las impurezas del jugo original, agregue la aleta de tiburón, agregue sal, salsa de soja, grasa de pollo y espese con almidón para espesar la sopa. 5. Agrega el aceite de sésamo, la pimienta, el jamón rallado y el cilantro y sirve.
Aleta de tiburón estofada en vino de arroz
Ingredientes:
Aleta de tiburón amarillo en agua> gt1750g pato> gt750g gallina vieja>: gt3000g azúcar> gt15g vieira> > 245g de vino Shaoxing>; gt25g de jamón cocido> >250g de cebolla verde> gt250g de sal refinada>: gt15g de jengibre> gt50g
Método de elaboración:
Colocar la aleta de tiburón cuidadosamente sobre el bambú. rallar.
2. Después de remojar las vieiras en agua tibia, use un cuchillo para quitar las costillas duras de los lados, lave el sedimento de la superficie, póngalo en un bol, agregue una cantidad adecuada de agua. póngalo en una jaula para que se cocine al vapor a fondo y sáquelo de repuesto.
3. Cortar 5 gramos de jamón en polvo fino y reservar 45 gramos de jamón en lonchas y reservar.
4. Sacrificar dos gallinas y un pato, abrir el lomo, sacar los órganos internos, lavar la sangre con agua y reservar.
5. Ponga el agua y las aletas de tiburón en la rejilla de bambú en la olla, coloque el pollo y el pato lavados en la rejilla de bambú preparada por separado, luego presione sobre la aleta de tiburón, agregue las rodajas de jengibre y Cebollas verdes. Vierta agua en la olla, hierva a fuego alto, escurra el agua y retire las rodajas de jengibre y las cebollas verdes para eliminar el olor a sangre.
6. Vierta 4000 gramos de agua en la olla, agregue 45 gramos de lonchas de jamón y vieiras al vapor, cocine a fuego alto durante 15 minutos, retire la espuma y cocine a fuego lento durante unas 6 horas. . En este momento, en el fuego, primero se saca el pollo, el pato, el jamón, las vieiras, las migas de pollo y pato, y se saca la aleta de tiburón (junto con la rejilla de bambú).
7. Ponga el sudor espeso de la aleta de tiburón en el wok, caliéntelo, luego coloque la aleta de tiburón (junto con la rejilla de bambú) en el wok y cocine durante aproximadamente una hora. Luego agregue la sopa clara y la sopa de vieiras, hierva a fuego alto, agregue aceite de pollo, azúcar y sal, cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos, sáquelo y póngalo en un plato plano, voltee la aleta de tiburón en otro. plato; ponga una pequeña cantidad de agua y almidón en la sopa de aleta de tiburón en la olla, coseche un jugo espeso. En este momento, vierte la mezcla espesa sobre la aleta de tiburón y espolvorea con jamón picado.
Nota:
1. Elige un trozo entero de aleta de tiburón amarillo, es decir, aleta de ciervo.
2. Olor acuoso repetido.
3. Cocine a fuego lento, normalmente de 6 a 7 horas. Primero, tiene un sabor delicioso y, segundo, la aleta de tiburón es muy suave.
4. El agua se debe añadir de una vez. No es aconsejable echar agua ni hacer sopa en el medio. Como tarda mucho en cocer a fuego lento, condimente al final.