¿Cuál es el motivo del cambio en el contenido de nitrito durante la elaboración del kimchi?

Ya sean verduras encurtidas o kimchi encurtido, el contenido del nitrito cancerígeno es mayor entre los días 0 y 3 después del encurtido, y es mayor en los días 1 y 3. Durante este período, su contenido muestra una tendencia ascendente. En términos generales, a partir del tercer día, el oxígeno en el frasco de pepinillos se agota debido a la reproducción continua de microorganismos, y el nitrato en las verduras disminuye gradualmente debido a la oxidación, y el contenido disminuirá gradualmente y tenderá a un valor relativamente estable. .

Tardará casi 15 días. Después de 20 días, el contenido de nitrito descenderá a un nivel muy bajo y se convertirá en nitrato. Por lo tanto, el kimchi debe marinarse durante 20 días antes de consumirse. Es relativamente saludable conservarlo durante un tiempo prolongado (más de 30 días). Cabe señalar que no se debe abrir la tapa del kimchi durante el decapado, porque la entrada de oxígeno no favorece la reducción del contenido de nitritos.

Después de que el cuerpo humano consume demasiado nitrito, el nitrito ingresa a la sangre y puede combinarse con la hemoglobina para formar metahemoglobina, que pierde su función de transportar oxígeno. En casos graves, el nitrito puede provocar asfixia. Los peligros del nitrito no terminan ahí. El nitrito puede convertirse en nitrosaminas en el cuerpo porque el nitrito puede reaccionar con aminas que se encuentran ampliamente en animales y alimentos ricos en proteínas.

Produce nitrosaminas cancerígenas. Por tanto, el nitrito, como precursor de la síntesis de nitrosaminas, amenaza la salud humana.

Datos ampliados:

Cambios en el contenido de nitritos en encurtidos:

Todas las plantas contienen nitrato y nitrito. El kimchi se elabora con verduras frescas y contiene naturalmente nitratos y nitritos. En el proceso de producción del kimchi, las bacterias de fermentación tienen una gran influencia en el kimchi. La investigación sobre el kimchi muestra que el uso de bacterias de ácido acético puro o bacterias de ácido láctico puro en la fermentación no produce grandes cantidades de nitrito porque la actividad de estas bacterias casi no produce nitrito.

Sin embargo, cuando la gente elabora kimchi y chucrut en su vida diaria, no existen condiciones para una fermentación bacteriana pura, lo que inevitablemente conducirá a la contaminación de diversas bacterias y, de hecho, existe el problema de producir nitrito. Sin embargo, mientras el kimchi se fermente durante mucho tiempo, el contenido de nitrito no será muy alto, por lo que no hay que preocuparse por el consumo normal.

Se descubrió que a medida que se prolonga el tiempo de preparación, el contenido de nitrito disminuirá gradualmente y, finalmente, incluso desaparecerá básicamente.

Independientemente de si hay nitritos o no, todos los encurtidos contienen mucha sal y son alimentos ricos en sal. Comer más de ellos no es bueno para la salud. Ocasionalmente puedes utilizarla en lugar de sal para cocinar.

Aunque el contenido de vitamina C es muy bajo, los encurtidos son ricos en potasio y fibra dietética. De todos modos, es necesario agregar sal al cocinar. Es mejor utilizar pepinillos encurtidos en lugar de sal. Siempre que la salinidad se controle bien, no solo agregará algunos minerales y fibra dietética que si se usa sal directamente, sino que también hará que los platos sean más fragantes y deliciosos.

People's Daily Online - ¿Cuanto mayor es el tiempo de fermentación del kimchi? Cuanto menor sea el contenido de nitrito.

¿Qué tan terribles son los nitritos en los encurtidos? No subestimes sus peligros.

People's Daily Online - Marina los pepinillos durante 20 días antes de comerlos.