¿Cómo hacer tofu frito?
Selección de aceite: el aceite de soja, el aceite de colza y el aceite de maní son los principales aceites que se utilizan para freír.
Existen dos formas de hacer masa frita.
1. Muele una libra de frijoles secos hasta obtener entre 8,5 y 9 libras de pulpa. Primero, mezcle la segunda pulpa y la tercera pulpa y cocine. Nunca los cocines. Cuando la temperatura esté entre 85 y 90 grados, deja de calentar y retíralos de la olla. Luego mezcle el primer puré (relativamente espeso) con la papilla en la olla, mezcle uniformemente y enjuague con coagulante. Ponte en cuclillas con la cabeza apoyada en la caja durante unos 15 minutos. Cuando la pista esté llena, probablemente será empujada hacia abajo hasta la mitad. El contenido de humedad de la pasta de tofu frita se encuentra entre el del tofu y el del tofu seco.
2. El contenido de humedad del tofu frito se sitúa entre el del tofu y el del tofu seco. La concentración de leche de soja es la misma que la del tofu seco. Después de la filtración, agregue agua fría cuando la temperatura de la leche de soja baje a aproximadamente 80 °C y enfríe cuando baje a 70 °C. Por cada 100 kilogramos de leche de soja, agregue 100 kilogramos de agua fría y 100 gramos de carbonato de sodio y dilúyalo con agua salada o por cada 100 kilogramos de leche de soja, agregue 15 kilogramos de agua fría y dilúyalo con agua salada en lugar de; soda. La salmuera se debe verter lentamente y la cocción debe ser lenta. El cerebro necesita estar más tierno y el tiempo en cuclillas debería ser más largo. Haga clic en la parte posterior de la cabeza y presiónela sobre el modelo. Después del prensado, la superficie del cuerpo verde debe estar brillante y sin semillas. Un kilogramo de frijoles secos producirá aproximadamente dos kilogramos de cuerpo verde.
Método de fritura
Utilice un método de dos pasos: la primera etapa es freír a una temperatura más baja del aceite. Una vez que el aceite esté tibio, póngalo en la olla para formar el cuerpo. La humedad interna se vaporiza y se expande, y la superficie pierde agua lentamente, lo que hace que el cuerpo del tofu se expanda lentamente. La segunda etapa es la etapa de fraguado a alta temperatura. El propósito es expandir completamente el cuerpo verde según la expansión inicial. La temperatura del aceite generalmente se controla entre 160 grados y 180 grados.
Lo que se debe tener en cuenta después de freír es que el contenido de agua de la base de tofu es demasiado bajo, o la agitación es demasiado grande durante la fritura, o la superficie de la base no está lisa, o el tofu está frito demasiado tiempo a la temperatura del aceite, se producirá el fenómeno de remojar el tofu en aceite. Hay que controlar bien la temperatura del aceite. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, no formará espuma fácilmente, lo que provocará "burbujas", lo cual es muy inseguro.
Problemas comunes de calidad del tofu en aceite
1. Hay tres razones principales por las que el cerebro del tofu es demasiado denso: temperatura de solidificación alta, tiempo de solidificación (reposo) prolongado y leche de soja alta. concentración. Para asegurar que se forme espuma durante la fritura, se debe preparar la leche de soja antes de hacer la masa. La temperatura de la leche de soja recién cocida es alta y es necesario enfriarla. La temperatura de solidificación de la pasta de tofu frita es de 70 a 75 grados.
2. La influencia de la temperatura durante la fritura Cuando se fríe el tofu en la sartén, la temperatura del aceite debe controlarse a unos 120 grados para hacer que el tofu se expanda y se deforme. Cuando la temperatura del aceite sea inferior a la requerida, se debe sacar menos masa. Cuando la masa de tofu esté cocida y cuajada, sácala y luego fríela bien a una temperatura alta de 180 grados. Saque el aceite y enfríelo. No lo almacene en grandes pilas para evitar la extrusión y la deformación para lograr el efecto de espuma ideal.