¿Por qué las frutas son ácidas y dulces?
El dulzor de las frutas lo aportan principalmente azúcares como la fructosa, maltosa, glucosa y sacarosa.
El aroma de las frutas lo aportan principalmente compuestos orgánicos volátiles, como alcoholes, ésteres, aldehídos, éteres y tinturas aromáticas.
¿Cuál es el aroma de la fruta? Resulta que las frutas producen diversas sustancias aromáticas cuando maduran, principalmente compuestos éster producidos por la combinación de alcoholes y ácidos grasos. Por ejemplo, las manzanas producen más de 100 sustancias aromáticas cuando están maduras, principalmente alcoholes, ésteres, aldehídos y cetonas, de las cuales el butanol tiene el mayor contenido, seguido del acetato de butilo y el acetato de amilo, los plátanos producen más de 200 sustancias volátiles, principalmente. acetato de isoamilo y acetato de butilo, que hacen que la fruta sea aromática cuando se escapan de la fruta.
El dulzor de las frutas se debe a los distintos azúcares que contienen. La fruta contiene principalmente sacarosa, fructosa y glucosa, además de pequeñas cantidades de sorbitol y alcohol facial. La fruta suele contener un tipo de azúcar, pero también otros tipos de azúcar. Por ejemplo, los mangos y las piñas contienen principalmente sacarosa; los higos y los nísperos contienen principalmente fructosa y las uvas contienen principalmente glucosa;
El sabor amargo de las frutas se debe al contenido de ácido. La fruta contiene principalmente ácido cítrico, ácido málico y ácido tartárico, y también contiene pequeñas cantidades de ácido oxálico y ácido salicílico. Principalmente pera, melocotón y ácido málico; la miel dulce, la guía de miel de Wenzhou y el pomelo contienen principalmente ácido cítrico, las uvas contienen principalmente ácido tartárico y, por supuesto, también contienen otros ácidos de frutas;
¿Qué sustancias provocan la astringencia de las frutas? Esto se debe a que algunas frutas contienen taninos. Los plátanos verdes inmaduros y los caquis contienen más taninos, con el mayor contenido en la cáscara, que es de 3 a 5 veces mayor que el de la pulpa. El tanino estimula el gusto y produce un sabor astringente. Cuando la fruta madura, los taninos se combinan con otras sustancias volátiles como el acetaldehído para producir sustancias insolubles y la astringencia desaparece.