Pichón fresco de Henan
Adobo rojo
Ingredientes: 20 gramos de anís estrellado, 20 gramos de canela, 50 gramos de piel de mandarina, 8 gramos de clavo, 20 gramos de kaempferol, 20 gramos de pimienta de Sichuan , 20 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de galanga, 5 frutos de hierba, 15 gramos de regaliz, 100 gramos de pimiento rojo seco, 65438 puerros.
Método:
①Rasga la fruta de la hierba con un cuchillo, rompe la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, corta el regaliz en trozos gruesos, ata las cebolletas y dale palmaditas. El jengibre sin apretar con el cuchillo, el pimiento rojo seco cortado en gajos.
②Ponga anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, granos de pimienta, hinojo, hojas de laurel, frutos de hierba, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en la bolsa de condimento y átela bien.
③Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar en rodajas, el vino de arroz, la salsa de soja, el color del azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
Adobo amarillo
Ingredientes: 150 g de gardenia, 100 g de hojas de laurel, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de Amomum villosum, ajo frito, 150 gramos de semillas, 150 gramos de mandarina frita cáscara, 150 gramos de apio y 65-450 gramos de jengibre.
Método:
①Corta la gardenia con un cuchillo, haz nudos en el apio y corta el jengibre en trozos sueltos.
②Ponga la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, el jengibre de montaña, el amomum villosum, el ajo frito y la piel de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien.
③Coloque la bolsa de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.
Salsa blanca
Ingredientes: 60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de kaempferol, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de cardamomo, 50 gramos de piel de mandarina, 50 gramos de hojas de laurel , 25 gramos de angélica, 150 gramos de cebollino, 150 gramos de jengibre, 1000 gramos de agua y vino, 1000 gramos de salsa de soja blanca.
Método:
(1) Pinchar los puerros y soltar el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo, cáscara de mandarina, hojas de canela y Angelica dahurica en la bolsa de condimentos y átela bien.
②Ponga la bolsa de condimentos, las cebollas verdes, el jengibre, el agua, el vino, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien. Esta receta es adecuada para marinar de 10 a 12 kilogramos de materias primas frescas (la cantidad de condimentos se puede reducir según las proporciones familiares).
Tres secretos para hacer adobos
1. La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser la adecuada: demasiadas especias darán como resultado un sabor fuerte y un color oscuro en el acabado. producto; muy pocas especias harán la marinada. La comida que salió no era lo suficientemente sabrosa. Demasiada sal no sólo tendrá un sabor "salado", sino que también hará que la comida terminada quede firme y seca; muy poca sal hará que los platos no tengan un sabor sobresaliente. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.
2. Selección de materias primas: No utilice salsa de soja ni otros condimentos coloreados para el adobo amarillo y el adobo blanco, y no utilice especias que se desvanezcan fácilmente.
3. No hiervas la marinada con antelación: la marinada debe cocinarse y usarse inmediatamente para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano, ahorrando combustible y tiempo.
Almacenamiento de los adobos
Los adobos marinados en platos deben guardarse para el siguiente uso. Cuantas más veces se use la marinada, más tiempo se podrá almacenar, mejor será la calidad y más delicioso tendrá su sabor. Esto se debe a que los adobos contienen cada vez más proteínas y otros ingredientes solubles.
A la hora de conservar el adobo se deben tener en cuenta los siguientes puntos: 1. Retire el aceite y la espuma. El aceite flotante y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia. 2. Calentamiento y desinfección regulares. Hierva y desinfecte una vez cada mañana y noche en verano y otoño, y hierva y desinfecte una vez al día o cada dos días en primavera e invierno. La marinada cocida se debe colocar en un recipiente esterilizado. 3. El recipiente debe ser de loza o esmalte blanco. Nunca utilice utensilios metálicos como hierro, estaño, aluminio, cobre, etc. De lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada reaccionarán con el metal, provocando que la marinada se decolore, pierda sabor o incluso se deteriore, dejándola inutilizable. 4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo, y cubrirse con una gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada. 5. Agregue materias primas. Los paquetes de condimentos generalmente se reemplazan después de 2 usos.
Otros condimentos deben marinarse una vez, es decir, agregarse una vez.
Nota: Cuando utilices salmuera vieja, no es necesario utilizar caldo de huesos para preparar la salmuera. Puedes usar agua limpia o sin aceite.
Preparación antes del decapado de materias primas
Limpieza. Las materias primas animales deben limpiarse después del sacrificio.
Procesamiento previo con cuchilla. La carne, los intestinos y el hígado se deben cortar en trozos. No es necesario sustituir la carne de ave ni el tofu seco.
Tratamiento con agua de escaldado caliente. Todas las materias primas animales que deban ser salmuera deben blanquearse antes de usarse para salmuera.
La clave para el decapado de materias primas
Selección del bote de salmuera. Lo mejor es elegir una olla de hierro fundido. Si no hay muchos ingredientes para la salmuera, lo mejor es elegir una cazuela. El grosor de las paredes de estas dos ollas tiene poca conductividad térmica, por lo que la sopa no se evapora fácilmente. Los alimentos y esta olla no son propensos a sufrir cambios químicos. No es recomendable utilizar ollas de cobre o aluminio, ya que estas ollas tienen una fuerte conductividad térmica y la sopa se evapora rápidamente. Las ollas de cobre también son propensas a reaccionar con la sal de la marinada, afectando así el color, el sabor y la calidad higiénica del producto terminado.
Deberíamos tener la potencia de fuego. Generalmente use fuego bajo o medio para mantener la sopa pequeña o ligeramente hervida. No use fuego alto, de lo contrario la sopa hervirá y salpicará las paredes de la olla, formando una película y finalmente cocinándose y cayendo en la marinada para formar sustancias de negro de humo, algunas de las cuales se adherirán a las materias primas y afectarán la Color y sabor del producto terminado y adobo. Al guisar al fuego, las materias primas no se ablandarán ni se pudrirán fácilmente, y la marinada se reducirá seriamente debido a la rápida gasificación.
Es necesario dominar la madurez de las materias primas. La madurez de las materias primas, tanto si son viejas y tiernas como si llevan mucho tiempo maduradas, debe captarse durante o antes del ablandamiento.
El método de identificación es: amasar la materia prima marinada con las manos si se siente dura significa que aún no ha alcanzado la temperatura si está triturada es demasiado (pertenece al; etapa de descomposición); es relativamente suave, ligeramente elástico y no roto, lo que indica que el calor es el adecuado, que es la etapa de ablandamiento.
Caldo hace referencia a la sopa que se utiliza para guisar las aves desde hace muchos años, también llamada adobo. Cuanto más tiempo se almacene el caldo, más ricas serán las sustancias aromáticas, más fuerte será la fragancia, mayor será el sabor umami y más hermoso será el sabor de la carne cocida. “Si quieres pollo asado, usa sopa vieja de ocho ingredientes”: esta es la “receta cruzada” ancestral del pollo asado “Zhang Yixing” de 300 años de antigüedad en Daokou, Henan.
1. Método de preparación:
Cualquier sopa vieja se acumula con el tiempo, comenzando desde la primera olla de sopa, y la sopa vieja casera no es una excepción.
1. La primera olla de sopa, es decir, la sopa para guisar pollo, costillas o cerdo, se debe complementar con granos de pimienta, anís, pimienta, canela, amomum villosum, frijoles, clavo, piel de mandarina, frutos de hierba e hinojo, kaempferol, canela, jengibre fresco, sal, azúcar y otras especias. Lo mejor es no añadir cebollas, ajos, salsa de soja, panela y otros condimentos para facilitar la conservación de la sopa. Los tipos de los condimentos anteriores se pueden determinar según las condiciones del mercado, y no todos son indispensables, pero más de la mitad de los condimentos se utilizan comúnmente. La cantidad de condimento depende de la cantidad de ingredientes principales, que es la misma que la del guiso normal. Los condimentos que sean difíciles de distinguir se deben envolver en una gasa. Cortar los ingredientes principales en trozos pequeños, lavarlos, ponerlos en la olla, agregar los condimentos, agregar agua (un poco más de lo normal), cocinar los ingredientes principales, sacar la carne y comerla, quitar los condimentos, quitar las impurezas, y consigue la sopa, que es Laotang El "antepasado".
Coloca la sopa en un tarro esmaltado, de cerámica o de cristal, enfríala y guárdala en el frigorífico.
2. Al guisar pollo, carne o costillas por segunda vez, sácalo y viértelo en la olla, agrega los ingredientes principales y los condimentos anteriores (la mitad de la cantidad) y luego agrega la cantidad adecuada. cantidad de agua (la cantidad de agua depende de la cantidad de sopa vieja), pero la cantidad total es ligeramente mayor que la cantidad normal). Una vez guisados los ingredientes principales, reserva la sopa según el método anterior. En repetidas ocasiones se puede conseguir la "sopa vieja". Este caldo se puede utilizar para guisar carne o pollo. Después de un uso repetido muchas veces, la carne guisada tiene un sabor delicioso y el pollo guisado tiene un aroma a carne, lo cual es maravilloso.
2. Cómo hacer verduras guisadas
1. Coloque la sopa guisada preparada (o encurtida) en una olla grande, agregue la cantidad adecuada de agua, sal, cebollas verdes y jengibre.
2. Cocinar las materias primas que se vayan a marinar (como pollo, pato, cerdo, ternera, lengua de cerdo, etc.). ) Blanquearlo con agua hirviendo, quitarle las burbujas de sangre y lavarlas, ponerlas en la sopa guisada, llevar a ebullición a fuego alto, quitarle la espuma y en su lugar cocer a fuego lento (tenga cuidado de no cocer demasiado). , de lo contrario será difícil cortar), apagar el fuego y luego agregarlo al guiso. Marinarlo en la sopa marinada durante 6-8 horas (quedará carnoso) y aplicar aceite de sésamo para evitar que se seque.
3. Método de conservación:
La cantidad de sopa vieja que se guarda en casa depende de la población, 500-1000 gramos de sopa vieja cada vez.
Al conservar la sopa vieja, asegúrese de quitar las impurezas (cebolla, jengibre, etc.). Sáquela de la sopa, déjela enfriar por completo y póngala en el frigorífico. Es mejor utilizar una taza grande esmaltada (ya sea de vidrio o cerámica) en lugar de recipientes de plástico, aluminio o acero inoxidable para garantizar que la sopa no reaccione químicamente con el recipiente. Se debe tapar el recipiente con una bolsa de plástico y colocarlo en el frigorífico para que no se deteriore en 5 días. Si comes pollo o carne guisada una vez a la semana, no es necesario cocinar la sopa vieja ni esterilizarla. Si la sopa vieja no se usa durante mucho tiempo, se puede guardar en el congelador; de lo contrario, se debe hervir y esterilizar antes de continuar almacenándola.
Cuarto consejo:
1. No encurtas cosas que se agrian fácilmente, que huelen a podredumbre de verano o a cordero en la sopa marinada. Si necesita marinar, puede sacar un poco de sopa y marinar por separado.
2. Añade jengibre y cebolletas cada vez que encurtas alimentos, y comprueba el color y sabor de la sopa, la cantidad de sopa, el peso del aroma, etc. Si falta cierto sabor, siempre puedes agregar ciertos condimentos para asegurar la calidad.
3. Amomum villosum, cardamomo, caoguo, cáscara de mandarina, canela, clavo, galanga, corteza de magnolia, hinojo y más de diez clases de medicamentos. No sólo es delicioso, sino que también es rico en nutrientes y tiene los efectos de fortalecer el estómago, suavizar el flujo de energía y aumentar el apetito.
5. Clasificación de la salmuera profesional:
Generalmente, la salmuera se divide en salmuera roja y salmuera blanca.
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2. Solo se agrega condimento incoloro a la salmuera blanca y el producto final es de color claro y brillante. Es adecuado para encurtir productos acuáticos, pollo y verduras.
Por supuesto, también hay muchas materias primas que se pueden utilizar tanto en rojo como en blanco. Y a medida que cambian las estaciones, los platos también requieren diferentes métodos de marinado. Por ejemplo, en el caluroso verano, la gente necesita productos guisados con un color elegante y un sabor refrescante, por lo que la salmuera blanca es la más popular en verano, mientras que la salmuera roja se utiliza en otoño e invierno. Pero, en general, la salmuera roja tiene un rango de aplicación más amplio que la salmuera blanca y hay más variedades. Se puede utilizar durante todo el año.
6. Secretos de la receta profesional de salmuera roja:
500 g de jengibre, 60 g de anís estrellado, 40 g de hinojo, 40 g de canela, 40 g de amomum villosum, 50 g de fruta de hierba, 50 g de cardamomo, 50 g de galanga 30 gramos de clavo, 50 gramos de pachulí, 30 gramos de cáscara de mandarina, 30 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 20 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de arroz de levadura roja, 30 gramos de salsa de soja, 40 gramos de sal refinada, vino de cocina, azúcar de roca , glutamato monosódico y caldo de huesos.